Pasta Grannies – kookboek met familierecepten van oma’s uit heel Italië

Veel traditionele Italiaanse recepten dreigen in de vergetelheid te raken. Om dat te voorkomen, ging culinair journalist en filmmaker Vicky Bennison op zoek naar authentieke Italiaanse pastarecepten.

Ze kreeg het voor elkaar deze veelal ‘geheime’ familierecepten, van generatie op generatie overgedragen, vast te leggen, met dank aan de vele nonna’s die ze sprak en die hun pasta’s maar wat graag met Vicky deelden.

Deze zogenaamde Pasta Grannies laten zien dat echt Italiaans koken niet zo moeilijk is als je wellicht denkt. Met de recepten in het aan de nonna’s opgedragen boek tover je de lekkerste pasta’s op tafel, van trofie met pesto uit Ligurië tot Sardijnse culurgiones met tomatensaus, van strapponi met eekhoorntjesbrood uit het noorden van Toscane tot maccheroni met zeevruchten. Namens Karakter Uitgevers mogen we alvast een recept uit dit heerlijke boek delen.

Maria’s raschiatelli met puntpaprika’s

Maria en haar man zijn boeren. Ze verbouwen zowel wijnstokken als tarwe. Maria: ‘Mijn ouders waren hardwerkende boeren die elke dag op het veld werkten. Toen ik een jaar of acht was, vroegen ze me om de pasta klaar te hebben als ze thuiskwamen. Sindsdien maak ik raschiatelli. Hoe meer mensen er zijn, hoe groter de raschiatelli kunnen zijn – kijk deze eens. Die heet tien-vingers in ons dialect.’

Maria legde al haar vingers op een deegrolletje en trok het over het bord. ‘Ze hebben bijna het formaat van tuinboonpeulen, maar het is een snelle manier om grote groepen te eten te geven.’

Als enthousiaste tuinierster staat Maria’s moestuin ’s zomers vol met weelderige tomaten- en paprikaplanten in geordende rijen. ‘De sleutel van goed tuinieren zit hem in het geven van veel liefde aan je planten, te beginnen bij de grond.’

Maria gebruikt voor dit recept peperone di Senise, een langgerekte, beetje ingedeukte pepersoort die heel zoet en niet pikant smaakt. Het is onwaarschijnlijk dat je de Senisesoort bij jou in de buurt kunt vinden, dus neem lange rode paprika’s, bijvoorbeeld puntpaprika’s.

Hoe maak je deze pasta?

Ingrediënten (voor vier personen): 400 gram fijne bloem van durumtarwe (semola di grano duro rimacinata) | 180-200 ml lauwwarm water | zout | 2 tot 4 rode puntpaprika’s (afhankelijk van het formaat) | 3 tot 4 eetlepels extra vergine olijfolie | 2 teentjes knoflook, in plakjes | 6 tot 7 rijpe, grote smaakvolle tomaten | bosje basilicum | ricotta salata (gezouten ricotta)

Neem 180 tot 200 gram lauwwarm water (het volume water is hetzelfde als het gewicht, maar een weegschaal is accurater dan een maatbeker). Voeg een halve theelepel zout aan het water toe

Maak een bergje bloem op je werkvlak. Maak met je vingers een kuiltje en schenk het water erin. Meng de bloem en het water en kneed het deeg in ongeveer vijf minuten  tot een stevige, soepele deegbal. Je kunt het meteen gebruiken; je hoeft het niet te laten rusten.

Snijd het deeg in stukjes ter grootte van abrikozen en rol ze op tot rolletjes met de dikte van groene asperges of iets wat daarop lijkt – niet te dun en ook niet te dik.

Maria’s raschiatelli zijn drie vingers lang, dus leg je middelste drie vingers op het deegrolletje en snijd de stukjes op die lengte af. Leg om de juiste vorm te maken die vingers op de zijkanten van een deegstukje en trek je vingers erover terwijl je ze naar beneden drukt.

Maria rolt ze met beide handen tegelijk om tempo te maken. Je kunt ze laten drogen als ze klaar zijn, maar dan moeten ze wel langer worden gekookt.

Verwijder voor de saus de zaadlijsten uit de paprika’s en snijd het vruchtvlees in dunne plakjes. Verhit de olijfolie in een hapjespan op vrij laag vuur. Gooi de paprika’s en knoflook erin en laat ze zacht worden zonder ze te laten karameliseren; roer regelmatig door. Dit duurt circa tien minuten.

Hak de tomaten, voeg ze met een snuf zout aan de pan toe en smoor alles circa vijfentwintig minuten tot je een dikke, blubberige saus hebt. Voeg wat water toe als de groenten nog niet voldoende uit elkaar zijn gevallen tegen de tijd dat de sappen zijn verdampt. Je kunt deze saus van tevoren maken als dat handiger is. Trek de basilicumblaadjes van de steeltjes en roer ze erdoor.

Breng een grote pan gezouten water aan de kook en voeg de raschiatelli toe. Kook ze als ze komen bovendrijven nog vier tot vijf minuten. Proef er een om te kijken of ze gaar zijn. Giet ze af. Meng de raschiatelli met de paprikasaus, proef of er nog zout en peper bij moet en rasp flink wat ricotta salata over elke portie.

Alle recepten vind je in

Pasta Grannies | Vicky Bennison | ISBN 9789045219578 | € 27,99 | Karakter Uitgevers | bestel Pasta Grannies via deze link bij bol.com