Ciao tutti – ontdekkingsblog door Italië de beste tips voor Italië
Frans van Munster neemt je vanuit zijn trullo in Puglia mee naar Molino Pannofino, de molen in Cisternino.
Frans: ‘Als je ooit in het mooie plaatsje Cisternino komt, breng dan zeker een bezoek aan de plaatselijke molen. En dan bedoel ik niet zo’n ding met wieken zoals we in Nederland kennen, maar een grote, door elektriciteit aangedreven ijzeren machine die met veel, gedraai, geschud, gestamp en vooral kabaal allerlei graansoorten tot meel vermaalt.
Verschillende steden of dorpjes hier in de buurt hebben nog een ruimte waarin zo’n gevaarte staat, maar de molen in Cisternino is speciaal de moeite van het bekijken waard, vanwege zijn leeftijd en zijn fraaie vormgeving.
Als je de zaak binnenkomt en je hebt het geluk dat de molen draait, kun je goed zien hoe hij werkt. Een grote elektromotor zet cilinders, buizen, trechters, lopende banden en andere constructies die vernuftig met elkaar zijn verbonden in beweging. Sommige onderdelen worden hier en daar met ijzerdraad of plakband bij elkaar gehouden, wat het geheel nog spannender maakt. Blijft alles heel?
Als je iets wil kopen, moet je je stem behoorlijk verheffen en soms is het maar beter om je bestelling op een briefje te schrijven.
De molen werd zeventig jaar geleden in de daarvoor bestemde ruimte geplaatst. In die tijd was het gebruikelijk dat de boeren er hun zelf verbouwde graan naartoe brachten en de volgende dag het meel wat ervan gemalen was ophaalden. Een deel lieten ze achter als vergoeding voor het malen, waarna de molenaar dit weer doorverkocht aan klanten die vers meel wilden kopen.
Dit systeem is als gevolg van ingewikkelde bureaucratische regelgeving door de jaren heen in onbruik geraakt, maar nog steeds is de molen de uitgelezen plek om vers gemalen meel te kopen. In een land waarin zoveel verse pasta wordt gegeten is dat geen overbodige luxe. Dankzij de molen hebben we geleerd hoeveel lekkerder verse pasta is die gemaakt is van vers meel!
De molen kwam dertig jaar geleden in handen van Natale Pannofino. Dat is de man die je in dit filmpje achter de molen ziet zitten. Nu werken zijn dochter Anna en haar man Sante (die je ook in het filmpje ziet) er ook en samen houden ze de molen draaiende.
De molen vermaalt zowel grano duro (harde tarwe) als grano tenero (zachte tarwe). Zachte tarwe wordt vooral in Noord-Italië verbouwd, harde tarwe vooral in Midden- en Zuid-Italië. Het zijn echt twee verschillende graansoorten en het onderscheid is belangrijk: grano tenero wordt vrijwel uitsluitend voor dolci (taarten, croissants etc.), voor bepaalde zachte soorten witbrood en voor pizza’s gebruikt, terwijl verse pasta en wat grovere, donkerder broodsoorten van grano duro worden gemaakt. Voor het maken van sommige broodsoorten is ook een combinatie van de twee mogelijk.
Het graan wordt bij Pannofino vermalen in ijzeren cilinders en daarna niet gezeefd. Het is dus geen fijne bloem, want in de farina unica van deze molen zitten veel meer onderdelen van de hele graankorrel en daardoor ook veel meer smaak- en voedingsstoffen.
Achter in de zaak staat ook nog een aparte molen met molenstenen die speciaal is gemaakt voor het maken van farina integrale, volkorenmeel. Daarbij worden alle onderdelen van de graankorrel bewaard. Via dit filmpje en ook dit filmpje kun je ter plekke een kijkje nemen.
In de laatste jaren is de belangstelling voor biologisch geteeld graan enorm toegenomen. Ook ‘antieke’ graansoorten zoals spelt, gerst en boekweit zijn weer helemaal terug. De bekendste en meest gebruikte harde tarwe variëteit wordt Senatore Cappelli genoemd. Deze soort werd aan het begin van de vorige eeuw gekweekt en is zeer gewild om zijn hoge opbrengst en uitstekende kwaliteit.
In de molen van Pannofino wordt niet alleen tarwemeel verkocht, maar ook een heel scala aan andere graansoorten zoals haver, boekweit, gerst en rogge en bovendien allerlei gedroogde peulvruchten (soja, linzen, kikkererwten, gedroogde tuinbonen en heel veel andere bonen) en verder rijst, maïsmeel, quinoa en alle dingen die ik nog vergeet. Alles is heel smaakvol uitgestald in grote zakken, waardoor je alles wel wil proeven en kopen.
Prachtige ouderwetse bedrijven zoals deze molen zijn In Italië gelukkig nog volop aanwezig. Het zijn precies de zaken die mij zo na aan het hart liggen en die van Italië het schitterende land maken wat het is. Ook het toerisme is steeds meer toegespitst op het ontdekken van deze ambachtelijke rijkdommen. Maar in veel gevallen is het voor de mensen die er werken steeds moeilijker om te overleven.
Anna en Sante houden hun hart vast voor de toekomst van hun bedrijf. Vanwege nieuwe regelgeving bestaat de kans dat ze moeten sluiten. Deze molen staat in een woonwijk en verschillende omwonenden hebben geklaagd over overlast. De kans bestaat dat als Natale mocht komen te overlijden de zaak zijn bestaansrecht verliest.
Een complex apparaat als deze molen kan niet worden verhuisd en is daardoor gedoemd om te verdwijnen. We kunnen dus alleen maar hopen dat de gemeente het belang van deze bedrijven inziet en ze helpt te blijven malen.’
Wil je een kijkje nemen bij de Molino Pannofino? Je vindt de molen aan de Via Cappuccini 2 in Cisternino. De molen is elke dag, behalve op zondag, geopend van 7.30 tot 13.00 uur en van 16.00 tot 20.00 uur.
met dank aan Anna Granzarolo voor de foto’s
