Download gratis de Ciao tutti app!

Pasta, pomodori, polpette & limoncello – de lekkerste ingrediënten van de kookworkshop van Mamma Agata in Ravello

Hoog boven de Amalfikust, aan de rand van Ravello, vind je de kookschool van Mamma Agata – ‘the hidden treasure’, zoals hun slogan luidt. Dat het een verborgen pareltje is, blijkt wel tijdens de kookworkshop die Annerike hier tijdens haar verblijf in Ravello mocht volgen. We laten jullie graag thuis meegenieten van deze sprankelende kookworkshop.

Annerike: ‘Om tien uur ’s ochtends word ik verwacht bij de kookschool, die even voorbij het Santuario dei SS. Cosma e Damiano ligt. Daar wacht een warm welkom door Mamma Agata’s dochter Chiara, die de houten pollepel heeft overgenomen van haar moeder, die inmiddels te zeer op leeftijd is om nog de hele dag in de keuken te staan.

Mamma Agata heeft voor veel beroemdheden gekookt, zoals Humphrey Bogart, Anita Eckberg, Marcello Mastroianni, Elizabeth Taylor, Federico Fellini, Jacqueline Kennedy en Pierce Brosnan.

Met minstens zoveel passie als Mamma Agata zelf, wil ook Chiara graag haar liefde voor koken delen met anderen, wat ze met veel kennis van zaken maar vooral ook veel humor doet.

De plek waar de kookschool is gevestigd, thuis bij Mamma Agata en haar familie, is de perfecte setting voor een kookworkshop. Zo krijg je letterlijk een kijkje in de keuken van deze Italiaanse mamma.

Op het grote overdekte terras, vanwaar je prachtig uitkijkt over de Amalfikust, is de tafel al mooi gedekt. ‘Cappuccino? Dolce al limone?’ Chiara snijdt zonder mijn antwoord af te wachten een flink stuk citroencake af voor bij de cappuccino.

Na een eerste kennismaking bij de koffie gaan we gauw aan de slag, want er staan meerdere gerechten op de planning vandaag: parmigiana di melanzane, polpette, ragù alla bolognese en spaghetti del contadino. Ik herinner me weer Chiara’s mail waarin ze schreef dat ze me aanraadde om met veel, heel veel eetlust te arriveren.

We beginnen met een eenvoudige salsa di pomodoro voor de parmigiana di melanzane, een belangrijk onderdeel van dit gerecht. Deze bestaat uit Mamma Agata’s eigen tomatenpuree, gemaakt van heerlijke zoete tomaten, verse cherrytomaten, knoflook, basilicum en olijfolie.

Bijna alle producten die Chiara in de keuken gebruikt, worden verbouwd in de eigen tuin van Mamma Agata, die op terrassen bij het huis is aangelegd.

Ook de eerste keukengeheimen komen op tafel. Verhit niet eerst de olijfolie, maar doe de olie, knoflook en basilicum samen in een pan en zet dan pas het vuurtje laag aan, zodat het langzaam verhit en de knoflook niet verbrandt. Gebruik al je zintuigen tijdens het koken. Door te kijken, ruiken en luisteren weet je of de temperatuur van de olijfolie hoog genoeg is om de tomatenpuree toe te voegen.

Het geheime ingrediënt: een paar verse tomaatjes. Daarna laat je de saus drie kwartier pruttelen met een deksel op de pan. Zo blijven alle smaken in de pan in plaats van in de lucht te verdwijnen. Chiara drukt me op het hart om een fles goede tomatensaus te gebruiken. ‘The miracle doesn’t happen in the pan!’ zo legt ze uit.

De aubergines worden in de lengte in dunne plakken gesneden en met zout besprenkeld, zodat het vocht eruit komt. Chiara wringt de plakken voorzichtig uit, waarna ze een jasje van bloem krijgen om vervolgens in een grote pan met warme olie gefrituurd te worden.

Dan zegt Chiara: ‘Time for a second breakfast!’ De aubergineplakken moeten worden geproefd, evenals de wijn van Mamma Agata. Het is half twaalf ’s ochtends, maar Chiara zegt met een knipoog: ‘It’s very important to stay hydrated, so keep the glass with you during class.’

Een korte pauze volgt. Chiara zegt lachend dat die pauze een advies is van Mamma Agata, die altijd zei: ‘Chiara, you’re not a radio they can turn off!’

Daarna duiken we de keuken weer in om de parmigiana di melanzane op te bouwen, in drie lagen: plakken aubergine, mozzarella, provolone, Parmezaanse kaas, basilicum en tomatensaus.

Twee tips van Chiara: gebruik geen buffelmozzarella (dan wordt de parmigiana veel te zompig en het moet juist compact en stevig worden) en haal de mozzarella een dag van te voren uit de verpakking en laat deze uitlekken in een schaaltje.

De bovenste laag is alleen tomatensaus en Parmezaanse kaas (die smelt, maar verbrandt niet, in tegenstelling tot mozzarella). De parmigiana is klaar om in de oven geschoven te worden!

Ondertussen gaan we door met het maken van deeg voor de polpette (gehaktballetjes) met als hoofdingrediënten  vlees en oud brood. Chiara heeft maar één advies: gebruik nooit, maar dan ook nooit vers brood, dan veranderen je polpette in steen.

Alleen met oud brood lukt het om de polpette lekker luchtig te krijgen. ‘Remember, light dough, light meatballs. You’re creating clouds, not stones.

Terwijl het mengsel voor de polpette ligt te rusten in de koelkast tot ze gefrituurd mogen worden, gaan we door met de ragù alla bolognese. Chiara zegt lachend dat de noorderlingen de bolognesesaus altijd goed weten te verprutsen en dat ze vandaag graag laat zien hoe het wel moet.

Het geheim van een goede bolognesesaus start al met de combinatie van olijfolie en boter, omdat het een saus is die drie uur op staat. Na het aanbakken van fijngesneden ui, wortel en selderij gaat er runder- en varkensgehakt bij.

Omdat alle ingrediënten even klein zijn, smelten de smaken perfect samen in de pan. Tot slot voeg je een goed glas wijn (geen goedkope huiswijn, maar de wijn die je die avond bij het gerecht drinkt), zout en een fles tomatensaus toe.

De bolognesesaus mag drie uur op het vuur pruttelen, waarna je er alleen nog al dente gekookte pasta aan toe hoeft te voegen.

Tussendoor laat Chiara haar gasten graag proeven uit de pannen die op het vuur staan. Zo bouw je smaakherinneringen op. Chiara zegt lachend: ‘Als je thuis deze recepten gaat koken, herinner je je meteen of het wel naar de gerechten van Mamma Agata smaakt – of niet!’

Een laatste gerecht dat Chiara met ons deelt, is de spaghetti del contadino. Deze saus is eigenlijk heel simpel, maar zó smaakvol. Je hebt hem in vijf minuten gemaakt.

Verhit op een laag vuurtje een pan met knoflook en olijfolie. Daarna voeg je rijpe cherrytomaten, peterselie, oregano, groene en zwarte olijven en kappertjes en tot slot al dente gekookte spaghetti en een paar blaadjes rucola toe. Pronto!

Mangiamo, tutti a tavola! Een voor een worden alle gerechten aan tafel geserveerd door Chiara en hoef je niets meer te doen dan je smaakpapillen te verwennen met elke hap die je neemt.

De parmigiana di melanzane is stevig en perfect gelaagd, de spaghetti del contadino verrassend smakelijk door de combinatie van ingrediënten, de bolognesesaus in één woord goddelijk en de polpette da leccarsi i baffi.

Alle zintuigen doen mee tijdens deze maaltijd, die echt een bijzonder smakelijke ervaring is. Op de achtergrond staat zachtjes muziek aan van Andrea Bocelli gevolgd door Enrico Caruso, die nog mooier klinkt met het fenomenale uitzicht over de Amalfikust dat je er als bonus bij krijgt.

Limoncello?’ Chiara komt met een grote grijns het terras op met een fles ijskoude zelfgemaakte limoncello. Een perfecte afsluiter van een dag in de keuken van Mamma Agata!’’

Wil je ook graag een kookworkshop volgen bij de kookschool van Mamma Agata in Ravello? Stuur dan een mailtje naar info@mammaagata.com. De kookworkshop start om tien uur ’s ochtends en is rond half vijf afgelopen.

Je kunt ook thuis aan de slag met de recepten van Mamma Agata. In het Mamma Agata kookboek wordt stap voor stap aan de hand van foto’s uitgelegd hoe je de gerechten maakt.

Wil je toch graag samen met Chiara aan de slag maar ben je voorlopig niet aan de Amalfikust? Mamma Agata biedt ook online kooklessen aan.

Bij de kookschool van Mamma Agata vind je ook een klein winkeltje, waar je de producten van Mamma Agata direct kunt kopen (of kunt bestellen, zodat ze worden opgestuurd). Als je wil langskomen in de winkel, stuur dan voorafgaand aan je bezoek aan Ravello een e-mail naar info@mammaagata.com, zodat je een dag en tijd met Chiara kunt afstemmen.

Je kunt Mamma Agata’s producten, zoals pasta, tomatensaus, olijfolie, olijven, limoncello én kleurrijke keramieken limoncelloglaasjes ook online bestellen, via dit bestelformulier. Ook leuk als cadeau!

Schrijf je (gratis) in voor de Ciao tutti nieuwsbrief

Een reactie

  1. Leuk artikel! Had ik eerder moeten weten, we waren 3 jaar geleden in de buurt. Maar wie weet!

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *