Ciao tutti – ontdekkingsblog door Italië de beste tips voor Italië
Wanneer je van Piacenza naar Parma reist, kom je halverwege het dorp Roncole Verdi tegen, dat ook wel Le Roncole wordt genoemd. Een kleine, op het eerste oog niet zo bijzondere vesting, die om twee redenen echter zeker een bezoek waard is.
Zoals de naam misschien al doet vermoeden, is dit dorpje de geboorteplaats van Giuseppe Verdi, de grote operacomponist. In de dorpskerk bracht hij voor het eerst zijn muzikale talent ten gehore. Roncole Verdi is daarnaast ook voor liefhebbers van de Italiaanse keuken een plek om te bezoeken: hier wordt namelijk nog op ambachtelijke wijze Culatello di Zibello gemaakt. Elena bracht een bezoek aan de kelders waar de culatello rijpt en genoot van een lunch à la Verdi.
Culatello – delicatesse van Dallatana
Elena: ‘Bij Salumificio Dallatana (aan de Via Provinciale 4a in Roncole Verdi) draait alles om de culatelli De kelders hangen vol met rijen rijpende culatelli, waarbij elke ruimte gewijd is aan een ander deel van het proces. Het hele productieproces is tot in perfectie afgestemd om de vleeswaren zo smaakvol mogelijk te krijgen.
Culatello di Zibello wordt alleen gemaakt van de varkens uit Bassa di Parma, het laagland in de provincie Parma. Het is vernoemd naar het dorp Zibello, een dorpje op zo’n tien kilometer afstand van Roncole Verdi. Zoals veel producten uit Emilia-Romagna is de Culatello di Zibello een beschermd Slow Food-product.
Culatello wordt gemaakt van het achterste gedeelte van het dijbeen, de billen van het varken. Het dijbeen wordt in tweeën gesplitst door het verwijderen van het bot. Het bovenste deel is de kostbare culatello, een prijzige hamsoort, aangezien het proces zo bewerkelijk is en zo veel tijd in beslag neemt.
Van het onderste deel maakt men fiocco di culatello, iets minder kostbaar maar ook heel lekker. De restjes vlees die bij het opdelen overblijven, worden verwerkt tot een derde product, strolghino, een zachte salamiworst die heel vers gegeten wordt.
Na het splitsen van het dijbeen wordt de culatello in een varkensblaas gewikkeld, waar heel kleine gaatjes in gemaakt zijn. Zo kan tijdens het rijpingsproces het vocht naar buiten. Vervolgens wordt iedere culatello met de hand in een net van touw geknoopt.
Nu is de culatello klaar voor het rijpingsproces, dat zo’n dertien tot vijftien maanden in beslag neemt. Elke paar weken verhuizen de rekken met culatelli naar een nieuwe ruimte, voor een nieuwe fase in het proces. Het begint in de koelruimte van vier à vijf graden Celsius.
Dan volgen de zoutruimte, waar de hammen ingesmeerd worden met zeezout en peper, de vochtige kelders en ten slotte de asciugatoio: de droogruimte. Elke ruimte heeft een specifieke temperatuur en vochtigheidsgraad, waardoor het natuurlijke rijpingsproces in de hand wordt gewerkt. Na ruim een jaar heeft de culatello veertig procent van zijn gewicht verloren.
Behalve Culatello di Zibello, fiocco en strolghino maken ze bij Dallatana ook mariola, een salami die zijn oorsprong vindt in deze regio.
Lunchen in de stijl van Verdi
In het kleine dorpje staat alles in het teken van het leven van Giuseppe Verdi. Hij werd hier op 10 oktober 1813 geboren, als zoon van Carlo en Lucia Verdi. Zij bestierden hier een herberg en een gelegenheid om paarden te verzorgen.
Roncole Verdi ligt langs de hoofdweg tussen Cremona en Fidenza, in die tijd een belangrijke route en was een druk bezochte stopplaats voor kooplieden en reizigers. Toen Antonio Barezzi, een handelsman uit Busseto, in Roncole verbleef om zijn producten te verkopen aan een lokale winkelier, hoorde hij de jonge Giuseppe spelen op het orgel in de Chiesa di San Michele. Hij nodigde hem uit om in Busseto te komen studeren en bood ook de financiering van die studie aan. Dat was het begin van de succesvolle muzikale carrière van Verdi, die na deze toevallige ontmoeting een ongekende vlucht nam.
Bij Osteria Vecchio Mulino Pallavicino, vlak naast het geboortehuis van de componist, strijken we neer voor een lunch à la Verdi. Ook de andere ster van Roncole Verdi is natuurlijk aanwezig; het restaurant heeft een kelder vol met Culatello di Zibello. Je kunt ook hier een rondleiding krijgen door de ruimtes waar de culatelli te rijpen hangen.
Wij gaan echter meteen aan tafel, waar de lunch uiteraard van start gaat met een plank vol vleeswaren, met onder andere strolghino en culatello. Daarbij krijgen we gnocco fritto, gefrituurde deegwaren die kenmerkend zijn voor de keuken van Emilia-Romagna.
Dan komen schalen vol met risotto op tafel, op smaak gebracht met knapperige culatello en groene asperges. Als afsluiter genieten we van sbrisolona, een amandelkoek waarvan je het recept ook terugvindt in Sarena’s bakboek. Heerlijk om te dippen in de espresso!’
