Under the Tuscan stars – een droom van een diner in de wijngaard van Querceto di Castellina
Tijdens BuyFood Toscana proeven journalisten, recensenten en andere culinaire professionals van bijzondere delicatessen uit Toscane.
Dit jaar stond het driedaagse evenement in het teken van lekkernijen die er in de voetsporen van Giorgio Vasari en Michelangelo te vinden zijn, met name in de omgeving van Arezzo en Cortona.
Aangezien we vrij last minute werden uitgenodigd, nam José van B&B Case le Rondini de honneurs waar namens Ciao tutti. Niet alleen is zij goed thuis in het gebied dat de reis bestrijkt, ook weet ze als bakkersdochter veel van de eerste Toscaanse trots die geproefd gaat worden: pane toscano, Toscaans brood.
Smaakvol pane toscano van Savini in Figline Valdarno
José: ‘De reis start in het Palazzo Bastogi in Florence, waar de Regione Toscana is gevestigd. Achter de statige gevel schuilt een prachtig Florentijns gebouw met in de Salone delle Feste mooi beschilderde plafonds en een enorme kroonluchter.
Als voorproefje van wat ons allemaal aan lekkers te wachten staat, genieten we hier van een warm welkom met een caffè en heerlijke dolci.
Na deze zoete aftrap reizen we per bus naar Savini in Figline Valdarno. Als bakkersdochter voel ik me bij het binnenstappen van de bakkerij direct thuis.
Het bedrijf werd vijfenzestig jaar geleden opgericht door de broers Sabatino, Gino, Mario en Giovanni. Nog altijd is het een familiebedrijf, met als belangrijkste product pane toscano, dat sinds 2016 het DOP-keurmerk mag dragen.
DOP staat voor Denominazione di Origine Protetta, Dat wil zeggen dat de ingrediënten uit Toscane komen, dat de productie in Toscane plaatsvindt en dat het product volgens een specifiek recept gemaakt moet worden.
Het pane toscano is een product dat veel tijd kost. Het wordt vooral met de hand bereid; machines helpen eigenlijk alleen bij de bereiding van de deegmassa.
Het gehele proces van tarwemeel tot en met het bakken duurt zo’n vierentwintig tot zesentwintig uur. Op elk brood komt een bollino denominazione (ouwel met het DOP-keurmerk) en daarna gaat het de hout gestookte oven in.
Het brood is te koop in verschillende formaten, van vijfhonderd gram tot wel twee kilo. Je vindt het natuurlijk bij alle filialen van Savini, maar ook bij veel Conad- en COOP-supermarkten in Toscane.
Brood zonder zout
Savini maakt zijn Toscaanse brood met slechts drie ingrediënten: farina di grano tenero toscano di tipo 0 (zachte tarwe), lievito naturale (zuurdesem) en acqua (water).
Het brood bevat dus geen zout, dat stamt uit de tijd dat Pisa de prijs van het zout zo had opgedreven, dat de Florentijnen besloten geen zout meer te gebruiken. Dat is tot op heden zo gebleven; op veel plekken in Toscane wordt het brood nog altijd zonder zout gebakken.
Het wordt in Toscane dan ook anders gegeten dan bij ons, meestal bij het eten, zodat je er de laatste restjes pastasaus mee kunt opsmikkelen.
Wij proeven het met versgeperste olijfolie, maar het is ook heerlijk met kippenlevertjespaté, zoals in Toscane vaak op het menu staat.
Door het gebrek aan zout kun je het brood niet heel lang bewaren, maar het oude brood wordt gebruikt voor gerechten als pappa al pomodoro, panzanella of ribollita. Voor een lekker broodje als lunch bakt Savini baguettes en pinsa’s, wél met zout!
Wil je meer weten over het Toscaanse brood? Op de website panetoscanodop.it vind je meer informatie, inclusief recepten en verkoopadressen.
Aan tafel onder toeziend oog van Vasari in Arezzo
Vanuit Figline Valdarno voert de tocht naar Arezzo. Dit jaar is het vierhonderdvijftig jaar geleden dat Giorgio Vasari, kunstenaar, architect en schrijver, overleed.
Vasari werd geboren in Arezzo. Hij ontwierp er onder meer de honderdtwintig meter lange portico, booggalerij, voor het Palazzo delle Logge aan het Piazza Grande, in opdracht van de Fraternita dei Laici, de broederschap der leken.
In het Palazzo di Fraternita is een expositie over Giorgio Vasari te zien, met in de museumwinkel ook een aantal speciale souvenirs ter gelegenheid van dit jubileum.
Onder de portico vind je een aantal cafés en restaurants, waaronder Ristorante Logge Vasari, waar wij mogen aanschuiven. De tafel is chique gedekt en onder toeziend oog van Vasari proeven we een trio van antipasti: flan di carciofi met carciofi fritti, culatello di Chianina en verdurine in agrodolce.
Vervolgens twee verleidelijke primi: een smeuïge risotto con cavolo nero, mozzarella di bufala e zafferano en een verrassende amatriciana nei ravioli met crema topinambur en pancetta di grigio.
De secondo was een maialino croccante met schiacciata di patate, mele e scalogno glassato. Tot slot een lingotto di cioccolato con cuore di lampone; verrukkelijk!
Finocchiona van Salumeria di Monte San Savino
Bij compagnons Federico en Walther van Salumeria di Monte San Savino mogen we een kijkje nemen in de slagerij, die al in 1968 werd opgericht. Een lange historie dus, met nog altijd veel succes.
Onlangs is Salumeria di Monte San Savino namelijk uitgeroepen tot de beste salumeria van Toscane. Vooral de porchetta en finocchiona zijn da leccarsi i baffi!
Federico vertelt ons eerst meer over de finocchiona. Ze maken twee soorten: een venkelworst van het vlees van de varkensrassen Landrace, Duroc en Large White en eentje van het varkensvlees van het cinta senese-varken.
Het verse varkensvlees wordt eerst vermalen en daarna op smaak gebracht. Het kenmerkende van de finocchiona is de venkelsmaak, die afkomstig is van de zaden en bloemen van de venkelplant, die Salumeria di Monte San Savino in de buurt van Cortona oogst.
De bloemen worden met de hand geplukt en opgehangen om te drogen. Vervolgens worden er aan het gemalen vlees nog knoflook, zout en peper toegevoegd voordat er dikke worsten van gemaakt worden – die tot wel tien kilo kunnen wegen!
Nadat de venkelworsten een IGP-keurmerk (Indicazione Geografica Protetta) krijgen, elk met een eigen nummer, worden ze enkele weken te drogen gehangen.
Proeven van porchetta
Voor de houtgestookte oven ligt de porchetta al klaar om gebakken te worden. Dit ken je misschien van de Italiaanse markten, waar zo’n gevuld varken in plakken wordt gesneden.
Het is eigenlijk een grote varkensrollade met een krokante buitenkant, die gekruid wordt met knoflook, tijm, rozemarijn, zout en peper. Na een dag in de koeling te hebben gerust, wordt de porchetta gekookt en daarna gaat’ie vier tot vijf uur in de oven, die tot 465 °C wordt opgestookt.
Gelukkig was er eerder op de dag al een portie gemaakt, zodat we zowel de finocchiona als de porchetta kunnen proeven, mét wat pane toscano van Savini, dat perfect smaakt bij deze hartige lekkernijen!’
