Ga op pad met onze City Walks!

La pasta non aspetta – de waarheid over pasta

Een Italiaans gezegde luidt: la pasta non aspetta, oftewel: de pasta wacht niet. Zodra de pasta perfect al dente is, moet hij worden opgediend. Te lang doorgekookte of afgekoelde pasta staat voor een Italiaan gelijk aan een halsmisdaad. Voor het eten van de perfecte pasta slaat men in Italië dan ook elke beleefdheidsvorm in de wind: zodra je een bord pasta onder je neus krijgt geschoven, begin je te eten. Op de rest van het gezelschap hoef je dus niet te wachten, dat zou een belediging zijn voor de kok… en voor de pasta!

pasta-Italië-geheimen (2)

Maar hoe weet je nu wanneer de pasta perfect al dente is? Hoe kun je zonder de kunst af te hebben gekeken van een Italiaanse nonna écht lekkere pasta koken, die niet te hard is en zeker niet aan elkaar plakt omdat hij te lang op het vuur heeft gestaan? Als je de volgende regels in acht neemt kan het eigenlijk niet misgaan en tover je in een handomdraai een heerlijke, beetgare pasta op tafel!

Het begint met het kiezen van de juiste pastasoort. Allereerst is de vorm van belang: wil je een dikke saus bij de pasta maken, kies dan voor korte pasta (zoals penne of rigatoni). Maak je een dunnere saus, neem dan spaghetti of linguine. Zo kan de saus zich beter aan het oppervlak van de pasta hechten, hetgeen de smaak van zowel de pasta als de saus ten goede komt. Vandaar ook dat klassieke Italiaanse gerechten altijd gemaakt worden met één soort pasta: ooit spaghetti alla carbonara gegeten met penne?

pasta-Italië-geheimen (4)

Daarnaast is ook het merk pasta van belang. We zullen hier geen reclame maken voor een bepaald soort merk, maar verse pasta heeft onze voorkeur. Mocht je je nog nooit hebben gewaagd aan het maken van verse pasta, lees dan deze blog met het basisrecept voor pasta dat wij altijd gebruiken. Ook verschillende supermarkten verkopen tegenwoordig verse pasta’s die je een aantal weken in de koelkast kunt bewaren. Inmiddels onderdeel van onze noodvoorraad en onmisbaar voor een snelle pasta na een dag hard werken!

Als de pasta gemaakt of gekocht is, komt het echte werk in zicht: het koken van de pasta. Want geloof ons: zelf pasta maken is een peulenschil in vergelijking bij wat er mis kan gaan tijdens het koken van de pasta. Er zijn zoveel verschillende manieren en wijsheden in omloop dat het ook aan mijn fornuis af en toe tot hevige discussies leidt. Want moet er nu wel of geen olijfolie in het kookwater van de pasta? En hoeveel water gebruik je precies? Spoel je de pasta na het koken altijd af met koud water of is dat een doodzonde?

Om te beginnen gebruik je altijd veel water om pasta te koken. Per 100 gram pasta breng je minstens 1 liter water aan de kook, zeker als je lange pasta als spaghetti of tagliatelle maakt. Deze soorten kleven namelijk wat sneller aan elkaar, vandaar de ruimere hoeveelheid water. Ook gebruik je aardig wat zout bij het koken van de pasta, ongeveer een theelepel per liter water.

pasta-Italië-geheimen (1)

Van sommige Italianen kregen we te horen dat het zout toch pas echt toegevoegd mag worden als het water kookt, maar dat heeft voor zover we hebben mogen proeven net zo veel invloed als het altijd aanwezige vergeelde bidprentje met een afbeelding van Maria in de keuken…

Of als olijfolie in het kookwater van de pasta doen. Geloof ons, dat is echt nergens voor nodig. De pasta gaat er in elk geval niet minder van aan elkaar plakken. Het helpt hoogstens als je (te) veel pasta in een te kleine pan wilt koken, want de olie haalt wel het schuim van het water. Om te voorkomen dat de pasta gaat plakken, is het enige dat je moet doen de pasta in het begin goed omroeren. Ook het afspoelen van de pasta met koud water is dus niet nodig!

Als de pasta dan eenmaal in een grote pan met veel kokend water en zout zit, is het opletten geblazen. Het verschil tussen een lekkere, beetgare pasta en een kleffe hap zit soms al in een paar seconden. Begin daarom op tijd met proeven. Je moet de pasta uit de pan halen als hij nog net niet helemaal gaar is.

Wanneer je de pasta voor het opdienen vermengt met de saus (hetgeen in Italië eigenlijk niet meer dan normaal is), moet je de pasta zelfs nog iets korter koken. De pasta gaart namelijk nog even door als je hem mengt met warme saus. Het koken van de pasta zal dus hooguit enkele minuten in beslag nemen. Zelfgemaakte pasta is soms zelfs al na een minuutje in kokend water klaar om op te dienen!

Zet ook altijd een glas koud water op het aanrecht als je pasta kookt. Met dit water kun je namelijk een als verloren beschouwde pasta redden. Is de pasta net ietsje te gaar geworden, dan draai je direct het gas uit en schenk je het glas water bij het kookwater. De pasta kookt dan nog wel even door, maar dat gaat bij 90 graden toch veel langzamer dan bij 100 graden.

Zet sowieso een vergiet klaar in de gootsteen, zodat je de pasta zo snel mogelijk af kunt gieten. Neem vóór het afgieten van de pasta al een paar lepels van het kookvocht uit de pan en houd dit apart. Vaak is het namelijk nodig om nog wat van dit kookvocht tijdens het mengen van de pasta en de saus toe te voegen. De pasta blijft namelijk nog even vocht opnemen en het gevaar is anders dat je saus een dikke, klonterige massa wordt. Vooral bij roomsauzen is dit risico vrij groot. Neem dus het zekere voor het onzekere en houd altijd wat van het kookvocht apart, anders heb je al die moeite voor niks gedaan en kun je weer van voren af aan beginnen.

We schreven al dat de Italianen de pasta meestal mengen met de saus voor ze de pasta opdienen. Wil je de pasta en de saus toch apart op tafel zetten, spoel de pasta dan zoals gezegd niet af met koud water, maar meng er een beetje boter of olijfolie doorheen. Zelfs als je een pastasalade wilt maken, met afgekoelde pasta, is het beter om de pasta niet af te spoelen met koud water. De enige juiste manier voor Italianen om de pasta af te laten koelen is de pasta samen met een beetje olijfolie in een glazen schaal continu door te roeren. Door deze beweging kan de pasta niet aan elkaar gaan plakken en koelt hij bovendien veel sneller af.

Nu de pasta gekookt is en op tafel staat, rest er niets anders dan direct aan te vallen. Immers: la pasta non aspetta!

Toch moet ons nog een aantal zaken van het hart. In Nederland bestaan er namelijk heel wat hardnekkige misverstanden over pasta. Ten eerste: pasta eet je nooit met een lepel maar met een vork. Vraag zeker nooit om een lepel bij spaghetti, die wordt alleen aan heel kleine kinderen gegeven… Neem een paar slierten spaghetti, draai ze met je vork tegen de rand van het (liefst diepe) bord en slurp ze elegant naar binnen. Oefening baart kunst!

Verder eten de Italianen pasta als eerste gang, de zogenaamde primo. Deze primo bestaat uit pasta, risotto, soep of gnocchi. Bij deze gerechten eet men meestal wel een simpele saus, maar nooit hele stukken vis of vlees. Die volgen, samen met wat groente, als secondo (tweede gang). Pasta als volledige maaltijd, zoals wij hem meestal eten, kennen ze in Italië dus eigenlijk niet. Bij de meeste pasta’s mag er een schaaltje met geraspte (Parmezaanse) kaas op tafel, maar over een pasta met vis mag je absoluut geen kaas strooien – dat wordt door de kok opgevat als een zeer zware belediging!

Met al deze richtlijnen wordt het koken (en eten) van pasta een klein ritueel, maar dat komt de smaak alleen maar ten goede. Buon appetito!

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Een reactie

  1. heel goed allemaal en een uitstekend advies om geen olie in het kookwater te doen: goede pasta kleeft nl niet, alleen slechte(bv Honig). Mijn voorkeur gaat uit naar De Cecco.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *