Ga op pad met onze City Walks!

10x buon appetito in ‘de buik van Italië’

Emilia-Romagna is misschien wel de lekkerste regio van heel Italië. Niet alleen vanwege FICO Eataly World, het grote culinaire themapark dat in november in de buurt van Bologna de deuren opent, maar vooral omdat allerlei overheerlijke specialiteiten hier ‘geboren’ zijn. Van lasagne tot tagliatelle en tortellini, van mortadella tot Prosciutto di Parma en culatello, van piadina tot Parmezaanse kaas en aceto balsamico

Ga met ons mee op een heerlijke ontdekkingstocht langs tien heerlijk delicatessen die je tijdens je vakantie in dit stukje Italië moet proeven!

Lasagne alla bolognese
Een echte klassieker uit de Bolognese keuken! Hoewel, lasagne zelf was al bij de oude Grieken een populair gerecht. De naam lasagne zou dan ook zijn afgeleid van het Griekse laganon: plat deeg in smalle repen.

De lasagne zoals we hem nu kennen, met ragù en bechamelsaus, maakt deel uit van de rijke sfoglia-traditie (vers pastadeeg) van Bologna in het bijzonder. . Hij heet dan ook niet voor niets lasagne alla bolognese, de ragù is immers typisch voor Bologna.

Een bijzonder lekkere lasagne eet je bij Le Sfogline, dat wordt gerund door een aantal oude dames. Je vindt dit lasagneparadijs aan de Via Belvedere 7b, achter de Mercato delle Erbe, in Bologna. Het is geen restaurant, je kunt er alleen afhalen, al staan er in de zomermaanden soms enkele tafeltjes voor de deur.

Tagliatelle al ragù – de enige echte bolognese
‘Doe mij maar een spaghetti bolognese.’ Als je dit vraagt in een willekeurig restaurant in Emilia-Romagna, dan zullen ze je niet begrijpend aankijken. Dit pastagerecht bestaat namelijk helemaal niet! Wat wel bestaat en bovendien typisch Bolognees is, is tagliatelle al ragù. Waar komt het gerecht vandaan?

Volgens een eeuwenoud verhaal werden de eerste borden tagliatelle in 1487 opgediend, ter gelegenheid van het huwelijk van Annibale Bentivoglio, de zoon van prins Giovanni II, de heer van Bologna, en zijn bruid, Lucrezia Borgia.

De kok liet zich voor dit gerecht inspireren door de lange, vlaskleurige haren van Lucrezia. Hij noemde zijn nieuwe creatie tagliolini di pasta e sugo, alla maniera di Zafiran (tagliolini van deeg met saus, volgens de manier van Zafiran). Hij had vast niet kunnen vermoeden dat zijn inventiviteit de Bolognese keuken nog tot op de dag van vandaag beheerst…

Er bestaan allerlei strenge regels voor de Bolognese tagliatelle. Zo moeten de pastaslieren precies acht millimeter breed zijn. En dan de saus nog. Het is niet makkelijk om de precieze oorsprong van de ragù terug te vinden. Ragù wordt ook gemaakt in bijvoorbeeld Lombardije, maar wel op een andere manier. De naam komt in ieder geval uit het Frans, ragout, wat ‘smaak maken’ betekent.

De oorsprong van de ragù alla bolognese ligt waarschijnlijk ergens in de zestiende eeuw, toen rijke families in de stad vlees begonnen toe te voegen aan hun tomatensaus. Volgens het recept dat in 1982 officieel door de Accademia Italiana della Cucina bij de Italiaanse Kamer van Koophandel werd vastgelegd, bevat de echte ragù alla bolognese in elk geval geen knoflook.

Wat er dan wel in hoort? Veel Bolognese koks houden hun recept voor de ragù alla bolognese angstvallig geheim. Het schijnt dat velen van hen een beetje merg toevoegen om de saus lekker smeuïg te maken. In het originele recept werd gebruikgemaakt van een vet stuk rundvlees, de zogenaamde cartella di manzo.

Samen met het varkensspek zorgde dit stuk rundvlees voor het hoge vetgehalte in de ragù alla bolognese. Daarom wordt het stuk rundvlees tegenwoordig vaak vervangen door een mager soort gehakt.

Tortellini – de navel van Venus
Wie de beste tortellini wil proeven, moet naar Bologna. Want alleen in de Bolognese keukens wordt deze gevulde pastasoort tot in perfectie bereid.

Volgens een mooi Italiaans verhaal zouden tortellini zijn gemodelleerd naar de navel van Venus, de godin van de schoonheid. Volgens de middeleeuwse verhalenverteller Tasso zou een waard ze voor het eerst hebben gemaakt nadat hij een van zijn gasten had bespied door het sleutelgat.

Hij zag slechts haar navel, maar die was van zo’n bijzondere schoonheid dat de waard bij het maken van de pasta niets anders meer zag en zo een perfect evenbeeld van deze navel creëerde. Se non è vero, è ben trovato, zou een Italiaan zeggen. Als het niet waar is, is het in elk geval mooi bedacht!

Mortadella – voor koningen en heren
Een Bolognese specialiteit op vleeswarengebied is de mortadella, een grote, ronde worstsoort. Mortadella bestaat voor ongeveer zestig procent uit varkensvlees, dat meerdere keren is gemalen om een gladde structuur te verkrijgen. De worst bevat witte stukjes vet, afkomstig uit de keel van het varken. Soms worden peperkorreltjes, pistachenootjes, knoflook of olijven toegevoegd. In Bologna kun je echt joekels van deze worsten aanschouwen, soms zelfs wel met veertig centimeter doorsnee!

De worst schijnt zijn naam te danken te hebben aan de vroegere bereidingswijze. Het varkensvlees dat werd gebruikt voor de worst werd namelijk fijngemaakt in een vijzel, un mortaio della carne di maiale – kortweg mortadella. De mortadella is nog ouder dan de tagliatelle: in 1376 kende men in Bologna al een gilde van worstenmakers.

Volgens de Larousse Gastronomique staat het oudste overgeleverde recept voor mortadella in het boek Hoogstaand genot van Platina, maar ook Platina had zo zijn bronnen. Hij schijnt het recept ontleend te hebben aan het kookboek van Martino de Rossi.

Platina laat in zijn recept de saffraan achterwege en voegt er een twijfelachtige verklaring van de naam en een medisch advies bij: ‘Het volk noemt deze worst mortadella, omdat het ietwat rauw zeker aangenamer is dan te zeer gekookt. Daarom wordt het langzaam verteerd, maakt het versperringen, creëert het steen, maar helpt het toch het hart en de lever.’

De échte mortadella is sinds 1998 overigens voorzien van het IGP-predicaat, hetgeen betekent dat het product alleen in de regio Emilia-Romagna mag worden gemaakt. Dat de mortadella nergens ter wereld beter smaakt, wist de populaire Bolognese dichter Giulio Cesare Croce al: ‘Wat kan ik zeggen over mortadella? Dat is voedsel voor koningen en heren. De stad Bologna kan zich erop beroemen deze te maken met alle uitmuntendheid die daarbij gepast is.’

De Bolognesi eten mortadella vooral bij de aperitivo, samen met andere regionale salumi en Parmezaanse kaas. Ook wordt mortadella vaak gebruikt om piadine mee te vullen.

Piadina – ‘de liefde voor ons land’
‘Niets spreekt duidelijker over Romagna dan dit brood van ons – het is een symbool dat spreekt van de liefde voor ons land,’ zo zei Giovanni Pascoli ooit over piadina, het dun platbrood dat zo tekenend is voor Bologna en Emilia-Romagna.

Het is tegenwoordig een populaire snack, die in speciale kiosks, piadinerie genaamd, wordt verkocht en belegd met gedroogd of gezouten vlees, kaas en groenten. De piadine kunnen het beste gevuld worden als ze nog heet zijn en net uit de pan komen, omdat de vulling dan een beetje smelt.

Nog twee traditionele soort broodjes uit de regio: crescentine, een soort gefrituurde deegflapjes, en tigelle, platte, ronde broodjes, die beide prima passen bij vleeswaren en kazen.

Parmezaanse kaas – zijn gewicht in goud waard
In zijn Decamarone, geschreven in 1348, maakt Boccaccio reeds melding van ‘een berg van geraspte Parmezaanse kaas, vanwaar maccheroni en ravioli, gekookt in kapoenbouillon, naar beneden rollen’. De eerste productie van Parmezaanse kaas dateert waarschijnlijk dan ook al van rond 1200.

Pas sinds 1934 wordt er echter echt streng toegezien op de productie van de Parmigiano. In dat jaar werd namelijk het Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano opgericht, een instituut dat toeziet op de kwaliteit van de kazen.

Het Consorzio verenigt ongeveer vijfhonderd kleine kaasboeren, die jaarlijks 2,9 miljoen kazen produceren. Al deze Parmezanen krijgen sinds 1996 het DOP-keurmerk (Denominazione di Origine Protetta), hetgeen wil zeggen dat ze gemaakt zijn volgens traditioneel recept, met melk van vrij rondlopende koeien die alleen gras en hooi hebben gegeten in weilanden in een vastgesteld gebied (de provincies Parma, Modena, Reggio Emilia en een aantal kleinere gebieden in de provincies Mantova en Bologna).

Voor één Parmezaanse kaas, met een gewicht van zo’n achtendertig kilo, is maar liefst zeshonderd liter melk nodig! Bij het kaasmaken moet overigens natuurlijk steeds gebruik worden gemaakt van dezelfde productietechnieken en dezelfde ambachtelijke zorg – anders krijgt de kaas geen keurmerk en is hij veel en veel minder waard.

Die zorg is vrij intensief, zeker als je bedenkt dat een Parmezaanse kaas eerst een kleine maand in een pekelbad wordt gezet (met zout uit de Middellandse Zee) en vervolgens, na het drogen, anderhalf tot twee jaar moet rijpen. En denk nu niet dat de kaasboeren er dan geen omkijken meer naar hebben. Nee, elke kaas moet tijdens het eerste half jaar eens in de vier dagen gedraaid worden, en daarna eens in de anderhalve week. Er ligt dus een enorme investering op de plank bij de kaasboeren.

Dat de kaas zo waardevol is, blijkt ook uit het feit dat de Italiaanse bank Credito Emiliano naast kluizen vol goud ook kluizen vol met Parmezaanse kaas beheert. Aangezien de kaas over een vaste waarde beschikt, mag hij zelfs dienen als onderpand voor een lening. Credito Emiliano bezit circa 132 miljoen euro aan Parmezaanse kaas, verdeeld over zo’n 440.000 kazen.

Meer weten over de Parmezaanse kaas? Breng dan een bezoek aan de Musei del Cibo, de musea van het eten, die rondom de stad Parma liggen. Het complex herbergt onder andere het Museo Parmigiano Reggiano, waar je alles over deze bijzondere kaas kunt ontdekken.

Prosciutto di Parma – bekroonde ham
Een van Parma’s beroemdste lekkernijen is de Prosciutto di Parma, de Parmaham. Het belangrijkste bij de bereiding van de echte Prosciutto di Parma is natuurlijk een uitstekende kwaliteit vlees. Het proces begint dan ook met de zorgvuldige selectie van de varkens.

Parmavarkens behoren tot de rassen large white, landrance en duroc, en zijn geboren en getogen in een van de elf wettelijk vastgelegde regio’s in het noorden van Italië. Hun dieet? Naast granen en graanproducten van goede kwaliteit eten de varkens wei van Parmezaanse kaas. Ze moeten zich op een evenwichtige manier tonnetje rond eten, want pas als ze minimaal honderdveertig kilo wegen – en negen maanden of ouder zijn – worden ze geslacht.

Hun ‘Parma-keurmerk’ krijgen de varkens al eerder. Binnen een maand na de geboorte wordt er een tatoeage geplaatst op beide achterpoten. Hierop staan de geboorteplaats, de fokkerscode en de maand van geboorte vermeld.

Prosciutto di Parma wordt gemaakt van de achterste lendenen van het varken. Daarnaast gebruikt men zout, lucht en – vooral – heel veel tijd. Verder voegt men niets aan het vlees toe, geen kruiden, geen suiker – alles puur natuur.

De aromatische wind is cruciaal voor de ontwikkeling van de smaak van de parmaham. De lucht in de zacht glooiende heuvels rondom Parma is uniek: droog, maar met een aromatisch briesje uit de Apennijnen, zodat er perfecte omstandigheden ontstaan voor het drogen van de hammen. Dit is het grote geheim van de kwaliteit van de ham!

Na de droogtijd vindt de kwaliteitskeuring plaats. Een inspecteur steekt op vijf kritieke punten een naald (gemaakt van paardenbeen) in de ham en controleert de aroma’s om vast te stellen of de kwaliteit hoog genoeg is om de ham te verkopen als Prosciutto di Parma. De hammen die alle kwaliteitscontroles doorstaan, worden gebrandmerkt met het officiële teken van het consortium, de vijfpuntige kroon die de ham identificeert als een onvervalste Parmaham.

Eenmaal voorzien van zijn kroon is de ham klaar om met gepaste trots geserveerd te worden. Niet op een boterham, zoals wij wellicht zouden doen, maar als voorgerecht, met een paar mooi gedrapeerde plakken op je bord, die eenmaal in je mond bijna wegsmelten, zo zacht en zoet zijn ze.

8 Culatello – het lekkerste kontje van Italië
Naast Prosciutto di Parma moet je ook culatello proeven – een ware delicatesse die slechts door een twintigtal bedrijven wordt gemaakt.

Culatello wordt gemaakt van de achterbil van – liefst zwarte – varkens. De dieren mogen een groot deel van het jaar vrij rond lopen en krijgen een vers, uitgebalanceerd dieet voorgeschoteld – zodat hun billen straks lekkerder dan lekker smaken. Aan dit stuk varken dankt de culatello zijn naam: culo betekent ‘kont’ en culatello is dan ook Italiaans voor ‘lekker kontje’.

Het maken van culatello is, nog meer dan het productieproces van de Parmaham, een zeer intensief proces. En net als bij Prosciutto di Parma is deze manier van drogen een deel van het geheim. Het aromatische briesje dat uit de Apennijnen komt zorgt voor de perfecte omstandigheden voor het drogen van de bewerkte varkensbilletjes.

Aceto balsamico – het ‘zwarte goud’ van Modena
De traditionele aceto balsamico uit Modena heeft de belangrijke DOP-status gekregen, die garandeert en certificeert dat het product onlosmakelijk is verbonden met het gebied van herkomst, in dit geval de provincie Modena.

In de loop der eeuwen heeft dit ‘vloeibare goud’ een elitestatus gekregen; de wet definieert het zelfs niet eens als azijn maar als een ‘delicate smaakmaker, voedingsmiddel, gerijpt gedurende een zeer lange periode in oude houten vaten’.

De traditie om aceto balsamico te maken is dan ook al ruim duizend jaar oud. In het jaar 1000 vonden de inwoners van Modena het productieproces uit waarmee balsamico nog altijd verkregen wordt. Dit proces wordt gekarakteriseerd door het gebruik van druivenmost, verkregen uit lokale druivensoorten, die in open vaten wordt gekookt.

De aceto balsamico uit Modena verschilt van alle andere azijnsoorten ter wereld omdat het niet met wijn wordt gemaakt maar met laat in het seizoen geplukte druiven. Het echte geheim zit hem echter in de vaten waarin de aceto balsamico moet rijpen.

Dit proces start in de zogenaamde botte madre, ‘moedervaten’. Deze vaten hebben de bijzondere eigenschap dat ze in de loop der eeuwen veel van de juiste bacteriën zijn gaan bevatten die het maken van azijn vergemakkelijken. Elke producent heeft zijn eigen moedervaten – en dus andere soorten bacteriën die samen met de druivenmost aan de basis van de balsamico liggen.

Daarna rijpt de balsamico minimaal twaalf jaar in steeds kleiner wordende vaten. Dankzij het poreuze hout zorgen deze vaten voor een langzaam toenemende concentratie van de balsamico, waarbij ze een unieke combinatie van typische smaken en geuren overbrengen.

Elke balsamicoproducent mag binnen bepaalde marges zelf bepalen wat de samenstelling van zijn reeks vaten, vaselli genaamd, is. Zo mag men verschillende soorten hout gebruiken: kersen (een zachte houtsoort die een zoete, delicate geur en een fruitige smaak afgeeft), kastanje (een houtsoort die rijk is aan tannine en vooral aan jonge balsamico kleur en een delicate smaak geeft), jeneverbes (harsachtige houtsoort die een intense, aromatische smaak geeft) en eiken (beschouwd als de prins onder de houtsoorten, die een delicate vanillesmaak aan de balsamico geeft).

De verschillende vaselli staan op zolder, waar de temperatuurswisselingen groter zijn en de balsamico beter kan indikken. Men moet veel geduld hebben voor het uiteindelijke resultaat: een dikke, stroperige balsamico die een ongekende smaaksensatie teweegbrengt. Pas na twaalf jaar kan er geproefd worden, al zijn er ook speciale balsamico’s die minimaal vijfentwintig jaar rijpen…

Dat zie je ook terug in de prijs: echte balsamico is niet goedkoop, maar je hebt dan ook maar een paar druppels nodig om een gerecht op smaak te brengen. Druppel bijvoorbeeld eens wat balsamico op vijgen die je serveert met krullen Parmezaanse kaas of op een schaaltje aardbeien. Buonissimo!

Lambrusco – perfecte partner voor de ‘vette’ keuken
‘Ik hou intens van de streek die mij heeft gemaakt: mijn botten zijn van Parmezaan, mijn bloed is van aceto balsamico en mijn hersenen bruisen als Lambrusco,’ aldus chef-kok Massimo Bottura van Osteria Francescana in Modena, een van de beste restaurants ter wereld.

Bij het horen van deze naam denkt menigeen terug aan de glazen wijn die gegarandeerd hoofdpijn opleverden. Toch is deze slechte reputatie niet terecht. Van origine is de Lambrusco een droge wijn met een geurig bouquet. Gelukkig zijn er steeds meer kleine, onafhankelijke wijnboeren die deze geurige Lambrusco in ere willen herstellen.

De naam Lambrusco vertelt ons dat deze druivensoort in eerste instantie in het wild groeide. Labrusca betekent namelijk ‘dat wat groeit aan de rand van de velden’. Gelukkig heeft een nieuwsgierige wijnboer ooit ook de druiven aan de rand van zijn wijngaard geoogst, met een boven verwachting goed resultaat.

Lambrusco wordt al eeuwenlang gedronken in Emilia-Romagna. De Etrusken kenden de licht bruisende, donkerrode wijn al. Zij dronken er gretig van, aangezien de volle smaak goed samen ging met de traditionele gerechten die zij bereidden. Dat gold ook later, toen men veel met reuzel kookte, en dat geldt nog altijd: de lichtbruisende wijn gaat perfect samen met de relatief vette keuken van Bologna, Parma en alle andere plekken in de regio. Daar proosten we op, salute!

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *