Ga op pad met onze City Walks!

Het witte goud van Piemonte

Truffels zijn dit keer schaars in Piemonte. De combinatie van een warme nazomer én gebrek aan voldoende neerslag betekent dat de beroemde witte truffel uit deze regio in Noord-Italië peperduur is. Prijzen tussen de 3500 en 4000 euro per kilo zijn in Alba, de wereldhoofdstad van de witte truffel, geen uitzondering.

truffels-alba-piemonte-rik-rensen-1 truffels-alba-piemonte-rik-rensen-2

We zijn alweer een paar maanden onderweg in het seizoen van de witte truffel, dat afhankelijk van het weer tot eind januari kan duren. Restaurants, trattoria’s, osteria’s en agriturismi op het Piemontese platteland hebben vrijwel zonder uitzondering de witte truffel op het menu staan. Je moet er diep voor in de buidel tasten, dat wel, maar voor wie een authentiek Piemontese verse truffel krijgt opgediend, is het de investering dubbel en dwars waard.

En wie ’s ochtends heel vroeg opstaat, maakt zelfs kans een truffeljager met zijn hondjes tegen te komen, op weg naar truffelgronden die hij – en hij alleen – kent en nooit met iemand zal delen. Zelfs niet met zijn geliefde, want die zou het op een onbewaakt moment per ongeluk kunnen verraden.

Geheimzinnigheid, dat is het sleutelwoord voor de vindplaatsen van de witte truffel. Dat geldt ook voor de vindplaatsen van die authentieke restaurantjes waar ‘het witte goud van Piemonte’ over een verse pasta of een gebakken eitje wordt geschaafd tegen een aanvaardbaar tarief.

truffel-schaven-piemonte-rik-rensen

Contadino (boer) Giuseppe uit het Piemontese Roccaverano is de trotse bezitter van een  truffelhondje. We besluiten op een vroege, wolkeloze ochtend, wanneer het nog donker is, samen op pad te gaan. Ik moet op alles wat mij lief is beloven nooit iets te schrijven over de route die wij die ochtend zullen lopen. Dat doe ik plechtig en hij zegt me te vertrouwen.

Het is al dagen mooi weer: overdag is de temperatuur net iets boven de tien graden, ’s nachts is het vochtig en net iets boven het vriespunt. Ideaal om truffels te gaan zoeken.

Ik ontmoet Giuseppe op het grasveld beneden bij zijn boerderij. Samen lopen we over de smalle bospaadjes, die alleen gebruikt worden door de reeën en zwijntjes uit de omgeving, het dal in. Soms staat Giuseppe stil. Dan luistert hij naar het geluid van zijn snuffelende hond. Aan het geluid dat zijn hondje maakt, kan hij horen of zij een spoor heeft gevonden.

truffels-zoeken-piemonte-rik-rensen-2

De hele weg door het bos loopt Cara, zoals het hondje van Giuseppe heet, met haar neus tegen de grond gedrukt te ruiken. Met de bek maakt het hondje een ploppend geluid. Alsof de lucht eerst een paar keer gekeurd moet worden voordat het de neus via de mond weer mag verlaten. Ook truffelhondjes nemen hun werk serieus. De beloning bij een mooie vondst en de lofuitingen van de baas zijn immers eindeloos groot.

Cara is nu drie jaar oud en de afgelopen drie jaar intensief getraind in het vinden van witte truffels. Giuseppe gebruikt daarvoor oude stukjes truffel die nog sterk ruiken. Eerst wordt zo’n brokje onder de neus van de hond gehouden en vervolgens verstopt achter de stam van een boom. Het hondje wordt aangemoedigd het truffeltje te gaan zoeken. Net zo lang tot ze het vindt.

Vervolgens verstopt Giuseppe de truffel onder een hoopje bladeren en als de hond dat spelletje ook door heeft, wordt het stukje witte truffel begraven. Net alsof het een echte truffel is. Die oefening is meteen ook de proef op de soms. Is het reukvermogen sterk genoeg ontwikkeld of moet het hondje afvallen in de race? Cara heeft alle testen doorstaan en is inmiddels zeker vijf- à zevenduizend euro waard, zegt Giuseppe.

truffels-zoeken-piemonte-rik-rensen-1

Plotsklaps stopt Cara, begint te blaffen en tegelijkertijd verwoed te graven. Giuseppe springt erop af, trekt Cara weg en maakt met zijn speciale truffelschepje het karweitje af. Uit de grond graaft hij een truffel van zeker 150 gram op die goed is om over zo’n vijftien borden verse pasta te worden geschaafd. Het ristorante waaraan hij die middag zijn truffels zal verkopen, kan weer een tijdje vooruit.

Thuisgekomen schenkt hij mij een van de twee witte truffeltjes van zeker dertig gram die Cara onderweg ook nog gevonden had. Die besluiten we in een mand eieren te leggen die binnen een paar dagen allemaal naar witte truffel zullen smaken.

truffels-zoeken-piemonte-rik-rensen-3 truffels-zoeken-piemonte-rik-rensen-4

Dan is het tijd voor de lunch bij Locanda del Conte in het dopje Pareto, dat een uurtje rijden verderop ligt, in het heuvellandschap aan de andere kant van het Bormida-dal. Die morgen ontving ik namelijk een telefoontje van eigenaar en kok Gianluca Gaino dat hij een nieuwe voorraad verse truffels heeft bemachtigd. We zijn welkom voor een uitgebreid menu waarin de rode draad witte truffel zal zijn.

Bij binnenkomst ruiken we het truffelaroma direct. Het zijn onmiskenbaar verse truffels. Heel wat anders dan de knolletjes die je soms opgediend krijgt in het Mekka van de witte truffels, Alba, waar je nooit zeker weet of de truffel drie dagen of een week oud is. Of is geïmporteerd uit het het buitenland. Wie eenmaal een echte verse witte truffel heeft geproefd, wil nooit meer anders.

Gianluca dient als eerste gerecht een carne cruda op met een hoedje van dun geschaafde truffel. Carne cruda is een traditioneel Piemontees voorgerecht van het staartstuk (picanha) van het rund. De kunst is het stukje vlees met een mes fijn te hakken, opdat het zijn structuur behoud. Restaurants die er een potje van maken, halen het vlees door de vleesmolen en malen de structuur eruit.

locanda-del-conte-pareto-piemonte-truffel-1

Daarna volgt een soufflé met vers geschaafde witte truffel. De smaak van de soufflé is net iets te sterk om de smaak van de truffel goed tot zijn recht te laten komen. Maar dat wordt even later ruimschoots gecompenseerd door de ravioli al plin con burro e tartuffi.

locanda-del-conte-pareto-piemonte-truffel-2 locanda-del-conte-pareto-piemonte-truffel-5

Ravioli al plin is een typisch Piemontese pasta die wordt gemaakt van 00-meel (doppio zero, extra fijn gemalen) en eigeel, die de pasta een extra gele kleur geeft. Het is een van de eenvoudigste en smakelijkste pasta’s die ik ken: verse ravioli al dente gekookt (hooguit drie tot vier minuten), nog even nagaren in warme gezouten roomboter en dan witte truffel eroverheen raspen. Geraspte Parmezaanse kaas is bij dit verrukkelijke gerecht een doodzonde.

Daarna volgen twee gebakken eieren waar het laatste stuk van de truffel royaal overheen is geschaafd. Het ei is heel licht gezouten, de rand is knapperig, het eigeel is nog zacht en de truffel komt nu het allerbeste tot zijn recht. Inclusief de wijn betaalden we per persoon vijfenveertig euro voor deze truffelmaaltijd; een optimale prijs/kwaliteitverhouding.

locanda-del-conte-pareto-piemonte-truffel-4

Ook genieten van dit truffellekkers? Je vindt Ristorante Locanda del Conte aan de Via Moglia 13 in Pareto (om te reserveren bel je naar 0039-3492133147 of 0039-019 721039).

Andere uitstekende truffel ristorantes in de omgeving zijn Ristorante Bramante van Giselda Nervi (Piazza Barbero 13 in Roccaverano, 0039-0144 93046), Ristorante Il Giardinetto van Francesca en Valentina Polo (Strada Provinciale Valle Bormida 24 in Sessame, 0039-0144392001) en Ristorante I Caffi van Piero e Sara (Via Scatilazzi 15 in Acqui Terme, 0039-0144325206).

truffel-schaven-piemonte-rik-rensen-2

Zelf pasta met truffel maken?
Voor twee personen heb je nodig: 200 gram verse tagliatelle of linguine | 20 gram gezouten roomboter | een knolletje witte truffel

Kook de pasta beetgaar, giet af en meng met de gesmolten zoute boter (gebruik eventueel iets meer boter en een lepeltje kookwater indien de pasta niet smeuïg genoeg wordt). Schaaf hierover met een speciaal truffelschaafje flinterdunne plakjes truffel. Direct beginnen met eten want la pasta non aspetta!’

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *