Ga op pad met onze City Walks!

Varkentjes met een riem

Wie Siena zegt, zegt op culinair gebied ook meteen panforte en cantuccini. Maar naast al die zoete zaligheid heeft Siena ook een andere grote trots: de Cinta Senese-varkentjes.

Terwijl we gisteren op het Piazza del Campo genoten van een aperitivo met uitzicht op de Torre del Mangia, kregen we de lekkerste hapjes mét verhaal voorgeschoteld. Als een van de eerste lekkernijen kregen we lardo di Cinta Senese, de zeer smakelijke vetlaag van deze bijzondere varkentjes.

De varkens zijn zo bijzonder omdat ze alleen maar kunnen overleven als ze buiten mogen rondscharrelen. Je vindt de Cinta Senese-varkens dus niet in een stal. Wél kun je ze onderweg in de omgeving van Siena in het wild tegenkomen, in weilanden en bossen op zoek naar alles wat ze lekker vinden.

Cinta-Senese-varkens-Siena (2)

Het menu van de Cinta Senese-varkentjes is dan ook zeer gevarieerd: van wortels, eikels en gras tot – als ze hun geluksdag hebben – een truffel. Dat proef je dubbel en dik terug in de smaak van de lardo. Lang leve de vrije varkentjes dus!

Een witte riem
Ondanks deze vrijheid danken de varkens van het Cinta Senese-ras hun naam aan hun ‘riem’. De zwarte varkens hebben namelijk een witte cinta, riem, om hun lijf. Deze witte band maakt het ras zo herkenbaar – en onderscheidt het ook van bijvoorbeeld de zwarte varkens waarvan prosciutto di Parma wordt gemaakt.

Het proces waarmee van de varkentjes lardo wordt gemaakt, gebeurt overigens net zo precies als bij de beroemde Parmaham. De varkens worden pas geslacht na twee jaar, als ze stressvrij hebben kunnen genieten van al het lekkers tot ze minimaal 200 kilo wegen. De dikke speklaag van het varken ligt vervolgens maar liefst tien maanden in een heerlijk kruidenbad, met onder andere zout en rozemarijn. Het spek wordt regelmatig gedraaid en gecontroleerd, zodat de smaak sensationeel wordt.

Siena-cinta-senese

Proeven bij Pizzicheria de Miccoli
Dat men daar goed in slaagt, hebben we gisteren mogen proeven. De smaak kunnen we helaas niet virtueel overbrengen, maar is zeker het proeven waard als je in Siena en omgeving bent. Meenemen voor thuis kan onder andere bij Pizzicheria de Miccoli aan de Via di Città, waar Antonio een mooi voorraadje varkensvlees beheert.

Voor liefhebbers van delicatessen is dit sowieso een must do in Siena. Hier vind je de allerlekkerste specialiteiten om mee naar huis te nemen – al mag je natuurlijk ook ter plekke proeven. Antonio, een levensgenieter pur sang, grapt wel eens dat hij de achttiende contrada, wijk, van de stad is, La Contrada del Cinghiale. Alle ingrediënten zijn er in elk geval: de zwijnenkop (met bril!) bij de ingang, lekkere worsten van wild zwijn op de planken en net zo’n passie voor zijn winkel en voorraad als de contradaioli voor hun wijk.

specialiteiten-Siena

Die passie proef je in elke hap. Trotseer dus de meestal aanzienlijke rij en sla goed in, in deze kleinste ‘wijk’ van de stad!

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *