Cucina Servaj – proef van de pure keuken van Paolo in Piemonte

Bij Naturas in Piemonte begint de dag met een mand vol lekkers. Elke ochtend opnieuw is het een verrassing wat eigenaren Stefania en Alberto nu weer voor lekkers hebben ingepakt.

Terwijl de vogels er vrolijk op los fluiten op een frisse maar zonnige ochtend in mei, opent Saskia de picknickmand en zet ze verse broodjes, honing, jam, yoghurt en dolci alvast klaar op tafel, in afwachting van de komst van Paolo, de chef van Cucina Servaj.

Ook Paolo heeft een mand bij zich, maar die is nog helemaal leeg. Na het ontbijt zal hij samen met Saskia en Gaël op pad gaan om de mand te vullen met eetbare kruiden, waarmee hij daarna een vijfgangenlunch zal bereiden.

Wilde kruiden in de keuken

Saskia: ‘Om de beste kruiden te kunnen plukken, neemt Paolo ons mee de bergen in, waar in mei de lekkerste oogst te verwachten valt. Onderweg vertelt hij ons dat hij jarenlang in verschillende sterrenrestaurants in heel Italië werkte.

Toen hij besefte dat hij zijn dagen vooral binnen de muren van de keuken doorbracht, zonder tijd om de plek waar hij aan het werk was goed te leren kennen, nam hij afscheid van het strakke keurslijf van de sterrenkeukens.

Hij keerde terug naar de Val Varaita om zich volledig aan zijn passie te kunnen wijden: het plukken van en koken met wilde kruiden. Onder de naam Cucina Servaj (servaj betekent ‘wild’ in het dialect van de vallei) neemt hij mensen graag mee op pad om ze te leren wat ze kunnen plukken en eten, om ze daarna te verwennen met een menu vol verse groene kruiden.

Alleen aanschuiven kan ook, als je geen zin of tijd hebt om mee te gaan plukken. Dan gaat Paolo voor je komst alleen op pad om kruiden te plukken. Maar eigenlijk is dat zonde, want juist het samen plukken geeft de maaltijd een extra dimensie – zelfs als je zoals wij de zon even inruilt voor winterse omstandigheden…

Een mand vol vers geplukte kruiden

Want eenmaal in de bergen lijkt de zonnige start van de dag ver weg. Er valt een druilerige motregen die al snel overgaat in lichte sneeuw. Paolo laat zich hier niet door weerhouden en speurt onvermoeibaar naar eetbare kruiden, ook als die zich verstoppen onder een dekentje aan sneeuwvlokken.

Hij vertelt ons waar hij in het voorjaar naar zoekt, wat hij vindt en wat de regels van wildplukken zijn. Zo mag je nooit iets plukken als er weinig van hetzelfde kruid overblijft. Alleen bij overvloedig aanwezige kruiden kan het geen kwaad als je wat plukt.

Ook laat hij ons allerlei kruiden proeven. Stiekem is Paolo wel blij met dit winterse weer, want dat zorgt ervoor dat de kruiden mooi vers blijven en hij alle tijd heeft voor wat extra uitleg.

Als de sneeuwvlokken echter steeds dikker worden, leidt hij ons langs wat laatste kruiden naar de auto om op weg te gaan naar zijn huis, waar hij voor ons zal koken.

Buonissimi borden vol vers groen

Eenmaal thuis duikt Paolo eerst de wijnkelder in om twee mooie flessen te kiezen die goed passen bij het menu dat hij heeft bedacht. Terwijl wij plaatsnemen aan de bar, duikt hij achter het fornuis, waarbij hij ons uitnodigt om, als we willen, een handje mee te helpen.

Op het menu staat allereerst cecina di erbe e germogli, een soort flensje van kikkererwtenmeel met een deel van de net geplukte kruiden, waaronder duizendknoop, zevenblad, zuring en daslook. Van dat laatste kruid maakt Paolo een mayonaise die het hele gerecht een nieuwe dimensie geeft.

Daarna volgt een vellutata di erbe, een gebonden kruidensoep, met toma en crostini, die ons tot in onze tenen opwarmt. Het lijkt allemaal heel eenvoudig, maar in de combinatie van ingrediënten komt de sterrenkok in Paolo boven. We laten dan ook geen druppeltje soep over.

Pasta met brandnetels en gnudi van brave hendrik

Als primi maakt Paolo met een beetje hulp van Gaël tajarin met een pesto van brandnetel en gnudi van ricotta en brave hendrik. Ondertussen vertelt hij dat hij sinds hij terug is in de Val Varaita volop experimenteert. Zo maakte hij van paardenbloemknopjes een soort kappertjes, die bij blind proeven inderdaad zo voor capperi door kunnen gaan.

De tajarin, zeer dun gesneden pasta, typisch voor de regio Piemonte, serveert hij met een pesto van verse brandnetel, amandel, olijfolie en knoflook.

Terwijl wij smullen van dit op het oog simpele maar smakelijke gerecht, mengt Paolo de fijngesneden brave hendrik door de ricotta, met wat meel en twee eieren. Hij rolt balletjes van het mengsel, haalt die even door de bloem en laat de gnudi een korte duik in kokend water nemen.

Met wat gesmolten boter, een paar blaadjes salie en een beetje Parmezaanse kaas smaken deze gnudi hemels.

Panna cotta met knoppen van de zwarte populier

Na deze vier verrassende en vooral smakelijke gangen trakteert Paolo ons op een bijzonder toetje: panna cotta met knoppen van de zwarte populier, honing en frambozen. Een ongelooflijke combinatie!

We zeggen dan ook geen nee tegen een tweede portie, die we met aandacht voor elke hap oplepelen terwijl Paolo koffie zet, als afsluiting van een unieke ervaring die me voortaan anders laat kijken naar al het groen onderweg…’

Ook met Paolo op pad?

Wil je ook met Paolo op pad om kruiden te plukken en daarna te proeven van zijn kookkunsten? Of schuif je liever alleen aan voor een lunch of diner met verse kruiden als basis?

Neem dan contact op met Paolo via 0039-3471647909 of via zijn Instagrampagina en informeer naar de mogelijkheden tijdens je vakantie in Piemonte.