Gevulde pastaschelpen met pesto en spinazie uit Easy Vegan Feelgood

Waar snappen ze het geheim van goed leven beter dan in Italië? Volgens Sanne van Rooij (27) van Living The Green Life helemaal nergens. Vandaar dat ze voor haar nieuwe kookboek Easy Vegan Feelgood inspiratie opdeed in de Italiaanse keuken.

Sanne: ‘Bij feelgood denk ik aan de dagen waar ik de fijnste herinneringen aan heb. Vaak denk ik dan aan Italië – aan Toscane om precies te zijn. Hier voel ik me al van kinds af aan op mijn allergelukkigst. De mensen, de natuur, de cultuur, het weer… Alles aan Italië maakt me blij.

Wakker worden, de lekkerste koffie drinken, een rondje hardlopen om energie te krijgen, in vorm te blijven en gewoon een van de mooiste stukjes wereld aan me voorbij te laten gaan, nog meer koffie, om vervolgens na een douche buiten uitgebreid te gaan ontbijten.

Lekker naar de markt om tassen vol met heerlijke ingrediënten te halen, van verse pasta’s tot bergen groente en fruit. En dan doen waar mijn grootste liefde ligt: koken. Heel veel koken. Lange tafels in de tuin, vol met eten, en dan nieuwe herinneringen maken met elkaar. Tijd samen is zo waardevol.’

Vijfentachtig heerlijke Italiaanse, plantaardige recepten

Met Easy Vegan Feelgood geniet je van maar liefst vijfentachtig heerlijke Italiaanse, plantaardige recepten: van risotto met eekhoorntjesbrood en groentelasagne tot pastataart en gevulde pastaschelpen met pesto en spinazie, waarvan we het recept in deze blog mogen delen. Of wat te denken van grandioze gnocchi met boerenkool, goudgele arancini of minestrone met peterseliegremolata?

Voor de liefhebbers van la dolce vita valt er ook genoeg te smullen: van een chocoladecocktail met koffielikeur tot een snelle sinaasappelcheesecake, van heerlijke chocolade-ijsjes tot chocoladetruffels, van cantuccini met pistache tot citroentaart, van panforte tot polentacake met bloedsinaasappel…

Gevulde pastaschelpen met pesto en spinazie

Ingrediënten (voor vier personen): 200 gram grote pastaschelpen | 2 tenen knoflook | 100 gram amandelen met vlies | 50 gram verse basilicum | 100 ml olijfolie, plus extra om in te bakken | snuf versgemalen peper | zeezout | 1 rode ui | 200 gram spinazie | 100 gram kikkererwten | 150 gram haverroom (of sojaroom) | 20 gram edelgistvlokken | 2 theelepels maïzena | 1 theelepel knoflookpoeder

Verwarm de oven voor op 180 °C. Breng een pan water aan de kook en kook de pastaschelpen in ongeveer zes minuten al dente.

Pel intussen één teen knoflook voor de pesto. Doe die met de amandelen en de basilicumblaadjes in de keukenmachine en maal fijn. Voeg al draaiende de olijfolie toe tot er een smeuïge pesto ontstaat (als je niet alle olijfolie gebruikt, is dat helemaal niet erg). Breng op smaak met peper en zout.

Verhit voor de spinazievulling een eetlepel olijfolie in een diepe pan op middelhoog vuur. Pel en snipper intussen de ui en pers de tweede teen knoflook. Fruit ze samen in de pan tot ze glazig zijn. Voeg de spinazie toe en bak mee tot hij geslonken is.

Doe voor de vegan kaassaus de room, edelgistvlokken, maïzena, een theelepel zeezout en de theelepel knoflookpoeder in een steelpan en breng al roerend aan de kook. Laat ongeveer een minuut doorkoken tot de saus dikker wordt.

Doe de pasta in de ovenschaal en vul deze met de gebakken spinazie, kikkererwten en pesto. Verdeel de vegan kaassaus erover, zet in de oven en bak het gerecht tien minuten.

Geniet van nog veel meer vegan lekkers in

Easy Vegan Feelgood – lekkere, makkelijke Italiaanse recepten | Sanne van Rooij | ISBN 9789021572543 | Kosmos Uitgevers | bestel Easy Vegan Feelgood via deze link bij bol.com (ook beschikbaar als e-book)