Alex, Bros’ & Primo – op bezoek bij drie jonge creatieve chefs in Lecce

Een stedentrip Lecce ligt nog niet zo voor de hand als een weekend Rome of Milaan, maar deze Zuid-Italiaanse stad heeft alles wat een citytrip zo heerlijk maakt: prachtige straten om doorheen te slenteren, uitnodigende terrasjes, het strand dichtbij én een uitstekend aanbod aan culinaire adressen.

Of je nu houdt van een eenvoudige pasta in een rustieke osteria of van uitgebreid dineren in een chiquere setting, in Lecce kan het allemaal. In onze reisgids voor Lecce tippen we al een heleboel favorieten, maar vandaag nemen we je mee naar de stijlvolle restaurants van drie jonge vrouwelijke chefs: Alex, Bros’ en Primo.

Ristorante Alex
We starten onze proefparade bij Ristorante Alex, een visrestaurant in het hart van Lecce, net om de hoek van het Piazza Sant’Oronzo. In 2015, 2016 en 2017 koos de Italiaanse gastronomische gids Gambero Rosso Alex als het allerbeste restaurant van Lecce en nog altijd staat Alex steevast hoog in alle culinaire lijstjes. Dat is grotendeels te danken aan chef-kok Alessandra Civilla (34), klein van stuk maar een groot genie in de keuken.

Volgens de eigenaar van Alex, Alessandro Libertini, heeft Alex al het succes te danken aan het talent en de creativiteit van Alessandra. ‘Ze slaapt zelfs met een notitieboekje onder haar kussen, zodat ze al haar nieuwe ideeën meteen kan noteren. Wanneer een nieuw idee vorm heeft gekregen, staat ze soms tot drie uur ‘s nachts in de keuken om te kijken of het werkt, hoe het beter kan.’

Niets is haar te veel, want naast haar lange dagen in de keuken van Alex werkt Alessandra ook als mentor voor andere chefs uit Puglia, om hen uit te dagen eens andere combinaties te maken, gedurfde gerechten te serveren.

Alessandro: ‘Puglia heeft een prachtige culinaire traditie, maar soms blijven we daar iets te rigide aan vasthouden. Naast de traditionele gerechten die ook thuis op tafel komen, mag er wat meer ruimte zijn voor innovatie, voor creatieve gerechten die misschien op het eerste gezicht vreemd lijken, maar die je met elke hap zullen verrassen – en verleiden…’

Dat mag Jesper voor Ciao tutti ervaren. Op het menu staan verschillende menù di degustazione, met namen als Fidati di me (‘vertrouw me’) en Mi ami o mi odi (‘je houdt van me of je haat me’). In beide gevallen geef je chef Alessandra de vrije hand voor een zesgangenmenu, een garantie om te kunnen proeven wat ze eerder alleen aan haar notitieboekjes toevertrouwde.

Jesper: ‘Na een aantal veelbelovende amuses komt er een soort boerenmand op tafel, vol met kruiden en veldbloemen. Als ik hun geur diep opsnuif, waan ik me even in een graanveld in plaats van in een restaurant in hartje stad. In de mand prijkt een bordje met gemarineerde zalm met huisgemaakte mayonaise en iets dat op viskuit lijkt, maar dat gemaakt blijkt te zijn van Aperol.

Ook de volgende gerechten zijn zowel een lust voor het oog als een streling voor de tong, met de risotto met mosselen en bloemblaadjes als mijn persoonlijke favoriet. Daar zal ik nog lang van dromen…’

Je vindt Ristorante Alex aan de Via Vito Fazzi 15-23 in Lecce. Het restaurant is dagelijks geopend, van 11.00 tot 15.00 uur voor de lunch en van 19.00 tot 23.00 uur voor het diner. Reserveren is een must en kan via telefoonnummer 0039-08321901096 of via alexristorantelecce@gmail.com.

Ristorante Bros’
Een steenworp verderop schuift Jesper aan bij Bros’, niet zomaar een restaurant maar een concept dat veel verder reikt dan je bord. Het idee van Floriano Pellegrino en zijn twee broers zag het licht in 2015 en heeft zich sindsdien keer op keer weten te vernieuwen.

De gerechten van Bros’ zijn minimalistisch in stijl, maar bieden een maximale smaaksensatie, waarbij de producten uit Puglia een hoofdrol spelen. Er zijn verschillende menu’s, van vijf tot vijftien gangen, maar ook à la carte-gerechten. Uiteraard wordt er gekookt volgens de seizoenen, met oog voor wat er op dat moment groeit en bloeit buiten de stad.

Alle koks, obers en andere medewerkers zijn jonger dan dertig. Isabella Potì (24) is verantwoordelijk voor alle desserts, bonbons, koekjes, een baan waar ze altijd al van droomde en die eigenlijk nooit voelt als werk. ’We bieden onze gasten geen maaltijd, zelfs geen diner, maar een complete ervaring. Een avondje Bros’ is echt een avondje uit.’

Dat bleef niet onopgemerkt, want de Italiaanse editie van het magazine Forbes benoemde Isabella in 2017 tot de beste patisseriechef jonger dan dertig jaar van heel Italië. Eenzelfde eer viel ook chef Floriano Pellegrino ten deel, toen hij in 2018 door Forbes werd uitgeroepen tot meest veelbelovende jonge chef.

In datzelfde jaar werd Bros’ door het Italiaanse reismagazine Food & Travel ’het meest veelbelovende restaurant van Italië’ genoemd én kreeg Bros’ zijn eerste Michelinster, als kroon op het werk van alle gedreven giovani.

Je vindt Ristorante Bros’ aan de Via Acaja 2 in Lecce. Het restaurant is van woensdag tot en met zaterdag geopend voor lunch en diner, op zondag alleen voor de lunch.

Primo Restaurant
Aan de andere kant van het Castello Carlo V ligt de derde bestemming van onze proefparade: Primo Restaurant, waar chef Solaika Marrocco (22) de keuken bestiert. Een hele prestatie op deze leeftijd, waar ze terecht trots op mag zijn, maar ze oogt eerder wat verlegen.

Jesper: ’Gelukkig is het ijs al snel gebroken als ik op de muur wijs die helemaal is volgebouwd met flessen wijn. Solaika vertelt dat het Primo’s WOW-muur is, de Wall of Wonder, met voor ieder wat wils en een prachtig decor voor een onovertroffen diner.’

Ook Solaika gaat uit van de rijkdom van de Pugliese keuken, maar ze kan het niet nalaten met alle bekende ingrediënten te experimenteren, te spelen, ze te laten samenvloeien of juist als tegenpolen neer te zetten. Ze houdt niet van steeds hetzelfde recept, steeds dezelfde combinaties, dezelfde kunstjes.

’Als kok moet je nieuwsgierig zijn. Wat gebeurt er als ik dit aanpas, dit verander, dit toevoeg? Wat proef ik, wat roept het op?’ aldus Solaika, die in 2017 samen met 149 anderen meedeed aan een bekende wedstrijd voor jonge chefs.

Ze haalde de finale, samen met negen andere talentvolle chefs, maar Solaiko wist de jury overtuigend te verrassen met haar versie van het traditionele Pugliese gerecht turcinieddhi en won met afstand. Haar geheim? Ze voegde geglaceerde uien toe, bier, sinaasappels en finocchio marino, een lokaal kruid dat letterlijk vertaald zeevenkel betekent.

Hoe bescheiden Solaika ook is, ze behoort tot de vijftien beste vrouwelijke chef-koks van Italië, als allerjongste. Dat getuigt niet alleen van en buitengewoon groot talent, maar ook van een enorm doorzettingsvermogen, dat bekroond werd met een mooie vermelding in de Michelin-gids. Een ster gloort aan de horizon…

Je vindt Primo Restaurant aan de Via 47. Rgt. Fanteria 7 in Lecce. Primo is dagelijks, behalve op dinsdag, geopend van 20.00 tot 23.30 uur. Lunchen kan alleen op verzoek. Voor het reserveren van een tafel bel je 0039-0832243802 of vul je dit online formulier in.