I Segreti del Chiostro – geheime dolci in het klooster van Santa Caterina in Palermo

Als je op Piazza Pretoria in Palermo de beelden van de indrukwekkende Fontana Pretoria bewonderd hebt, moet je zeker ook even naar het aangrenzende Piazza Bellini wandelen, met onder meer de Chiesa di Santa Caterina.

In het klooster dat bij deze kerk hoort, vind je namelijk een verborgen pasticceria: I Segreti del Chiostro. Je moet echt weten dat het er zit, anders loop je voorbij aan de onopvallende deur, rechts van de imposante voorgevel van de kerk.

En dat zou zonde zijn, want tijdens een bezoek aan deze unieke pasticceria gaat er een paradijs aan Siciliaans lekkers voor je open, dat allemaal mooi ligt uitgestald in de vitrine.

Allemaal lekker, maar de meeste klanten komen voor de beroemde, vers gevulde cannoli. We laten je graag alvast virtueel proeven van de cannoli en andere zoete geheimen van dit klooster. Buon appetito!

Zoete kloostertradities en geheime recepten

Eeuwenlang werden in veel kloosters in Palermo koekjes en taarten gebakken door de nonnen. Hun recepten waren uiterst geheim en stonden niet op papier, uit angst voor namaak van hun bakproducten.

De oudere nonnen gaven de recepten dan ook alleen mondeling door aan hun jongere collega’s, die op den duur de pollepel van hen moesten overnemen.

Niet elk klooster had een commercieel doel met de banketbakkerij. Zo bakten de nonnen van het Monastero di Santa Caterina in het begin vooral zoetigheden om in de gunst te komen bij een bisschop of om bijvoorbeeld een dokter te bedanken.

Al snel werd de verkoop van dolci ook een manier om inkomsten te genereren om te kunnen blijven bestaan. Elk vrouwenklooster had zijn eigen specialiteit. De verkoop verliep via een metalen draailuik, het enige contactmiddel van de nonnen met de buitenwereld.

Concurrentie voor de kloosters

Tot halverwege de negentiende eeuw waren er in Palermo maar liefst eenentwintig vrouwenkloosters waar de nonnen zich wijdden aan het bakken van koekjes en ander lekkers.

Hoewel de kloosterkoekjes en desserts heel geliefd waren, konden veel kloosters op een gegeven moment niet meer op tegen de gewone pasticceria’s, waar er steeds meer van kwamen.

In de jaren tachtig van de vorige eeuw sloten de laatste twee kloosterpatisserieën, die van het Monastero di Santa Caterina en die van het klooster van Sant’Andrea delle Vergini. In 2014 sloot het klooster van Santa Caterina zijn deuren volledig, zevenhonderd jaar na de oprichting.

Nieuw leven voor de kloosterpatisserie

Om de rijke geschiedenis van de Siciliaanse kloosterpatisserie niet verloren te laten gaan en oude tradities nieuw leven in te blazen, werd een aantal jaren geleden het project I Segreti del Chiostro opgezet, onder leiding van Maria Oliveri.

In 2017 ging het klooster van Santa Caterina open als museum. Je kunt er onder andere de oude, sobere kloostercellen zien, die een klein inkijkje geven in het leven van de nonnen.

Ook werd de historische pasticceria van het klooster heropend. Niet meer met nonnen als bakkers, maar vrouwen en jongeren die op deze manier een bijdrage leveren aan de heropleving van de Siciliaanse banketbakkerskunst en mensen kunnen laten kennismaken met vergeten zoetigheden en eeuwenoude smaken.

Op zoek naar oude recepten van Siciliaanse nonnen

Het moest een bakkerij worden met producten bereid volgens de eeuwenoude recepten van de nonnen. Maria Oliveri deed hiervoor jarenlang onderzoek naar oude bakrecepten, onder andere door in gesprek te gaan met oude Siciliaanse nonnen, het optekenen van herinneringen van familieleden en het uitpluizen van documenten waarin iets geschreven stond over de producten van de pasticceria’s in Palermo.

Zo vond ze achttiende-eeuwse teksten van abt Giovanni Meli, die in werkelijkheid geen officiële abt was, maar een schrijver vermomd als abt. Zo kreeg hij makkelijk toegang tot het klooster, waar de nonnen hem verwenden met hun baksels.

In zijn gedicht Li cosi duci di li batii (‘zoetigheden van het klooster´) beschrijft Meli op poëtische wijze in Siciliaans dialect de specialiteiten van de verschillende kloosters.

Over het klooster van Santa Chiara schrijft hij dat hij alleen al door langs de muren van het klooster te lopen en de verleidelijke geuren te ruiken, vreugde ervaart. Het klooster van Sant’Andrea delle Vergini wordt door Meli geprezen met de woorden ‘gezegend is de moeder die ze verkoopt, gezegend zijn de handen die ze maken’.

Dankzij Maria’s uitgebreide speurwerk kun je nu weer proeven van authentieke recepten die ooit door de nonnen in kloosterbakkerijen van Palermo werden gebakken.

In de rij voor een verse cannolo

Sta er niet van te kijken als er een rij staat voor de ingang van de dolceria. Het is echter het wachten meer dan waard, want zodra je de bakkerij binnenloopt, gaat er een wereld aan zoetigheid voor je open.

Als vanzelf word je aandacht getrokken door de grote manden op de werkbank vol lege, nog niet gevulde cannoli, zodat ze goed knapperig blijven. De cannoli worden ter plekke gevuld met roomzachte ricotta, afkomstig van schapen uit de omgeving van Palermo.

Neem naast een grote cannolo ook zeker een paar verschillende koekjes mee, met stuk voor stuk mooie namen en met veel oog voor detail gebakken.

Wij kozen onder meer Maria Stuarda (taartjes met zacht korstdeeg en pompoenvulling), pasticciotti del paradiso (met een rijke citrusvulling), biscotti papali (met een vulling van mostarda) en sospiri di monaca (marsepein gevuld met citrus-, pistache- of koffielikeur).

Frutta martorana – marsepein vermomd als fruit

Wat je ook moet proeven, is frutta martorana, fruit gemaakt van marsepein. Volgens de legende werd dit fruit voor het eerst gemaakt in het klooster La Martorana in Palermo, eveneens aan het Piazza Bellini.

Bewonder de antieke kasten achter de toonbank, met oude mallen voor suikerlammetjes, schelpvormige koekjes en cannolo-rolletjes.

Eet een cannolo in de kloostertuin

Als je je lekkernijen hebt afgerekend, kun je een plekje zoeken in de besloten kloostertuin om te smullen van de hemelse Siciliaanse kunstwerkjes. Een schitterende setting om een verse cannolo te eten, die nog lekkerder smaakt als je de geschiedenis van de kloosterbakkerijen in Palermo kent.

De toegang tot de dolceria, via de kloostergang, is gratis. Voor tien euro kun je ook een kijkje nemen in het Monastero en de Chiesa di Santa Caterina én mag je het dakterras van het kloostercomplex op, vanwaar je prachtig uitzicht hebt over de kloostertuin en het Piazza Bellini.

Proef thuis van I Segreti del Chiostro

Nieuwsgierig geworden naar al het lekkers dat in het klooster van Santa Caterina wordt gemaakt? Op de website van I Segreti del Chiostro vind je alle zoetigheden die in het assortiment zitten. De bestelling plaats je vervolgens via e-mail.

Alleen de goed houdbare dolci worden per post verzonden. Je kunt ook het boek I segreti del chiostro – Storie e ricette dei monasteri di Palermo van Maria Oliveri bestellen, waarin je meer leest over de verschillende kloosterbakkerijen in Palermo en hun specialiteiten, inclusief recepten.

met dank aan I Segreti del Chiostro voor een aantal foto’s

Barokke triomf van de heilige Catharina

Stap na je bezoek aan het klooster ook zeker even de kerk gewijd aan de heilige Catharina van Alexandrië binnen, om de barokke overdaad aan details te bewonderen. Kun je bijvoorbeeld het verhaal van Jonas en de walvis en het offer van Isaak vinden?

Op het plafond schittert een fresco met de triomf van de heilige Catharina. Ook het indrukwekkendste zij-altaar van de kerk is aan deze heilige gewijd. Je ziet haar afgebeeld met martelaarskroon en palmtak. Naast haar staat het rad waarop ze werd gemarteld.

Rondom de koepel zijn allegorische afbeeldingen geschilderd van de continenten Afrika, Amerika, Azië en Europa, die de missionaire aspiratie van de Dominicaner orde symboliseren.

Onder de koepel vereeuwigde Giovanna Battista Ragusa vier Dominicaanse heiligen: de heilige Dominicus uiteraard, Thomas van Aquino, Sint Petrus Martelaar (Petrus van Verona) en Vincent Ferrer.

Zie je het traliewerk boven het schip van de kerk? Daarachter konden de nonnen van het klooster de mis bijwonen. Ze mochten zich namelijk niet onder de kerkgangers mengen.