Risotto alla milanese – proef dit goudgele rijstgerecht uit Milaan

Italië is een van de belangrijkste rijstproducenten van Europa. In het noordoosten van Piemonte, in de provincies Vercelli, Biella en Novara, vind je meer dan honderdtwintigduizend hectare aan rijstvelden, zoals je in deze blog kunt zien.

Risotto is dan ook een geliefd gerecht in het noorden van Italië. Een stedentrip Milaan is bijvoorbeeld niet compleet zonder een keer risotto alla milanese te hebben gegeten.

Dit relatief eenvoudige maar prachtig goudgeel gekleurde rijstgerecht kun je in veel restaurants in de stad bestellen en maakt een belangrijk deel uit van de lokale geschiedenis. Inge van Milaan met Local vertelt je er meer over. Ook deelt ze een aantal tips voor de beste plekken in Milaan om de risotto alla milanese te proeven.

Van Sicilië naar Lombardije

Rijst is geen product dat van oorsprong in Italië wordt verbouwd. Pas in de negende eeuw is het er aan land gekomen, op Sicilië.

Aan het einde van de vijftiende eeuw was het ook steeds vaker beschikbaar in Lombardije en werd het ingezet als ruilmiddel of geschenk. Zo beloofde de Milanese hertog Galeazzo Maria Sforza de hertog van Ferrara in een brief twaalf zakken rijst.

Steeds meer landbouwgrond werd gewijd aan het verbouwen van rijst. Ongeveer een eeuw later wordt de risotto alla milanese geïntroduceerd. Althans, zo gaat de legende.

Risotto met saffraan

Een van de leerlingen die hielp bij het realiseren van de glas-in-loodramen van de Duomo voegde bij het mengen van de kleuren vaak wat saffraan toe, om de kleuren helderder te maken. Hij deed dit zo regelmatig, dat hij de bijnaam Zafferano kreeg.

Toen de dochter van zijn leermeester trouwde, besloot Zafferano om het bruidspaar een cadeau in stijl te geven: hij voegde wat saffraan aan de risotto toe en zo stonden de feestelijk gedekte tafels vol met goudgeel gekleurde borden.

Als je weet dat goud de kleur van voorspoed en geluk is, snap je dat het bruidspaar zeer vereerd was met dit gebaar.

foto: Stendhal Milano

Zes restaurants voor een heerlijke risotto alla milanese

Waar je nu de lekkerste risotto proeft? Ik deel graag mijn favoriete adressen waar je tijdens je bezoek aan Milaan terecht kunt voor een bord risotto.

Antica Trattoria della Pesa

Een optimale locatie voor het eten van een risotto alla milanese is Antica Trattoria della Pesa. Pesa betekent weegschaal. Niet ver van het restaurant bevinden zich namelijk de Porta Garibaldi en bijbehorende waaggebouwen.

Alle producten die vanaf de noordzijde van Milaan de stad in werden gebracht, werden hier gewogen. Na het betalen van de belastingen konden de producten de stad in gereden worden en verder worden verhandeld.

Boeren en handelaren stopten voordat ze terugkeerden vaak nog even bij Antica Trattoria della Pesa om te genieten van een maaltijd. De risotto alla milanese stond en staat hier dagelijks op de menukaart.

Een combinatie die ik je zeker aanraad, is de ossobuco met risotto, een typisch Milanees gerecht dat genoeg energie geeft om een frisse winterdag door te komen.

foto’s: Antica Trattoria della Pesa

Trattoria da Abele

Verstopt in een rustige straat aan de noordoostzijde van het centrum kun je voor een uitgebreid risottomenu terecht bij Trattoria da Abele. De zaak is absoluut no-nonsense, maar erg bekend bij de Milanezen en dus vrijwel altijd druk.

Ze hebben een dagelijks wisselende kaart waar altijd wel drie of vier risotto’s op staan. Kun je niet kiezen? Dan neem je de proeverij van drie risotti.

Andere gerechten op de kaart zijn duidelijk geïnspireerd op de Milanese keuken, met zeker in de wintermaanden veel vlees. Vergeet niet een plekje over te houden voor de dolci, want die zijn heerlijk hier!

foto’s: Trattoria da Abele

Casa Lodi

Vlak bij de Duomo schuif je voor een romige risotto aan bij Casa Lodi. Dit restaurant is ontstaan tijdens de wereldtentoonstelling van 2015, om producten uit Lodi, zoals risotto en de raspadura di Lodi, een harde kaas die zo’n zes maanden moet rijpen, meer bekendheid te geven.

Nog steeds kun je hier terecht voor heerlijke gerechten uit Lodi en omstreken. Er is altijd een divers aanbod van risotto’s, met naast de klassieke versie ook variaties op het menu.

In het restaurant worden ook mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt opgeleid, dus als je hier gaat eten, help je ook hen om werkervaring op te doen.

foto’s: Casa Lodi

Stendhal

Net buiten de beroemde wijk Brera, vlak bij de Basilica di San Marco, ligt restaurant Stendhal, dat is vernoemd naar de Franse schrijver Stendhal, die in de negentiende eeuw graag en vaak in Italië vertoefde.

Bij Stendhal kun je à la carte eten, maar je ook laten verrassen door het proefmenu met daarin onder andere risotto en cotoletta alla milanese. Om het af te maken kies je er een cocktail bij, zodat je ook direct een vermout met infusie van saffraan kunt proeven.

foto’s: Stendhal Milano

Ratanà

Bij Ratanà eet je een heerlijke risotto met een gouden tintje, desgewenst traditioneel geserveerd met ossobuco.

Dit restaurant is vernoemd naar een Milanese priester die aan het begin van de twintigste eeuw mensen genas met kruiden uit zijn eigen tuin. Ook nu nog wordt er gewerkt met zorgvuldig geselecteerde, biologische producten die de chef-kok haalt bij kleinschalige lokale producenten.

Het restaurant is gevestigd in een voormalig stationsgebouw, maar daar herken je weinig van terug. Ratanà heeft namelijk een strakke inrichting met designmeubels en -accessoires.

foto’s: Ratanà

Op het menu veel klassiekers, met naast risotto ook bollito di guanciale (gekookt varkensspek) en mondeghini (vleesballetjes). Voor erbij kies je een van de heerlijke wijnen van de wand.

D’O van Davide Oldani

Als ik een keer echt feestelijk buiten de deur risotto wil eten, is de versie van Davide Oldani favoriet. Oldani had tijdens de Expo Milano 2015 een pop-up restaurant met risotto alla milanese op de kaart, naar klassiek recept maar met een moderne touch.

Hij besloot om de toevoeging van saffraan esthetisch te maken, als een soort saus die in een fijne spiraal over de rijst wordt geschonken. Daarmee refereert hij ook aan het logo van D’O.

foto’s: D’O

Wil je Oldani’s sterrenrisotto proeven, reserveer dan een tafeltje bij een van de restaurants van Oldani in het gehucht San Pietro all’Olmo (Cornaredo), ten westen van Milaan.

Ik maak thuis graag risotto alla milanese geïnspireerd op een variant van Davide Oldani. In het artikel met een feestelijk Milanees menu vind je het recept hiervan.