Aviko’s buurttafel on tour in Toscane

Toscane is voor Saskia een tweede thuis. Ze woonde er een tijdje, eerst in Florence en later in Siena – met als blijvend souvenir een sterk Toscaans accent dat Italianen altijd op het verkeerde been zet over haar afkomst.

Ze kent de regio dan ook als haar spreekwoordelijke broekzak, van de Lunigiana in het noorden, tegen de grens met Ligurië, tot de Maremma in het zuiden, tegen de grens met Lazio. Ze heeft er overal vrienden, van haar vroegere lerares Italiaans, B&B-eigenaren en collega-bloggers tot kaasboeren, slagers en wijnmakers.

Toen Aviko haar vroeg om te helpen bij het organiseren van een buurttafel on tour door Toscane, zei Saskia dan ook geen nee. Ze stippelde een mooie route langs Toscaanse lekkernijen uit, van de bijzondere lardo die rijpt in de marmergroeven bij Carrara tot de smaakvolle pecorino uit de stomende heuvels rondom Monterotondo Marittimo.

Saskia: ’Toen de route eenmaal stond, kreeg ik van Aviko de vraag of ik niet een stukje mee wilde reizen, samen met Janneke Philippi, die een groot deel van de recepten die tijdens de tour op het menu staan heeft ontwikkeld. We hoeven er allebei niet lang over na te denken, schuiven wat in onze agenda’s en boeken tickets, reserveren een huurauto en onderdak vlak bij de locaties waar Aviko’s buurttafel zal neerstrijken.

Terwijl Aviko’s chef-kok Wim Ballieu in het decor van de marmergroeven van Carrara een bijzondere saltimbocca met lardo serveert, landen Janneke en ik op de luchthaven van Pisa. We halen snel onze Fiat Cinquecento op voor de rit naar de volgende locatie, San Miniato, de truffelhoofdstad van Toscane. Na een laat diner bij Boccioleto Resort & Spa rollen we ons bed in, want morgen gaat de wekker vroeg.’

Aan tafel bij Macelleria Falaschi in San Miniato
Saskia: ‘De eerste locatie waar in ons gezelschap wordt gefilmd, is Macelleria Falaschi in San Miniato. Janneke en Wim gaan samen op pad met Aviko’s food truck, op bezoek bij Sabatino, die de runderen fokt waarvan Andrea Falaschi en zijn familie onder meer de beroemde bistecca maken.

Na een korte rondleiding zet Sabatino een fles vin santo op tafel. Met zijn tachtig jaar (die hem overigens niet aan te zien zijn), doet hij alles op zijn gemak. Helaas voor hem moeten wij weer door, want op het menu staat onder meer een stoofpotje van rundvlees, dat op tijd op het vuur moet staan.

We hebben wel nog even tijd voor een gezamenlijke lunch. De hele crew – in totaal zo’n vijftien man – schuift aan bij Retrobottega, het restaurant van Macelleria Falaschi. Na schalen vol prosciutto, finocchiona (Toscaanse venkelworst), een frisse salade met farro en pasta al ragù rijden we terug naar de olijfboomgaarden, waar Wim en Janneke zullen koken en waar ik vanavond mag aanschuiven.

Janneke krijgt van Andrea Falaschi het vlees dat nodig is voor haar stoofrecept. Al gauw ruikt het heerlijk en hoewel we allemaal stevig geluncht hebben, beginnen de eerste magen alweer te knorren.

Wim gaat ondertussen op pad om truffels te zoeken voor zijn gerecht, een taartje van aardappelgratin met knolselderij, ossenstaartstoof en geschaafde truffel. Ook zal hij tagliata maken, in reepjes gesneden rundvlees van Falaschi’s rundvlees.

In de gouden avondzon schuiven de eerste mensen aan de kleurrijk gedekte tafel. Tussen de vazen met zonnebloemen prijken karaffen wijn en water en goedgevulde schalen met courgette en prosciutto, tomaat en mozzarella, stukken watermeloen en vers gebakken brood.

Dat eten verbroedert, blijkt ook nu weer. Binnen vijf minuten worden de schalen doorgegeven en praat iedereen vrolijk met elkaar, in een mix van Nederlands, Italiaans en Engels. Jong en oud geniet van de lekkernijen, van de ondergaande zon die de olijfboomgaard in vuur en vlam zet en van de ongedwongen sfeer.

Wim legt ondertussen de laatste hand aan zijn torentjes van aardappelgratin, knolselderij en stoofvlees. Als de borden op tafel staan, schaaft hij er voor iedereen wat vers gevonden truffel over.

Het is even stil. Zelfs de Italianen zijn alleen druk met proeven. Hoewel ze eerst wat sceptisch waren over de combinatie met aardappel, barsten ze na de eerste hap los in een enthousiaste conversatie over de combinatie van ingrediënten en proberen ze bij Wim het recept los te peuteren.

Als alle borden leeg zijn, volgen Wims tagliata en de runderstoofpot van Janneke. Het feit dat alle borden in een mum van tijd leeg zijn en de Italianen nog lang nadat het donker invalt, blijven natafelen, zegt genoeg. Wat een heerlijke dag!’

Proeven van de pecorino van Podere Paterno
Saskia: ‘Na een kort nachtje rijden we van Boccioleto Resort, waar we zeker een keer terugkomen om echt vakantie te vieren, naar Podere Paterno. Hier was ik vorig jaar al (zie deze blog voor mijn verslag) en kaasmaker Mario wist met zijn heerlijke pecorino’s meteen mijn hart veroveren.

Het is een zeer integere man, die leeft voor zijn duizend (!) schapen en zijn kazen. Toen ik hem belde om te vragen of we bij hem mochten komen filmen, was hij meteen enthousiast. Of hij ons dan ook van zijn ricotta mocht laten proeven? En van zijn ijs, gemaakt van schapenmelk? Natuurlijk, graag zelfs!

Wim en Janneke gingen allebei meteen aan de slag en hebben heerlijke recepten bedacht met de kazen van Podere Paterno. Maar eerst nemen we een kijkje bij een van de kuddes schapen, die vrolijk mekkerend poseren voor de cameramannen en enthousiast rondom Aviko’s food truck huppelen.

Als de schapen weer op stal staan, waar het wat koeler is nu de temperatuur richting de veertig graden kruipt, laat Mario ons zien hoe het kaas maken in zijn werk gaat.

We krijgen flink wat ricotta en pecorino mee, zodat Janneke en Wim aan de slag kunnen. Ondertussen haal ik een warme lunch voor de crew, want als de gasten en ik straks aan tafel mogen, zijn zij nog hard aan het werk.

Gelukkig wil de kok van de enige bar in Monterotondo Marittimo – waar een van de oude dametjes me herkent van vorig jaar – een pan pasta maken. Ik loop een rondje door het middeleeuwse dorpje, haal wat vers brood bij de bakker en keuvel wat met de onvermijdelijke oudjes die op de stenen trappen van de fontein zitten.

Janneke en ik slapen hier vannacht ook, bij Cuore di Toscana, en ik weet nu al dat het gefluister dan nog wat luider zal zijn, met twéé buitenlanders in het dorp. Zeker als ze weten dat ik meer dan een kilo penne al pomodoro heb besteld… Want voor wie en wat zou dat zijn?

Eenmaal terug bij Podere Paterno is de pasta in een mum van tijd op. Het geluid wordt getest, de laatste bloemen worden op tafel gezet en dan mag ik, samen met onder meer Mario en zijn familie en buren, aan tafel.

Mario heeft gezorgd voor planken vol kaas, met onder meer pecorino nel fieno (schapenkaas die heeft mogen rijpen in een bedje van hooi), pecorino met peperoncino (lekker pittig), pecorino speziato (met een smakelijk kruidenmengsel), pecorino con pistacchi (met pistachenootjes) en rovaggiolo (verser dan verse schapenkaas).

Wim legt ondertussen de laatste hand aan een heerlijke ricotta al forno, met groene groenten, doperwtjespuree en Aviko’s aardappelkrokantjes. Als de schaal uit de oven komt, barsten de Italianen spontaan los in een daverend applaus. Er wordt gretig opgeschept en Mario’s zoontjes Giacomo en Marco vragen zelfs om een tweede portie.

Gelukkig is er bij iedereen nog wel ruimte voor het toetje van Janneke: gesuikerde frittelle, beignets, van zoete aardappel. Mario serveert er ricottaroomijs met kumquats bij. Een perfecte combinatie, zoet, warm en fris tegelijk.

Giacomo en Marco hebben alleen maar oog voor de toren frittelle. Nog voor ze de laatste hap hebben genomen, kijken ze met vragende ogen naar Janneke. Ze hoeft maar ja te knikken of de bordjes worden opnieuw gevuld.

Moeiteloos eten beide jochies een stuk of zes frittelle; het grootste compliment voor de kok, die zelf alleen niet meer kan proeven. Gelukkig wacht er in de lokale bar een aperitivo, zodat we de nieuwsgierige oudjes kunnen vertellen over onze Toscaanse tour en de tussenstop in hun normaal zo slaperige dorpje. Ze willen natuurlijk allemaal weten wanneer het wordt uitgezonden en we beloven ze via de bardame op de hoogte te houden van het televisiedebuut van Mario en zijn schapen.’

Pasta maken bij Agriturismo Fontesettimena
Tijdens een food tour door Toscane kan pasta natuurlijk niet ontbreken, al kiest Wim voor een recept dat van origine van buiten deze regio komt: ravioli gevuld met pompoen en amaretti, waarbij hij de pompoen vervangt door zoete aardappel.

Saskia: ‘ Aan mooie locaties is er in Toscane geen gebrek. Maar waar mag je onbeperkt filmen, van de keuken gebruik maken én een food truck op het terrein parkeren? Sandra, eigenaresse van Agriturismo Fontesettimena, was er meteen voor in. En toen ik eenmaal het uitzicht vanaf haar paradijsje even buiten Volterra had gezien, was ik verkocht.

Bij aankomst wijst Sandra ons de beste plek voor de food truck. Wim krijgt meteen een fles van de eigen olijfolie om mee te koken, plus een pot honing als souvenir. Terwijl hij zijn keuken opbouwt en Janneke in Volterra vers gebakken amaretti gaat halen, krijg ik een rondleiding over het terrein, met een kennismaking met de hardwerkende honingbijen.

Achter de uitbundig bloeiende oleanders wacht een adembenemend uitzicht. Op het bankje dat hier staat, zou ik uren kunnen dromen, denken, schrijven, lezen, genieten. Ook hier moeten Janneke en ik nog maar eens terugkomen zonder druk opnameschema.

Dat gevoel is nog sterker als ik de appartementen heb gezien, met gezellige terrasjes en een barbecue. Via een stukje oude Romeinse weg en uitbundig bloeiende kappertjesplanten komen we bij Sandra’s eigen huis.

In de keuken wordt inmiddels hard gewerkt. Wim maakt er, samen met pasta-maestra Reka, het deeg voor de ravioli. Twintig eieren en hoopjes bloem worden omgetoverd tot een flinke deegbal. Terwijl het deeg even rust, bereidt Wim de vulling voor.

Het is nog wel een uitdaging om voor twintig personen ravioli te maken én dat hele proces te filmen, maar uiteindelijk dobberen alle ravioli in het kokende water. Wim maakt er nog een boter/saliesaus bij en dan kunnen we aan tafel.

Janneke en ik schuiven mee aan, naast een stel dat ook in San Miniato al van de partij was. Echt leuk om hen hier weer te zien en te horen hoe ze lekker op de bonnefooi Toscane ontdekken. Ik geef ze nog wat tips voor het vervolg van hun trip, met een beetje weemoed, want onze trip zit er na vanavond op.

Morgen rijden Janneke en ik weer richting Pisa. Terwijl Aviko doorreist naar Le Marche, Abruzzo en Emilia-Romagna, gaat Janneke aan de slag met het uitwerken en fotograferen van alle recepten van afgelopen dagen, voor het Aviko-kookboek dat dit najaar verschijnt.

Voor mij wacht er bijna weer een volgende trip, maar gelukkig kunnen we via Instagram nog even meegenieten van Aviko’s Italiaanse buurttafel on tour. Bovendien begint op maandag 15 juli de reeks uitzendingen (twaalf in totaal, elke week één) van deze reis door Italië.

Wij zitten er in elk geval klaar voor maandagavond, zo rond 18.55 uur op NPO1. De precieze volgorde van de uitzendingen weten we nog niet, maar als de food truck door het Toscaanse landschap toert, kun je Janneke en mij dus spotten, tussen de koeien en schapen!’

met dank aan Aviko & Janneke Philippi voor een aantal foto’s

Nieuwsgierig naar de volledige tour? Via deze link vind je alle details van Aviko’s Italiaanse tour, inclusief alle video’s.