Download gratis de Ciao tutti app!

Geniet van een feestelijk viergangenmenu uit Milaan

Met de kerst in aantocht, die dit jaar vooral in en rondom huis gevierd gaat worden, leek het Inge een goed moment om een Milanees menu te delen. Ze is op zoek gegaan naar een aantal typische gerechten uit de Milanese keuken en heeft een lekker diner voor je samengesteld. Kook met haar mee en waan je een avondje heerlijk in Milaan!

Aperitivo: een Milanese
Inge: ‘In Milaan kun je de avond niet beginnen als je geen aperitivo hebt gedronken. Om helemaal in de sfeer te komen, beginnen we het diner met een lekkere Milanese. Deze cocktail is ontwikkeld door Martini, in het kader van de wereldtentoonstelling die in 2015 in Milaan plaatsvond.

Het is een vrij eenvoudige cocktail om te maken en niet al te sterk. Wel zo fijn als je nog een hele maaltijd moet bereiden…

Zorg dat je een fles rode Martini in huis hebt, een China Martini of een andere amaro die niet al te zoet is (Amaro del Capo of Campari kan bijvoorbeeld ook), ijs, sodawater en een sinaasappel.

Om de cocktail te maken, vul je een groot cocktailglas met ijs. Schenk er 30 milliliter Martini Rosso en 20 milliliter China Martini (of een andere amaro) bij en vul aan met sodawater. Als topping een partje sinaasappel. Salute!’

Primo: risotto alla milanese
Inge: ‘De keuze voor de primo was makkelijk, dat moet natuurlijk een risotto alla milanese zijn. Leonardo da Vinci heeft nog geholpen bij het optimaliseren van de rijstvelden, zodat de opbrengst verder omhoog kon. Mede dankzij de export van risotto is Milaan de rijke, welvarende stad geworden die ze nog steeds is.

Romantischer is het verhaal over de ontstaansgeschiedenis van dit typisch Milanese gerecht. Bijna zes eeuwen lang werd er aan de Duomo van Milaan gewerkt. Het maken en schilderen van de glas-in-loodramen was een grote klus. Vele schilders en hun leerlingen werkten hier bijna onafgebroken aan.

Een van de leerlingen voegde bij het mengen van de kleuren vaak wat saffraan toe, om de kleuren helderder te maken. Hij deed dit zo regelmatig, dat hij de bijnaam Zafferano kreeg, saffraan. Toen de dochter van zijn leermeester trouwde en er risotto op het menu stond, besloot Zafferano om het bruidspaar een cadeau in stijl te geven: hij voegde wat saffraan aan het gerecht toe en zo stonden de feestelijk gedekte tafels vol met goudgeel gekleurde borden. Als je weet dat goud de kleur van voorspoed en geluk is, snap je dat het bruidspaar zeer vereerd was met dit gebaar.

Ik maak graag deze risotto alla milanese in een modern jasje, geïnspireerd op een variant van Davide Oldani, de Milanese chef-kok die bekend staat om zijn risotto’s met een moderne touch.

Voor vier personen heb je voor de saffraansaus nodig: 150 milliliter water | 1 gram fijn zout | 1 gram suiker | 0,5 gram saffraanpoeder | 10 gram maïzena

Gebruik een steelpannetje met een vrij dikke bodem. Breng hierin het water aan de kook. Voeg dan de maïzena toe en meng dit met een garde goed door het water. Haal de pan dan van het vuur. Blijf de pan draaien, maar gebruik geen garde of lepel meer. Je krijgt dan een mooie crème. Voeg hieraan de saffraan en vervolgens het zout en de suiker toe en blijf de pan rond schudden (zie dit filmpje). Zodra het klaar is, schenk je het in een plastic spuitzak om het later te kunnen gebruiken als garnering op de risotto.

Voor de risotto gebruik je 320 gram risotto (carnaroli) | 50 gram Grana Padano (18 maanden gerijpt) | 60 gram boter | 10 ml wittewijnazijn | een snufje zout | een onbespoten citroen

Doe de rijst in een warme pan om de rijst te ‘bakken’. Dit zorgt voor het vrijkomen van de smaken van de risotto. De rijst moet warm worden maar nog wel aan te raken zijn. Als je een goede kwaliteit risotto gebruikt, ruik je heel goed de geur van het graan.

Als de geur zich mooi aan het verspreiden is, kun je een paar soeplepels heet water toevoegen. Zet het vuur wat lager zodat het langzaam pruttelt. Laat het nu koken, roer af en toe rustig door de risotto en voeg eventueel wat water toe als de risotto droog wordt maar nog niet gaar is. Na ongeveer vijftien tot twintig minuten zou de risotto gaar moeten zijn. Proef wel even; de een eet het liever wat meer al dente, de ander lekker gaar gekookt.

Als de risotto gaar is, voeg je de Grana Padano toe en wat van de boter. Ook hier geldt: blijf proeven, want de een wil meer boter dan de ander. Vervolgens pak je de onbehandelde citroen en een fijne rasp. Zonder te drukken rasp je de citroen heel licht. Als laatste voeg je de wittewijnazijn en een snufje zout toe.

Nu is het tijd om alles heel voorzichtig door te roeren om zo een lekker romig geheel te krijgen. Proef en voeg indien nodig nog wat zout toe. Zorg dat je (liefst voorverwarmde) platte borden klaar hebt staan om de risotto op te scheppen.

Leg op elk bord een soeplepel risotto en schud het bord zo dat de risotto over het hele bord wordt verspreid. Het geheel decoreer je vervolgens met de saffraansaus die je eerder maakte. Zoals je Oldani ziet doen in bovenstaand filmpje, kun je het beste een spiraal tekenen zodat je bij elke hap ook wat van de saus proeft.’

Secondo: spezzatino di manzo
Inge: ‘Als je een heerlijk diner voor jezelf en eventuele gasten bereidt, is het natuurlijk wel fijn als je zelf ook tijd aan tafel kunt doorbrengen. Ik koos daarom een hoofdgerecht dat je van te voren al klaar kunt maken zodat je het alleen nog maar hoeft op te scheppen.

We maken een zogenaamde spezzatino di manzo, een typisch Milanees gerecht met stoofvlees. Het is heerlijk voor de koudere herfst- en winterdagen die we in Milaan kennen. Voor vier personen heb je de deze ingrediënten nodig: 750 gram rundvlees om te stoven | 1 (winter)wortel | 1 stengel bleekselderij | 1 ui | wat peterselie | 30 gram pancetta | 40 gram boter | 3 eetlepels extra vergine olijfolie | een half glas rode wijn | 2 eetlepels geconcentreerde tomatenpuree | bouillon (genoeg om het vlees voor twee derde onder water te zetten) | peper en zout | bloem

Begin met het in blokjes snijden van het vlees. Het beste zijn blokjes van circa twee tot drie centimeter. Haal de blokjes door de bloem, zodat ze rondom helemaal bedenkt zijn.

Vervolgens snijd je de wortel, de bleekselderij, de ui en de pancetta in fijne stukjes. Bak alles op een matig vuur in een mix van de boter en de olijfolie. Als dit allemaal is aangebakken, kun je het vlees toevoegen om het rondom mooi aan te braden.

Als het vlees gelijkmatig bruin is, schenk je de rode wijn erbij. Kies een robuuste wijn, bijvoorbeeld een Barolo of Barbera uit buurregio Piemonte. Laat de wijn helemaal verdampen zodat de smaak goed in kan trekken.

Zet dan het vuur lager, maar zorg er wel voor dat de inhoud van de pan zacht blijft pruttelen. Voeg de bouillon en de geconcentreerde tomatenpuree toe, doe het deksel op de pan en laat alles anderhalf uur stoven. Kijk wel af en toe even of er nog genoeg vocht in de pan zit. Zo niet, voeg dan wat bouillon toe.

Om het gerecht af te maken, serveer je het met geroosterde pompoen en aardappeltjes uit de oven of met romige polenta (maïspap). Erbij schenk je een goed glas Barolo of Barbera.’

Dessert: torta meneghina
Inge: ‘Voor mij is het toetje stiekem het belangrijkste onderdeel van het diner. Als ik buiten de deur eet, kijk ik altijd eerst naar de desserts. Dan heb ik namelijk de gehele maaltijd om alvast te bedenken waar ik zin in heb…

Ik baal dan ook ontzettend als er een aparte dessertkaart is en je dus tot na het hoofdgerecht moet wachten voordat je weet waarmee je je maaltijd kunt eindigen.

De torta meneghina is een recept voor een appeltaart op Milanese wijze (meneghina staat voor ‘wat uit Milaan komt’). Het is makkelijk te maken en net als de secondo van tevoren bereiden (de smaak is het lekkerst als je de taart al een dag eerder maakt) zodat je optimaal kunt genieten van je Milanese diner.

Voor deze taart heb je nodig: 2 eieren | een zakje bakpoeder | 75 gram suiker | 150 gram bloem| 3 eetlepels olie | 0,75 kilo appels (ik gebruik het liefste goudrenetten) | 100 gram hazelnotenmeel | een halve mok (volle) melk

Klop de eieren met de suiker tot een mooie mix. Voeg dan een voor een bloem, bakpoeder olie, 75 gram hazelnotenmeel (bewaar dus 25 gram) en melk toe. Als alles goed gemixt is, doe je de mixer uit. Schil de appels en snijd ze in dunne plakken.

Schep het beslag in een ingevette taartvorm (met een doorsnede van 20 centimeter) en leg daarop de partjes appel. Verdeel het resterende hazelnotenmeel erover en schuif de taart veertig minuten in een voorverwarmde oven (200 °C).

Ik eet deze taart het liefst lauwwarm, met een lekker bolletje kaneelijs. Geniet ervan!’

Maak je een of meer van deze Milanese gerechten, dan zien we de resultaten graag terug op social media. Tag ons op Facebook (@blogciaotutti en @milaanmetlocal) en op Instagram (@blogciaotutti en @milaanmetlocal) zodat we met jullie mee kunnen genieten!

Schrijf je (gratis) in voor de Ciao tutti nieuwsbrief

Een reactie

  1. Het water loopt uit mijn mond!

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *