Ga op pad met onze City Walks!

Ragù alla bolognese

Het eerste misverstand wil ik graag rechtzetten voordat we aan het echte recept beginnen: als je de échte spaghetti bolognese wilt klaarmaken, moet je om te beginnen de spaghetti achterwege laten. Volgens het recept dat in 1982 officieel door de Accademia Italiana della Cucina bij de Italiaanse Kamer van Koophandel werd vastgelegd, hoort bolognesesaus namelijk geserveerd te worden met tagliatelle. En dan niet met zomaar tagliatelle, nee, de pastalintjes moeten exact 8 millimeter breed zijn, zodat de saus goed kan worden opgenomen.

tagliatelle-ragu-bolognese

Het tweede misverstand vegen we dan ook maar gelijk van tafel: de echte ragù alla bolognese bevat geen knoflook. Wat er dan wel in hoort? Veel Bolognese koks houden hun recept voor de ragù alla bolognese angstvallig geheim. Het schijnt dat velen van hen een beetje merg toevoegen om de saus lekker smeuïg te maken.

In het originele recept werd gebruikgemaakt van een vet stuk rundvlees, de zogenaamde cartella di manzo. Samen met het varkensspek zorgde dit stuk rundvlees voor het hoge vetgehalte in de ragù alla bolognese.  Daarom wordt het stuk rundvlees tegenwoordig vaak vervangen door een mager soort gehakt.

Maar niet in dit onovertroffen recept uit Mijn Little Italy van Laura Zavan. Ik kan het recept bijna niet meer lezen vanwege de vele vetvlekken die inmiddels de pagina bedekken, vandaar dat ik het nu op deze manier veilig stel. Dit is namelijk echt een recept dat je elke koude zondagmiddag wel zou willen maken!

Ingrediënten (voor 6 personen): 700 g verse tagliatelle | 60 g boter | 100 g Parmezaanse kaas | 250 g rundvlees (ribstuk) | 250 g kalfsvlees (schouderstuk) | 100 g rauwe ham | 100 g wortel | 100 g ui | 100 g bleekselderij | 1 eetlepel olijfolie | 40 g boter | 200 ml rode wijn | 250 ml groentebouillon | 400 g tomaten uit blik | 25 g gedroogd eekhoorntjesbrood | 1 bouquet garni (tijm, rozemarijn, laurier) | zout, peper

Laat het eekhoorntjesbrood 30 minuten in een kommetje met lauw water weken. Snijd de groenten, het vlees en de ham in kleine stukjes. Bak ze 20 minuten in de olie en de boter. Wanneer het mengsel begint aan te bakken, giet je de wijn erbij. Laat de wijn op hoog vuur verdampen.

Voeg wat zout en peper, het eekhoorntjesbrood (in stukjes) en het gezeefde weekwater, de warme groentebouillon en het bouquet garni toe. Leg het deksel op de pan en laat het geheel 40 minuten sudderen. Voeg halverwege de bereidingstijd de tomaten toe.

Breng in een pan ruim water met wat zout aan de kook. Voeg de tagliatelle toe. Kook hem 3-4 minuten en giet hem af. Doe de tagliatelle samen met de boter in een grote kom en roer alles goed door elkaar. Schep de saus erover en bestrooi het geheel met Parmezaanse kaas.

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *