Ga op pad met onze City Walks!

La Grassa – Bologna voor lekkerbekken

Een van de bijnamen van Bologna is la grassa, de vette. De Bolognese keuken is namelijk de rijkste en vetste van heel Italië. Bolognese koks werken veel en graag met producten als boter, room, vlees en kaas en op het menu van Bolognese restaurants prijken goedgevulde pasta’s, stevige vleeswaren, gerijpte kazen en heerlijke hammen. Liflafjes krijg je in Bologna niet voorgeschoteld: uitgebreid en stevig tafelen is hier aan de orde van de dag.

De hoogste tijd dus om van deze città grassa te gaan genieten. Alle specialiteiten van de stad en de streek proeven gaat je tijdens een paar dagen Bologna niet lukken – zelfs niet als je de hele dag door aan tafel zit. Gelukkig kon Saskia tijdens een food tour van Curious Appetite proeven van de heerlijkste hoogtepunten uit Bologna’s culinaire repertoire.

Coral en Ersi, beiden helemaal thuis in de culinaire geheimen van de stad , wezen haar de lekkerste adresjes van Bologna. Vandaag deelt Saskia een klein voorproefje van deze food tour, met vier heerlijke hoogtepunten. Buona lettura!

Saskia & Sasha (Stai al Borgo) | foto: Georgette (Girl in Florence)

Mmmortadella
De eerste Bolognese specialiteit waarvan we mochten proeven, is mortadella. Deze worstsoort bestaat voor ongeveer zestig procent uit varkensvlees, dat meerdere keren is gemalen om een gladde structuur te verkrijgen. De worst bevat witte stukjes vet, afkomstig uit de keel van het varken. Soms worden peperkorreltjes, pistachenootjes, knoflook of olijven toegevoegd.

De worst schijnt zijn naam te danken te hebben aan de vroegere bereidingswijze. Het varkensvlees dat werd gebruikt voor de worst werd namelijk fijngemaakt in een vijzel, un mortaio della carne di maiale (een vijzel voor het vlees van het varken) – kortweg mortadella. Ersi wijst ons in het Museo Civico op een afbeelding van zo’n mortaio:

De mortadella kent een lange historie. In 1376 kende men in Bologna al een gilde van worstenmakers. Volgens de Larousse Gastronomique staat het oudste overgeleverde recept voor mortadella in het boek Hoogstaand genot van Platina, maar ook Platina had zo zijn bronnen. Hij schijnt het recept ontleend te hebben aan het kookboek van Martino de Rossi.

Platina laat in zijn recept de saffraan achterwege en voegt er een twijfelachtige verklaring van de naam en een medisch advies bij: ‘Het volk noemt deze worst mortadella, omdat het ietwat rauw zeker aangenamer is dan te zeer gekookt. Daarom wordt het langzaam verteerd, maakt het versperringen, creëert het steen, maar helpt het toch het hart en de lever.’

De échte mortadella is overigens voorzien van het IGP-predicaat, hetgeen betekent dat het product alleen in de regio Emilia-Romagna mag worden gemaakt. Dat de mortadella nergens ter wereld beter smaakt, wist de populaire Bolognese dichter Giulio Cesare Croce al: ‘Wat kan ik zeggen over mortadella? Dat is voedsel voor koningen en heren. De stad Bologna kan zich erop beroemen deze te maken met alle uitmuntendheid die daarbij gepast is.’

Tijdens onze proeverij ging de mortadella vergezeld van een keur aan andere vleeswaren, een stukje Parmigiano Reggiano met aceto balsamico, gevlochten grissini, een glaasje Pignoletto én een glaasje Lambrusco. En dat allemaal nog voor lunchtijd in zicht was…

foodies & gidsen Coral (Curious Appetite) en Ersi

Lambrusco & Pignoletto
Onze volgende stop is Osteria del Sole. Gelukkig valt er hier niets anders te proeven dan een glas wijn. Want hoewel de naam osteria wellicht anders doet vermoeden, kun je niets te eten krijgen in deze osteria. Wél kun je een drankje aan de bar bestellen; de wijnkaart van Osteria del Sole is lang en uitgebreid, van een simpele huiswijn tot champagne. Wij kiezen voor de beroemde licht bruisende wijn uit Emilia-Romagna: Pignoletto voor de liefhebbers van wit en Lambrusco voor de liefhebbers van rood.

Osteria del Sole is een van de oudste osteria’s van Bologna. In 1465 opende het lokaal reeds zijn deuren, voor de dorstige reizigers die van Venetië naar Rome of Florence reisden. In 1712 maakte Giuseppe Maria Miteli een houten bordspel, Giuoco nuovo di tutte l’osterie che sono in Bologna, waar ook Osteria del Sole onderdeel van uitmaakt. Het zonnetje van dit bordspel is tot op de dag van vandaag het icoon van de osteria.

hij ging graag op de foto, maar dan moest Saskia óók!
(foto: Nardia | Lost in Florence)

Overigens mag je voor bij je glas wijn of champagne zelf wat te eten meenemen. Sommige Italianen komen met plastic bakjes vol met pasta, anderen halen een pizza om de hoek. Alles kan bij Osteria del Sole, zolang het maar gezellig is – en zolang je maar drinkt. De papieren op de deur laten daar geen onduidelijkheid over bestaan…

Tagliatelle & tortellini
Een van de typisch Bolognese lekkernijen is verse eierpasta. Met name tagliatelle, lasagne en tortellini worden in de Bolognese keukens tot in perfectie bereid. Wij nemen tijdens de tour een kijkje in de keuken van twee pastamaaksters aan het Piazza Santo Stefano, waar we na een korte pastademonstratie ook zelf aan de slag mogen om tortellini uit het deeg tevoorschijn te toveren.

Volgens een eeuwenoud verhaal werden de eerste borden tagliatelle al in 1487 opgediend, ter gelegenheid van het huwelijk van Annibale Bentivoglio, de zoon van prins Giovanni II, de heer van Bologna, en zijn bruid, Lucrezia Borgia. De kok liet zich voor dit gerecht inspireren door de lange, vlaskleurige haren van Lucrezia. Hij noemde zijn nieuwe creatie tagliolini di pasta e sugo, alla maniera di Zafiran (tagliolini van deeg met saus, volgens de manier van Zafiran). Hij had vast niet kunnen vermoeden dat zijn inventiviteit de Bolognese keuken nog tot op de dag van vandaag beheerst…

Quadrilatero – culinaire vierhoek
Na al dat lekkers is het tijd voor een wandeling, met natuurlijk wel genoeg lekkers onderweg om ons aan te vergapen. Het beste decor voor een culinair ommetje in Bologna is het Quadrilatero, het bruisende wijkje tussen het Piazza Maggiore en het Piazza Santo Stefano. Al in de veertiende eeuw was dit de markt- en handelszone van de stad. Nog altijd is het de ontmoetingsplek voor ambachtslieden, marktkoopmannen, kunstenaars en lekkerbekken. Je struikelt letterlijk over de uitgestalde lekkernijen.

Nog meer pasta
Als extraatje na de tour neemt Coral ons nog mee naar een van haar favoriete restaurants in Bologna: Da Cesari. Daar hebben we nog net genoeg trek om drie soorten pasta’s te proeven, met onder meer truffel, pompoen en worst. Wat een buonissimo bezoek was het weer; Bologna deed haar naam eer aan – we keren een beetje meer grassa terug dan dat we gekomen zijn…

Ook trek in La Grassa Bologna Food Lover’s Tour?
Wil je de lekkerste adresjes van Bologna ontdekken, zelf pasta maken en proeven van alle delicatessen die la grassa te bieden heeft? Tijdens La Grassa Bologna Food Lover’s Tour dompel je jezelf drie uur lang onder in het lekkers dat Bologna te bieden heeft, in gezelschap van een tweetalige gids (Italiaans/Engels), in een groep van maximaal zes lekkerbekken. De tour start om 10.00 uur en vindt van maandag tot en met vrijdag plaats (zaterdag of zondag kan op aanvraag). Klik hier voor meer informatie of reserveringen – en ga alvast op dieet zodat je in Bologna álles kunt proeven!

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *