Teleurstelling in Tropea: zonder echte uien geen jam voor Ilja Gort

Pascal: ‘In het diepe zuiden van Italië ligt de door buitenlanders vaak vergeten regio Calabrië, een gebied met tradities die sinds eeuwen het leven van de lokale bevolking regeren. Het zijn gewoontes geworden die ondanks de moderne tijd niet veel zijn veranderd en die met name de keuken in hun greep hebben. Hoe komt het, dat het in Calabrië allemaal om eten draait?

Ondanks de industriële revolutie die het aanzicht en de gewoontes over de hele aardbol heeft doen veranderen, is er in Calabrië in de afgelopen tweehonderd jaar weinig veranderd. Waarschijnlijk omdat daar, in de teen van de laars, geen waardevolle grondstoffen te vinden zijn. De bewoners zijn arm en waar armoede heerst zoekt de mens zijn geluk en heil in voedsel. Eten neemt dus een meer dan belangrijke plaats in op de dagelijkse to-do-lijst van een Calabrees.

De Grieken, die tweeënhalfduizend jaar geleden het gebied hebberig inlijfden als deel van hun Magna Greca (het grote Griekse rijk), hadden al snel door dat de vruchtbare aarde in dit stukje Italië een paradijs was voor belangrijke gewassen.

Ingesloten tussen de Ionische en de Middellandse Zee biedt Calabrië vanaf haar rijk begroeide heuvels en robuuste bergen een adembenemend uitzicht over het diepe blauw. Dankzij haar unieke positie heerst er op de enorme landtong een microklimaat dat nergens anders ter wereld voorkomt.

Niet voor niets groeit de beroemde bergamotto zuiver en alleen langs de honderd kilometer lange kuststrook van dit stukje Italië. In verschillende landen, op diverse continenten is geprobeerd deze citrusvrucht te kweken, maar nooit is men er in geslaagd om er waardevolle vruchten van te oogsten.

Tijdens mijn research-reis voor het programma Gort over de Grens was ik zoals altijd op zoek naar gebruiken die de cultuur van een streek illustreren, op het gebied van geloof, kunst, landbouw of architectuur. In Calabrië kwam ik echter continu uit op eten.

Nu is dat heerlijk, maar je wil toch afwisseling in je programma. In iedere aflevering die de slurpende wijnboer presenteert, zit sowieso al één item over een lokale wijn. Daarnaast mag er best een gerecht of ander drankje de revue passeren, maar dan wil je het programma verder wel mooi uitbalanceren met onderwerpen die niet, of in ieder geval niet ‘alleen maar’, aan eten zijn gerelateerd. Dat was in Calabrië dus lastig, of eigenlijk, bijna onmogelijk.

Een van de bekendste producten uit de teen van de Italiaanse laars zijn de grote, rode uien uit het kuststadje Tropea, dat op een hoge rots aan zee ligt. Ze zijn zacht van smaak en worden over de hele wereld gebruikt. Beroemder is wellicht de jam die ervan wordt gemaakt, die ook heerlijk smaakt bij een kaasplankje.

Vol goede moed trok ik richting de stad aan zee. Ik wilde wel eens weten hoe je nu eigenlijk een lekkere jam maakt van een product dat van nature helemaal niet zoet is? In Tropea weten ze dat. ‘Ja, en dan lekker met pepertjes d’r in,’ riep mijn regisseur vanuit Nederland, hongerig door de telefoon.

In de televisieprogramma’s die ik produceer wil ik de kijker van alles uitleggen, maar ik wil hem of haar ook aan de hand nemen om het prachtige landschap te laten zien. Een combinatie hiervan creëer ik door met beelden het verhaal te vertellen. Wanneer ik het over de uien van Tropea heb, dan stel ik mij voor dat de kijker graag wil zien hoe deze worden gekweekt.

Dus moet ik op zoek naar een uienboer. Maar om in een doodsimpel uienveldje, in the middle of nowhere te gaan staan, dat is mijn stijl niet. Te makkelijk. Ik wil de kijker en het programma iets meer meegeven. Dat is na vijfentwintig jaar televisie maken mijn handelsmerk en de reden waarom veel televisieproducenten mij bellen, wanneer ze in Italië een serie of film willen gaan opnemen.

In dit geval ging ik dus op zoek naar een uienveld dat mooi uitzicht biedt op Tropea. Zo streel ik het oog van mijn klant, de regisseur, de presentator en, uiteraard, de kijker. De kans is klein dat er überhaupt een plekje vlak bij het historisch centrum bestaat waar een Italiaanse landbouwer de uitdaging is aangegaan uien te verbouwen, maar ik zet graag hoog in.

In plaats van over de grote weg reed ik via een smal, slecht geasfalteerd weggetje langs een lelijk groepje huizen in een buitenwijk, in de richting van Tropea. Een paar kilometer voor de stad was ik van de provinciale weg afgeslagen (overigens een goede tip wanneer je op zoek bent naar de lokale geheimen van een specifiek gebied). Die grote wegen leiden je vaak direct, en terecht, naar grote parkeerplaatsen en dat is nou net niet wat je wilt. Dan mis je vaak karakteristieke uitzichten en kleinschalige restaurantjes.

Op een gegeven moment hield mijn straatje op, althans, er stond een dranghek schuin op de weg met daarop een bord ‘Verboden toegang: werk in uitvoering’. Door de sporen in het zand was mij duidelijk dat er toch verschillende auto’s langs de versperring waren gereden.

Mijn vermoeden werd snel bevestigd toen een personenauto vanuit de richting van het stadje het hek, en mij, zonder blikken of blozen voorbij reed en twintig meter verder parkeerde. Duidelijk een bewoner.

De werkzaamheden aan de weg lagen waarschijnlijk al een tijdje stil, niet uniek in Calabrië, en wie geen zin had om de komende maanden, of zelfs jaren, via de provinciale weg om te rijden, dook tóch stiekem het straatje in richting het centrum. ‘Wat zij kunnen, kan ik ook,’ dacht en reed om het hek heen.

Mijn ongehoorzaamheid werd snel beloond. Na een scherpe bocht richting zee keek ik door mijn open raampje uit over een groot groen veld. Jawel: jonge uienplantjes! Voldaan riep ik tegen mijzelf: ‘Toppertje Pascal!’

Ik stopte bij een strandtentje dat in die tijd van het jaar (het was februari) nog gesloten was maar waar een aantal mannen met de constructie van een nieuw dak bezig was. Zij wisten mij niet te vertellen wie de eigenaar was van het perceel waar mijn interesse naar uitging. ‘Probeer het bij de buurman, Pietro de kok, die weet het wel,’ riepen ze vanaf de steigers.

De kok was inderdaad een geschenk uit de hemel. Op zijn aanwijzingen reed ik twintig meter terug waar ik een op het oog gesloten poort vond, die ik gewoon open kon duwen. Precies zoals Pietro mij had voorspeld. Langzaam, a passo Duomo, zoals ze in Italië zeggen, reed ik zo’n honderd meter verder het erf op van een bouwvallige boerderij.

Ik voelde mij een beetje een indringer, maar Pietro had mij verzekerd dat het goed was. Ik moest zeggen dat hij mij had gestuurd, dan kwam alles goed.

Het ronkend geluid van mijn huurautootje, uiteraard een Fiat Panda, had de twee uienbroers uit hun middagdutje doen ontwaken. Nieuwsgierig kwamen ze mijn kant op lopen. ‘Buongiorno,’ riep ik snel, ‘mi ha mandato Pietro, il cuoco!’ Dan begrepen die mannen met klauwen van handen in ieder geval dat ik ‘goed volk’ was. Je weet maar nooit, je staat toch ineens op het erf van een ander.

Maar niets hoor, inderdaad de vriendelijkheid zelve. De codenaam ‘Pietro’ deed wonderen. Binnen no time volgde ik de mannen het uienveld op. Ze vertelden mij dat ik veel te vroeg in het seizoen was gekomen om een volgroeide Tropea-ui te zien.

Op zich geen probleem, want ik zou pas een maand later met Ilja Gort langskomen. Maar ook dan zouden de kleine uienplantjes niet volgroeid zijn, werd mij verteld.

Het uitzicht was adembenemend. De frisgroene uien plantjes staken, onder de stralende zon, fel af tegen de helderblauwe zee. Het zandgele stadje op de achtergrond maakte de ansichtkaart compleet.

‘Maar dit zijn toch al grote planten? Hier kun je de uien toch over een maand wel van gebruiken?’ De kleinste van de twee broers legde uit dat er in maart twee verschillende fasen van de uienteelt gaande waren. De grote planten, waar wij tussen stonden, laten ze helemaal uitbloeien. De zaadjes worden uiteindelijk gebruikt om in de kassen nieuwe uienplantjes te kweken. Die kleine plantjes worden in maart gepland om er vervolgens de vruchten, eh, uien van te plukken.

Ik doe ook nog een dramatische ontdekking: mijn uienakker is geen lang leven meer beschoren. Over niet al te lange tijd verrijst hier een… Dat verklap ik in onderstaande video:

Goed, ik was dus te vroeg, of te laat, in het seizoen. En in april zou dat niet anders zijn. ‘Però, posso venire a fare una bella immagine, vero?‘ De broers verzekerde mij dat ik alle toestemming had om in ieder geval een mooi plaatje te maken van de Fiat 124 Spider die langs het uienveld reed.

Met hun telefoonnummer op zak vervolgde ik, toch een beetje teleurgesteld, mijn weg naar Tropea. Verdorie, als ik niet het hele verhaal van het begin tot het einde kan vertellen moet ik wel de aller-, aller-, allerbeste uienjammaakster van de stad weten te vinden om het item wat body te geven. Mijn gedachten speelden met de vraag hoe ik haar zou kunnen vinden en ik besloot om bij een typische trattoria te gaan lunchen. Waar ze lokale gerechten maken, kunnen ze me vast op weg helpen.

Het was al lekker warm, maar nog niet druk in het kleine stadscentrum. De oker gekleurde palazzi staken prachtig af tegen de strak blauwe hemel. In een schaduwrijk steegje vond ik een klein terras. De manier waarop de serveerster, een blonde vrouw in een lange bloemetjesjurk, haar gasten te woord stond sprak mij aan. ‘Simpatica,’ dacht ik, ‘die gaat mij helpen.’ Ik wist het zeker.

Al snel zat ik aan de overheerlijkste simpele pasta met pomodori, tomaten, en een glaasje witte wijn, de Greco di Bianco. Terwijl ik druk met mijn telefoon in de weer was om via Google bij het jamlepelvrouwtje van mijn fantasie uit te komen, vroeg de serveerster of alles naar wens was. ‘Si tutto apposto, è buonissimo, grazie,’ antwoordde ik, met mijn hoofd nog steeds bij de uien.

De andere gasten waren inmiddels vertrokken en aangezien ik de enige overgebleven klant op het terras was, schatte ik in dat ik haar wel van een aantal minuten kon beroven. ‘Maar wij gebruiken hier helemaal geen jam van uien. Waar heb je dat gelezen?’ was haar eerste verbaasde reactie.

Ik legde uit dat ik het niet zo zeer gelezen had als wel regelmatig geproefd, vergezeld van een kaasplateau of zelfs als garnituur naast een mooie tagliata. ‘Ja, natuurlijk, wij werken ook veel met gekaramelliseerde uien in de keuken, maar uienjam, dat is echt nieuw voor mij.’

Een beetje verbouwereerd liet ze mij alleen achter. Ik streek nog eens door mijn haar en keek weer op mijn telefoon. Dit was uiteraard toeval. Iedereen kende toch de uienjam van Tropea? Ik overtuigde mijzelf door wederom naar de website Delizie Vaticane te gaan (dat heeft niets met het Vaticaan te maken, maar verwijst naar het gebied rondom Capo Vaticano, aan de Calabrese kust).

Daar was ik tijdens mijn research thuis al een paar keer op gestuit en ik besloot dat ik daar dan toch maar eens naar toe moest. Eerder had ik er nooit zoveel aandacht aan besteed, want het leek mij een tourist trap, maar ja, ze hadden wel de befaamde uienjam en het was vlakbij.

Ik betaalde de heerlijke lunch en kreeg nog een waardevolle tip uit de keuken voor mijn speurtocht. ‘Je moet eens naar Domenico gaan, van Delizie Vaticane, die kan je vast helpen,’ schreeuwde de kok vanachter het doorgeefluikje. Nou, dat was duidelijk. Niet allen op het web, maar ook in de stad zelf bleek Domenico een VIP in het uienveld.

Voor ik op pad ging, trok ik nog even mijn stoute schoenen, in dit geval teenslippers, aan. ‘Jullie hier in Calabrië kennen de producer Pascal Horbach nog niet, die krijgt alles voor elkaar,’ dacht ik. Ik had voor hetere vuren gestaan dan een uienjamvrouwtje.

Wat ongemakkelijk over de grote keien, maar heerlijk luchtig, liep ik op mijn flip flops door de kleine steegjes. Als gewoonlijk volgde ik mijn intuïtie. ‘Een beetje het noordoosten aanhouden, dan zie ik een groot deel van het historisch centrum en kom ik vast uit in de buurt van het stadsbordes.’

De foto’s op internet beloofden een spektakel. En inderdaad… Ik kwam uit bij het pleintje op de rand van de rots waar Tropea op gebouwd is, vanwaar je een waanzinnig uitzicht over zee en het strand van de stad.

Oh, ik moet natuurlijk niet vergeten te vertellen dat ik net daarvoor onder het balkon van een oudere, elegante dame liep. Haar blik ving de mijne en dat kon geen toeval zijn, redeneerde ik. Ik had mijn uienjamvrouwtje gevonden. Maar niets bleek minder waar… Kijk maar mee, naar onderstaand filmpje:

Onverrichter zaken keerde ik terug naar mijn auto, op naar Domenico dan maar. Ondanks het feit dat zijn winkel nog gesloten was voor de siësta, begroette hij mij hartelijk en nam hij me mee naar zijn kantoor om kennis te maken.

Domenico is niet alleen een uiterst gedreven groenteverkoper maar tevens de drijvende kracht achter de vereniging die de belangen van de Tropeaanse uienboeren behartigt. ‘Zelfs onze Tropea-ui is niet veilig voor oplichters,’ stelt hij, wanneer ik hem vraag naar de noodzaak van zo’n consorzio.

‘Wanneer jij twintig kilometer verderop langs de kust rijdt, richting Vibo Valentia, vind je honderden groente- en fruitstalletjes langs de weg. De toeristen vinden dat fantastisch en kopen graag bij die kleine boertjes, maar sorry dat ik het zeg, het zijn allemaal oplichters. De uien die zij als Tropea-uien verkopen, zijn helemaal geen Tropea-uien.

Nu kun jij zeggen, ‘ach, dat zal je toch worst wezen’, nou nee. Jij woont in Parma, toch? Met onze ui is het net zo als met bijvoorbeeld de Parmezaanse kaas . Wat niet binnen de IGP-geregistreerde regio van Tropea groeit, is simpelweg geen Tropea-ui.

Daarbij lijken die nep-uien vaak niet eens op een Tropea-ui. Ze zijn er ook het hele jaar door. Stel, je rijdt daar nu, in april, naar toe. Ik weet zeker dat ze jou de Tropea-ui aan de man weten te brengen. Maar dat kan helemaal niet, want het is helemaal geen seizoen voor onze ui, dus wat jij in je autootje als Tropea-ui mee naar huis neemt, is hoogstwaarschijnlijk een andere soort ui.’

Domenico vertelt gepassioneerd en dat verbaast mij niet. Hij spreekt duidelijke taal en wanneer je dan met eigen ogen ziet hoe zo’n bedrijfje als het zijne met hart en ziel de ‘beschermde’ lokale producten in mooi vormgegeven potjes en vaasjes verkoopt, dan heb je respect voor zijn betoog.

Hij legt mij uit dat het maken van uienjam inderdaad niet typisch van Tropea is, maar omdat het product in het buitenland erg aanslaat maakt hij het graag voor de toeristen. Mét de Tropea-ui uiteraard.

Domenico nodigt mij uit hem te volgen naar de patio achter de winkel. De scherpe geur van lente-uien penetreert mijn neus. Ruim twee meter hoge balen van vers geoogste uien liggen in de zon, klaar om verwerkt te worden. In de koelte van de schaduw, onder een rieten dak, zitten zo’n vijftien vrouwen, seizoenarbeiders uit het Oost-Europa, te genieten van hun koffiepauze.

‘Wanneer je over een maand met de camera komt, heb ik zelfs deze niet meer,’ zegt Domenico, terwijl hij een bosje lente-uien onder mijn neus houdt. ‘Het spijt me, want ik had je hier graag rondgeleid. Wat betreft uienjam, die zouden we natuurlijk met een ‘van-niet-echt-te-onderscheiden ui’ kunnen maken, maar als voorzitter van de uienbond kan ik het mij niet veroorloven om dan met een stalen gezicht op tv iets over de Tropea-ui te vertellen. Kom volgend jaar terug, dan doe ik alles voor je!’

Mijn auto is onder de zon een oven geworden. Ik sluit de ramen en zet de airconditioning hoog. Voordat ik ga rijden, besef ik dat het eigenlijk nog nooit is voorgekomen dat ik er niet in slaagde om een item rond te breien… Onacceptabel! Die Domenico heeft mij wel op een idee gebracht.

Om reden van de geplande opnamedatum ontbreken de werkelijke uien, maar die kan ik vervangen. De kijkers hoeven ze niet te proeven en ik wil ze echt heel graag uitleggen hoe ze thuis zelf de heerlijke uien jam kunnen maken.

Tegen alle lokale uienregels in besluit ik dus nog een kansje te wagen. Een bevriende Nederlander in Italië tipte mij ooit over de zelfde Strada Statale tussen Vibo Valentia en Tropea die Domenico ook noemde, met langs de kant van de weg kraampjes van boeren die groente en fruit van eigen land verkopen.

Ik zie het al helemaal voor me. Ilja die met zijn oude open Fiat langs de weg stopt, bij zo’n zwaar gerimpeld vrouwtje met ruwe handen. Terwijl zij hem de nep Tropea-ui aansmeert, vraagt hij haar naar het recept van de uienjam. Zij nodigt hem uit bij haar thuis en ik heb mijn item… Prachtig, en dat Ilja wordt ‘opgelicht’, dat is zijn schuld natuurlijk niet.

Via de kust rijd ik richting Vibo Valentia waar ik sowieso nog een locatie moet vinden. Een mooie baai voor de allerlaatste scène van de serie: Ilja aan de barbecue op een wit, verlaten strandje. Na een aantal kilometer draai ik een zandweggetje op richting zee. Als vanouds lacht het geluk mij weer toe. Vijf minuten later sta ik in een paradijslijk baaitje waar een aantal traditionele vissersbootjes op het droge zijn getrokken. ‘Zie je wel, ik vind altijd wat ik nodig heb.’

Een kraampje vind ik echter niet, het is werkelijk te vroeg in het seizoen. Ik besluit een gok te wagen in het stadje Vibo. Ik reserveer een bed & breakfast in het oude deel van het centrum. Eenmaal ingecheckt vraag ik of er een groentemarkt is. De eigenaar zegt dat het wat laat is, maar verwijst mij naar een overdekt pleintje waar lokale fruitboeren hun waar aan de man proberen te brengen.

Inderdaad, de boeren zijn er. Het is laat, dus er rest nog maar weinig groenten en fruit. Ik schrijf overigens wel boeren, maar die  zitten allemaal bij elkaar in de schaduw te roken, te kaarten en luid te discussiëren. Het zijn de boerinnen die onder toezicht van hun echtgenoten de verkoop in handen hebben.

Ik loop langzaam langs de kraampjes en bepaal welke lieve dame mijn ‘slachtoffer’ wordt. Maar mijn geluk is alweer als sneeuw voor de zon verdwenen. Ze kijken mij, vreemdeling, argwanend aan wanneer ik uitleg waarnaar ik op zoek ben. De ogen van hun echtgenoten priemen in mijn rug, niemand wil praten. Waarschijnlijk is alles hier ‘zwarte’ handel, vandaar de terughoudendheid.

Een vrouwtje lijkt geïnteresseerd en legt mij uit hoe je van uien jam kan maken, maar wanneer ik mijn identiteit onthul en de woorden ‘televisie, camera en telefoonnummer’ noem, trekt ook zij zich terug. Iedereen heeft mij ondertussen opgemerkt en na drie keer een ‘nee’ zal ik geen ‘ja’ meer ontvangen

Over en ui(t), geen item, ik heb er alles aan gedaan. Ik loop een straatje in waar ik even verderop een klein huisje opmerk, behangen met uien, paprika’s en pepertjes. Alle muren en het plafond worden helemaal bedekt met fruit, groenten, potjes jam, ingemaakte artisjok en huisgemaakte witte wijn.

Tussen de toeterende auto’s door waag ik mijn leven en spreek aan de andere kant van de straat ‘jamlepelvrouwtje’ aan. Ze is perfect. Ze belichaamt alle stereotypen die ik mij had voorgesteld.

‘Buongiorno!’ Ik val niet meteen met de deur in huis. Ze vertelt trots dat alle producten van het land van haar broer komen en dat zij zelf alles inmaakt. Ik wijs op een grote Nutella-pot. ‘Si, sono i miei pomodori secchi,’ zegt ze trots.

Ze kijkt mij verwachtingsvol aan. Waar blijft mijn bestelling? Ik ga er even voor zitten zodat ik met mijn 1.85 meter iets minder aanwezig ben in het kleine winkeltje dat zij al ruim achtenveertig jaar bestiert.

Ik leg Carmela uit waarom ik zo geïnteresseerd ben en dat ik begrijp dat ze niet de juiste uien heeft, maar of ze desalniettemin toch wil helpen door voor de camera uienjam te maken? Lukt het mij haar over te halen? In onderstaande video zie je hoe dit afloopt:

Zoals je begrijpt, heb ik mij uiteindelijk moeten overgeven. Het item is geschrapt en een aantal weken later hebben we ondanks deze ‘misser’ een prachtige aflevering in Calabrië gedraaid, die op 1 juni 2018 is uitgezonden op NPO2 bij de AVROTROS (via deze link kun je de aflevering terugkijken).

Uiteraard ben ik nu wel heel erg benieuwd of iemand van jullie wél een heerlijke uienjam weet te maken, maar – mi raccommando – wel met de echte Tropea-ui hè? Je houdt mij niet voor de gek!’

Pascal woont in Italië. Als televisieproducer werkt hij aan uiteenlopende programma’s waarvoor hij de mooiste locaties bezoekt en steeds weer bijzondere mensen ontmoet. Je kunt dagelijks op de hoogte blijven van zijn televisie-avonturen in Italië via Instagram, je volgt hem via Pascal_Horbach en/of Italieinmijnbroekzak. Al zijn verhalen voor Ciao tutti lees je via deze link.