Tagliatelle – historische inspiratie en een nieuw recept voor ragù

In 1972 deponeerde de Accademia Italiana della Cucina het officiële recept voor tagliatelle alla bolognese bij de Camera di Commercio van Bologna. Er volgden in ruim dertig jaar meer dan dertig andere Bolognese recepten – voor onder meer tortellini en lasagne maar ook voor cotoletta alla bolognese, zuppa imperiale en certosino.

Dat die recepten niet in beton gegoten zijn, blijkt uit een recente wijziging. Vorig najaar heeft de Accademia Italiana della Cucina voor het eerst in meer dan veertig jaar een recept aangepast.

De bereidingswijze van de ragù alla bolognese, zoals die op 17 oktober 1982 werd vastgelegd, is na uitgebreid en langdurig onderzoek van verschillende recepten in gewijzigde vorm opnieuw bij de Camera di Commercio opgetekend.

In dit artikel delen we dat nieuwe recept, maar eerst iets meer over de legendarische oorsprong van tagliatelle en de gouden tagliatelle die in Bologna wordt bewaard!

Gemodelleerd naar de haren van Lucrezia

Net als bij de tortellini is er een mooie legende verbonden met het ontstaan van tagliatelle. De eerste borden van deze lange pasta zouden namelijk in 1487 zijn opgediend, ter gelegenheid van het huwelijk van Annibale Bentivoglio, de zoon van prins Giovanni II, de heer van Bologna.

De kok, Zafiran geheten, liet zich voor dit gerecht inspireren door de lange, vlaskleurige haren van de bruid, Lucrezia Borgia.

Hij noemde zijn nieuwe creatie tagliatelle di pasta e sugo, alla maniera di Zafiran (tagliatelle van deeg met saus, volgens de manier van Zafiran). Lucrezia was vereerd, maar at naar verluidt niet veel van de pasta, door de zenuwen voor het pas gesloten huwelijk.

Perfecte pastamaat in goud

Of dit waar is, valt te betwijfelen. Gelukkig is er ook veel historie die te verifiëren is. Zo worden de notariële aktes waarin de receptuur van de gerechten is opgenomen, bewaard in het middeleeuwse Palazzo della Mercanzia, de historische zetel van de Kamer van Koophandel. Hier ligt ook een tagliatella d’oro, een gouden tagliatella, in de kluis.

Deze gouden tagliatelle – die Saskia bij hoge uitzondering mocht bewonderen – geeft de maat van de tagliatelle aan.

Het gedeponeerde recept geeft aan dat de pastaslierten in gekookte vorm een breedte van precies 1/12.270ste van de hoogte van de Torre degli Asinelli moeten zijn, oftewel acht millimeter.

De Camera di Commercio is trots op deze perfecte pastamaat en vertelt dat de tagliatella d’oro ‘een getuigenis en bescherming van de glorieuze tradities van Bologna’ is.

Kookworkshop bij Portici Academy

Wil je zelf tagliatelle maken? Wij deden dat vorig jaar tijdens de lezersreis op een steenworp afstand van de gouden tagliatella, in de schaduw van de twee scheve torens van Bologna.

Bij Portici Academy kun je tijdens een vier uur durende workshop tagliatelle, tortelloni, garganelli en ravioli maken. Heb je niet zo veel tijd of besluit je vrij last minute om een kookworkshop te volgen? Dan kun je terecht bij de Corso Smart: een pastaworkshop die elke zondagochtend tussen 10.00 en 12.00 uur wordt gegeven, in het Italiaans en het Engels.

Vleessaus alla bolognese

Tagliatelle wordt vaak geserveerd met ragù, een rijke vleessaus. Deze saus is ontstaan in Frankrijk en wordt in de achttiende eeuw voor het eerst gecombineerd met pasta. Pas halverwege de negentiende eeuw wordt er tomaat toegevoegd.

Het is qua term wachten op Pellegrino Artusi, die in 1891 in zijn kookboek La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene voor het eerst de pasta met vleessaus ‘alla bolognese’ noemt, maar hij gebruikt géén tomaat en tagliatelle.

Ada Boni noteert in haar kookboek in 1929 het recept dat alle elementen eindelijk samenvoegt, de tagliatelle verdi alla bolognese.

Het Bolognese recept met tagliatelle en vleessaus met tomaat ontwikkelt zich en er verschijnen in de twintigste eeuw tal van variaties. In oktober 1982 wordt zoals we al schreven een officieel recept voor ragù vastgelegd bij de Camera di Commercio, op basis van de breedst gedragen bereidingswijze.

Het recept voor ragù alla bolognese

In het najaar van 2023 vindt een revisie plaats. In Bologna gebruikte men namelijk cartella voor de ragù, een vet deel van het rund dat dicht bij de buik zit, maar dat nu nog maar moeilijk verkrijgbaar is. We delen dit ‘nieuwe’ recept graag met je.

Voor zes personen heb je nodig: 400 gram grof gemalen rundvlees | 150 gram pancetta (buikspek van het varken), in zeer kleine blokjes | een halve ui (circa 60 gram) | een stengel bleekselderij (circa 60 gram) | 1 glas rode of witte wijn | 200 gram passata di pomodoro | 1 eetlepel doppio concentrato di pomodoro | 1 glas volle melk (naar keuze, je kunt het ook weglaten) | vlees- of groentebouillon (mag ook van een blokje) | 3 eetlepels extra vergine olijfolie | peper en zout

Hoe maak je de ragù alla bolognese?

Verhit de olijfolie in een goede braadpan van circa vierentwintig centimeter doorsnede (met dikke bodem) met antiaanbaklaag en bak daarin de stukje pancetta. Voeg dan de fijngehakte ui en bleekselderij toe en laat op laag vuur langzaam meebakken, terwijl je met een houten lepel regelmatig blijft roeren. De ui mag absoluut niet bruin worden, maar moet mooi glazig en zacht gebakken worden.

Draai vervolgens het vuur wat hoger en voeg, onder voortdurend roeren, het grof gemalen rundvlees toe. Bak dat circa tien minuten mee, totdat het mooi bruin is. Schenk er dan de wijn bij, laat volledig verdampen (tot je geen wijn meer ruikt) en voeg dan ook de passata di pomodoro en doppio concentrato di pomodoro toe.

Blijf goed roeren en schenk er dan een kopje kokendhete bouillon bij (of eventueel alleen heet water). Laat circa twee tot drie uur langzaam koken, met een deksel op de pan, en schenk er steeds een beetje bouillon (of water) bij als al het vocht is opgenomen.

Halverwege de suddertijd kun je er een beetje melk bijschenken, zoals de traditie voorschrijft. Aan het einde breng je de saus op smaak met peper en zout. De ragù moet een mooie warmoranje kleur hebben en smeuïg zijn, zoals we hem bij Borgo Pianello maakten en aten: