Home » Italiaans eten » Producten » Pasta » Pastificio Di Martino – gepassioneerde pastamakers uit Gragnano
Duik in Ciao tutti's puzzelboekjes over Italië!

Pastificio Di Martino – gepassioneerde pastamakers uit Gragnano

Niet ver van de beroemde dorpjes van de Amalfikust, tussen Castellamare di Stabia en Ravello, in het berggebied dat wordt gekroond door de Monti Lattari, ligt een dorpje dat bekend staat om zijn perfecte pasta: Gragnano.

Als we tegen lunchtijd door de straten wandelen, op weg naar een bord pasta bij de familie Di Martino, komen we slechts een rossige kater tegen. De enige gezichten die we hebben gezien, zijn dat van de Napolitaanse komiek Totò, die op de muren van Gragnano geniet van een bord spaghetti, en dat van Sophia Loren, met oorbellen van pasta en de quote Tutto quello che vedete, lo devo agli spaghetti (‘alles wat jullie zien, heb ik te danken aan spaghetti’).

© foto street art Sophia Loren: @scuccatitti

Voor wij ons over een bord pasta mogen buigen, snuiven we nog even de heldere lucht op, die ruikt naar een combinatie van zee en bergen. Puur, fris en zilt, heerlijk!

Op een paar vlug wegschietende salamandertjes na, beweegt er niets. Of toch, daar zien we een gordijntje dichtvallen. De inwoners van Gragnano krijgen vast niet veel bezoek, dus elke ‘vreemdeling’ gaat hier over de tong.

Maar wat nog veel vaker over de tong gaat, letterlijk welteverstaan, is de pasta die hier wordt gemaakt. Pasta di Gragnano heeft sinds 2013 een IGP-keurmerk (Identificazione Geografica Protetta), hetgeen betekent dat het een beschermd product is, van hoge kwaliteit, dat alleen in een bepaald gebied gemaakt mag worden.

Wie Gragnano zegt, zegt dan ook pasta. Specifieker nog: wie Gragnano zegt, zegt Pastificio Di Martino. Achter de naam van dit bedrijf gaat meer dan vijfhonderd jaar geschiedenis schuil. Generaties na generaties hebben zich vastgebeten in de perfecte pasta, met doorzettingsvermogen, passie, geduld en geloof in de beste pasta.

Het geheim van Gragnano
Welke geheimen er schuil gaan achter de ambachtelijk gemaakte pasta? Naast het eeuwenoude recept zijn het vooral de ingrediënten die zorgen voor een uitmuntende kwaliteit pasta. Allereerst het graan: een uitstekende kwaliteit semolina, bloem van harde tarwe (durum). Maar ook – en dat hadden we niet meteen verwacht – het heldere water in dit dorp.

Het blijkt een van de belangrijkste ingrediënten, dat pure water dat afkomstig is van de Monte Faito, een van de hoogste bergtoppen van de Monti Lattari.

Een derde geheim zijn de pastavormen. Die zijn van brons, zodat de pasta een wat grovere oppervlakte krijgt. Hierdoor kan de pastasaus zich beter aan de pasta hechten, wat een smaakvol bord ten goede komt.

Meer dan vijfhonderd jaar pastahistorie
We schreven het al: Pastificio Di Martino kent een lang historie. De traditie van het pasta maken gaat in Gragnano meer dan vijfhonderd jaar terug.

Binnen de familie Di Martino was het de grootvader van Giuseppe, die nu als derde generatie Di Martino aan het roer van de pastafabriek staat, die begon met het maken van pasta. Hij ging in de leer bij de lokale pastameester, die het op zijn beurt van zijn vader en opa had geleerd.

Langzaam maar zeker maakte Giuseppes nonno, opa, zich het vak eigen. Hij oefende hele middagen lang om de perfecte pasta te kunnen maken. Zijn baas was zo trots op hem, dat hij Giuseppes opa vroeg om in zijn voetsporen te treden, aangezien hij zelf geen kinderen had. Giuseppes opa wilde niets liever.

Hij werkte jarenlang in zijn pastificio, pastafabriek, en maakte duizenden kilo’s pasta. Hij ontdekte nóg een geheim die de pasta van Gragnano zijn unieke smaak geeft: het trage droogproces. Vroeger werd de pasta echt aan de lucht gedroogd, in de straten van Gragnano, waar ze gestreeld werden door een zilt briesje vanaf zee.

Dat kan tegenwoordig niet meer, maar dit natuurlijke droogproces wordt zo goed mogelijk nagebootst. Het kost daardoor veel meer tijd dan in andere pastafabrieken, maar dat komt de smaak echt ten goede.

In 1972 namen Giuseppes zonen de pastafabriek van hun vader over. Inmiddels staat met Giuseppe de derde generatie aan het roer. Hij kreeg niet alleen de naam van zijn grootvader, maar erfde vooral ook zijn enorme passie voor pasta.

Het goud van Gragnano
Dit goud van Gragnano, zoals de warmgeel gekleurde pasta vaak wordt genoemd, is verkrijgbaar in meer dan honderdtwintig verschillende vormen. Van farfalle, linguine en spaghetti tot fusilli, orecchiette, penne rigate en paccheri.

Tegenwoordig worden de verpakkingen gesierd door kleurrijke illustraties van Dolce & Gabbana. Wij slaan het liefst een mooie voorraad in bij de speciale Pastificio Di Martino-winkel op het vliegveld van Napels, maar nu dat even niet kan, bestellen we online, direct via de website van Pastificio Di Martino. Zo hebben we altijd genoeg pasta op voorraad en kunnen we, terwijl de pasta kookt, in gedachten even door Gragnano wandelen…

met dank aan Pastificio Di Martino voor een aantal foto’s

2x per week Italiaanse inspiratie

Meld je aan voor de Ciao tutti nieuwsbrief - en ontvang de digitale editie van onze City Walk Klassiek Rome als cadeautje:

Geniet van de leukste routes door Italiaanse steden!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *