Truffels zoeken in Molise

De truffeljacht in Italië veroverde in december vorig jaar een plekje op de Immateriële Werelderfgoedlijst van Unesco. En hoewel je bij truffels waarschijnlijk vooral aan regio’s als Piemonte, Toscane, Umbrië en Le Marche denkt, worden ook in Molise, de op één na kleinste regio van Italië, heel veel truffels gevonden.

Christel van Molise Promotions vertelt ons meer over de truffels in Molise en hoe een truffeljacht in z’n werk gaat.

Mee op truffelzoektocht

Christel: ‘In de regio Molise wordt druk geëxperimenteerd met het enten van truffelwortels op bomen, maar het kan wel tien jaar duren voordat hier eventueel iets uit kan komen.

Voorlopig worden de truffels dus alleen nog in het wild gevonden en is de groei afhankelijk van het seizoen, het weer, de temperatuur en de bodemgesteldheid.

Het is heel bijzonder om zo’n truffelzoektocht mee te maken. Ik mocht op pad met Vincenzo, die me bij een caffè meer vertelt over de truffelwereld.

Hij legt uit dat je in Molise zowel de zwarte winter- en zomertruffels als de meer zeldzame witte truffel kunt vinden. Zijn familie werkt al generaties lang als truffelzoekers en tegenwoordig verwerken ze de truffels ook op ambachtelijke wijze tot allerlei heerlijke producten.

Omdat truffels redelijk zeldzaam zijn en zo’n bijzondere, verfijnde smaak hebben, worden er flinke prijzen voor betaald. Zo kunnen de witte truffels wel tot zesduizend euro per kilo opbrengen en de zwarte wintertruffel tussen de drie- en achthonderd euro.

De prijs is uiteraard afhankelijk van de hoeveelheid die er gevonden wordt, de grootte en de kwaliteit van de truffels. Iedere week wordt een gemiddelde richtprijs vastgesteld op de speciale truffelbeurs in Acqualagna, in Le Marche.

Een Italiaanse waterhond in de bossen

Om truffels te zoeken, heb je in Italië een licentie nodig én een hond. Hier wordt vaak een Lagotto Romagnolo voor gebruikt, een Italiaanse waterhond, maar eigenlijk is iedere hond in staat om truffels te zoeken, mits je hem goed traint.

Vincenzo heeft een Lagotto Romagnolo, wiens vacht geschikt is om door de bossen, takken en prikkels te struinen. Deze hond heeft een fantastische neus. Van grote afstand weten ze al een truffel te ruiken.

De puppies in een nest worden al opgevoed met truffel en rond de tepels van de moeder wordt daarom truffelolie gesmeerd. Zo komen ze er al heel jong mee in aanraking.

Het zoeken is voor een hond net een spelletje. Iedere keer dat hij een truffel gevonden heeft, wordt hij beloond met een stukje worst. Een reu heeft vaak wel vier jaar nodig om het goed te leren; ze zijn sneller afgeleid dan teefjes die al na een of twee jaar geschikt zijn voor de truffeljacht.

De eerste truffelvondst

Na al deze uitleg gaat Vincenzo zijn hond halen om mee het bos in te gaan. Axel begroet ons door bij iedereen een aai of een knuffel te halen.

In het bos wordt Axel losgelaten en lopen wij achter hem aan. Af en toe gaat zijn neus de lucht in en op een zeker moment heeft hij iets geroken. Axel gaat recht op zijn doel af en begint te graven. Op zo’n tien tot vijftien centimeter diepte zit ‘ie, een zwart bolletje dat nog vast zit aan de wortels.

Voorzichtig neemt Vincenzo het van Axel over en met een speciaal schepje, een vanghetto, verwijdert hij de truffel. Hij maakt het gat weer netjes dicht om zo min mogelijk te beschadigen. Zo weet hij dat er op die plek weer nieuwe truffels kunnen ontstaan.

De vindplek blijft geheim

Een truffel is een symbiose van twee bomen, waarvan één meestal een eik. Op plekken waar geen gras op de bodem groeit, kunnen er truffels in de grond zitten. Of op een plek begroeid met klimop, dat het vocht goed vasthoudt.

De truffel geeft alleen zijn geur af als deze rijp is en dat kan in een nacht veranderen. De grootte van een truffel hangt van de bodemgesteldheid af. Een vastere grond geeft kleinere truffels; in wat lossere, omgewoelde grond heeft een truffel meer ruimte om te groeien.

De plekken waar ze gevonden worden, is een groot geheim onder de truffelzoekers. Gelukkig heeft Vincenzo een groot privéterrein met bos, hoewel de wilde zwijnen zich weinig van dat ‘privé’ aantrekken.

Witte truffels

De witte truffels groeien dieper, tot wel één meter onder de grond, maar vereisen een andere bodem. Meer langs beekjes en riviertjes, waar het vochtiger is, en in de buurt van populieren.

Het seizoen van de witte truffel loopt in Molise van 1 oktober tot 15 januari. Iedere regio in Italië heeft zijn eigen regels hieromtrent.

Ook het speciale schepje, de vanghetto, moet aan speciale eisen voldoen. Voor Molise geldt dat het maximaal vijftien centimeter lang en zes centimeter breed mag zijn. Ook moet het een ronde punt hebben, om zo min mogelijk wortels te beschadigen.

Geslaagde truffeloogst

Intussen vindt Axel nog een paar truffels. Hij vindt ze erg lekker en Vincenzo moet erachter aan rennen om de truffel heel uit zijn bek te krijgen. Gelukkig vindt hij het stukje worst nóg lekkerder! Na zo’n anderhalf uur in het bos nemen we acht truffels mee terug, onder meer voor de proeverij later.

Een kijkje in de truffelkeuken

Bij terugkomst wassen we onze handen en krijgen we schorten, mutsen en mondkapjes voordat we de ambachtelijke werkplaats mogen betreden. Er wordt met voedsel gewerkt dus moet alles brandschoon blijven.

Eerst komen we in een ruimte waar alle verse producten binnenkomen, zoals de truffels, champignons en pompoen, die vervolgens worden schoongemaakt. De truffels gaan in een bak water en worden schoongeborsteld. In de volgende ruimte staat allerlei apparatuur om te malen, te snijden, te koken en te snelvriezen.

Er worden hier heerlijke combinaties gemaakt maar ook producten van honderd procent truffel, zoals de tartufo macinato (gemalen truffel) en de carpaccio (dunne plakjes truffel). Heerlijk is ook de salsa tartufata, gemalen truffel met champignons.

Er wordt ook truffelolie verkocht, maar eigenlijk bestaat dit niet. Aan goede olijfolie wordt een kunstmatige essence toegevoegd en een stukje echte truffel voor de vorm. Truffel mengt nu eenmaal niet met olie.

Als een mengsel in de pot zit, wordt deze voordat het etiket erop komt nog gesteriliseerd. Met sondes worden computergestuurde steekproeven genomen, zodat alle gegevens (data, lotnummers etc.) er direct uitrollen. Hierna wordt een potje gecontroleerd op gewicht en op de sluiting. Pas dan mag het etiket erop.

Al met al een zeer arbeidsintensief proces. Bijzonder om te zien wat er allemaal bij komt kijken voordat het in de winkel komt.

Proeven van truffels

Met de truffelgeur in onze neus krijgen we wel trek bij het zien van al die heerlijkheden. Gelukkig is het inmiddels tijd om aan de proeverij te beginnen. In de speciaal hiervoor gecreëerde ruimte staat de tafel al gedekt. Er worden heerlijke schotels neergezet met kaas, vleeswaren, en bruschetta’s.

Vincenzo komt langs met de truffelschaaf en schaaft verse truffels over onze borden. We mogen zoveel truffel eten als we willen.

Na deze antipasti volgt een bord tagliatelle ai porcini e tartufo en zelfs op het toetje, huisgemaakte tiramisù, ligt een stukje vers geschaafde truffel.

Natuurlijk neem ik ook nog wat heerlijkheden mee voor thuis. Mijn favorieten zijn de carpaccio, de witte truffelcrème en de pompoen met truffel. Heerlijk om thuis mee de keuken in te duiken!’

Op truffeljacht in Molise

Wil je ook mee op truffeljacht in Molise? Neem dan contact op met Christel via 0039-3456542832 of via info@molisepromotions.nl. Zij laat je graag weten wat de mogelijkheden zijn.