Pastakampioenen in Parma

Wie Italië zegt, zegt pasta. Gemiddeld gaat er bijna vijfentwintig kilo pasta per jaar doorheen, per persoon. In de supermarkten vind je gangpaden vol met tientallen soorten pasta, van spaghetti in allerlei diktes tot pasta in de vorm van oortjes, vlinders en wieltjes.

In het najaar organiseerde Barilla het Campionato del Mondo di Pasta, het Wereldkampioenschap Pasta, in Parma, de thuisstad van het pastamerk. De deelnemers aan dit WK zijn jonge chefs die hun beste pastakunsten moeten vertonen, met dit keer als thema ‘Il Futuro della Pasta’ (de toekomst van de pasta). Jesper was erbij en laat ons kennismaken met de pastakampioenen.

Jesper: ‘Ik zou het er vreselijk benauwd van krijgen, van het koken van pasta voor tweehonderd journalisten, fotografen en foodbloggers. Ik draai thuis mijn hand niet om voor een pasta met verse tomatensaus, pesto of een ragù die urenlang gestoofd heeft, maar voor zo’n groot publiek zouden mijn handen veel te veel trillen om iets lekkers te maken.

De koks lijken daar geen last van te hebben. Ze hebben in Milaan al de sterren van de hemel gekookt om een plekje in de finale te verdienen. Nu staan ze hier in het Auditorium van Barilla op het podium: drie jonge, getalenteerde chef-koks. De Israëlische Omri Cohen, de Japanse Keita Yuge en de Italiaanse Accursio Lotà, als vertegenwoordiger van de Verenigde Staten, waar hij een restaurant in San Diego runt.

Ze hebben elk dertig minuten om voor een volgepakte zaal hun kookkunsten te vertonen. Het oordeel wordt geveld door een zevenkoppige jury, met veel sterrenchefs die hun sporen in de Italiaanse keuken hebben verdiend. Wij kijken mee via grote schermen, waardoor we de drie finalisten letterlijk op hun vingers kunnen kijken.

Pasta als eenheid
Terwijl de chefs de eerste pannen op het vuur zetten, bedenk ik dat pasta een van de weinige dingen is die Italianen met elkaar verbindt. Hoewel het land eigenlijk bestaat uit twintig verschillende landen, zijn er een aantal verbindende elementen.

Allereerst gli Azzurri, het nationale elftal, maar dat is dit jaar helaas – net als in Nederland – geen onderwerp van gesprek. De Giro d’Italia, maar die werd vorig jaar gewonnen door een Nederlander.

Wat blijft er dan over? Pasta! Want hoewel er overal verschillende soorten op het menu staan, pasta is van Bolzano tot Palermo een vast gegeven in een Italiaanse keuken. Een goed bord pasta is voor veel Italianen de beste remedie tegen heimwee, het warme welkom na een verre reis.

Ze eten het als onderdeel van lunch en diner, maar ook na het uitgaan. Midden in de nacht een pan op het vuur voor een spaghetti aglio olio peperoncino is een betere remedie tegen een kater dan welk fast food ook, weet ik inmiddels uit eigen ervaring.

In Italië wordt dan ook de meeste pasta ter wereld gegeten, met 23,5 kilo pasta per persoon per jaar. Tunesië, Venezuela en Griekenland staan respectievelijk op de tweede, derde en vierde plek, met 16, 12 en 11 kilo pasta per persoon per jaar.

Maar Italië is niet alleen de grootste in het eten van pasta, de Italianen gaan ook aan kop bij het produceren van pasta. Elk jaar wordt er 3,2 miljoen ton pasta gemaakt in de laars. Die wordt deels geëxporteerd, met name naar Duitsland, Groot-Brittannië, Frankrijk en de Verenigde Staten.

Pastakampioen
De populariteit van pasta brengt ook veel nieuwe pastagerechten met zich mee. Er wordt volop geëxperimenteerd met andere ingrediënten en nieuwe smaakcombinaties. Geen wonder dus dat het thema van dit WK ‘Il Futuro della Pasta’ (de toekomst van de pasta) is.

De handen van de drie chefs dansen over de kookpitten. De drie pastagerechten zijn bijna klaar om geproefd te worden. Ook de jury is er klaar voor.

Ze proeven geconcentreerd, wikken en wegen op fluistertoon. Dan neemt Paolo Barilla de microfoon en zegt op plechtige toon: ‘And the winner is… Accursio Lotà!’

Accursio is 32 jaar en komt oorspronkelijk uit het Siciliaanse Menfi. Hij begon zijn gastronomische carrière bij het Four Season Hotel in Milaan. Tien jaar geleden wilde hij zijn horizon verbreden en vertrok hij naar de Verenigde Staten. Hij ging er nooit meer weg en runt er Ristorante Solare.

Ook daar valt hem veel waardering ten deel. In 2015, 2016 en 2017 werd hij in San Diego ‘chef van het jaar’. Hij mocht grootheden als Barack Obama en Oprah Winfrey verwelkomen.

Nu is even hij terug op Italiaanse bodem, om tijdens het WK te laten zien wat hij in San Diego heeft bereikt. Zijn winnende pasta is een spaghetti alla carbonara di mare, een zeetwist van de klassieke carbonara.

Net voor Accursio de fles prosecco ontkurkt, slaag ik erin hem te feliciteren en hem te vragen naar zijn toekomstvisie op pasta. ‘Volgens mij ligt de toekomst van de pasta vooral in handen van ons chef-koks. Wij moeten laten zien hoe je pasta kunt herinterpreteren, heruitvinden bijna, met als basis klassieke recepten maar een moderne, eigen finishing touch.

Daarmee bedoel ik overigens niet dat tradities moeten ophouden te bestaan. Laten we alsjeblieft ook de klassieke recepten in ere houden. Maar om pasta nog meer op de kaart te zetten, moeten we ook durven variëren op en met deze klassiekers. Met nieuwe ingrediënten, nieuwe technieken en combinaties. Precies zoals ik met mijn carbonara di mare, een eerbetoon aan mijn Siciliaanse roots, heb gedaan.’

Accursio legt uit dat er verschillende – grote – verschillen bestaan tussen de bereiding van pasta in Italië en in de Verenigde Staten. ‘Amerikanen willen hun pasta echt veel minder al dente dan de Italianen. In mijn restaurant sta ik er echter op dat de pasta wordt bereid zoals in Italië.

Zowel qua kooktijd, maar ook qua ingrediënten. Pasta met kip, dat op heel veel Italo-Amerikaanse menukaarten staat, zul je bij mij niet vinden. Ook avocado komt er bij mij niet in, dat gebruikte mijn nonna vroeger ook niet.’

Dan gaat de kurk echt van de fles en toosten we op de toekomst van de pasta én op de toekomst van deze Siciliaanse chef. Auguri Accursio!’