Ciao tutti – ontdekkingsblog door Italië de beste tips voor Italië
Panificio Perrone is een begrip in Matera. Al sinds jaar en dag bakken ze het echte pane di Matera, dat vroeger werd gekneed door de vrouwen uit de grotwoningen en tegenwoordig in een moderne bakkerij wordt gemaakt. Elena bezocht de bakkerij en laat jullie vandaag de kunst van het maken van dit speciale brood zien. Ook vertelt ze over de bijzondere, eeuwenoude bakkerstraditie van Matera.
Elena: ‘In de traditionele sassi van Matera begon de dag vroeg. De huisvrouwen stonden om vier uur ‘s ochtends naast hun bed om brood te gaan maken. Durum tarwemeel werd gemengd met water, zout en huisgemaakte gist en gekneed tot een stevig deeg. Wanneer de man opstond om te gaan werken op de velden rondom Matera, werd het brood op zijn plek in het bed gelegd. Dat had precies de juiste temperatuur voor een goede rijzing van het brood.
Even later schalde de trompet van de bakkersjongen door Matera: het sein voor de huisvrouwen om het deeg nog een laatste keer te kneden voordat het opgehaald zou worden. In het lokale dialect noemt men dit laatste kneedproces trombare il pane.
De bakkersjongen toog langs alle families in de sassi om alle bollen deeg te verzamelen. Hij vervoerde ze op een grote plank die op zijn schouder lag. Een indrukwekkende prestatie, want één deegbal woog al snel tien kilo! Vervolgens bracht hij het naar de openbare bakkerijen. Daar werd een stempel in het brood gedrukt met de initialen van de familie, zodat het brood herkenbaar zou blijven. Iedere huisvrouw bakte het brood voor haar eigen familie en gebruikte daar ook eigen gist voor. Verwisseling van de broden zou daarom niet onopgemerkt blijven.
Een van de bakkers die destijds zo’n openbare bakkerij bestierde, was Gennaro Perrone. De dochter van Gennaro, Patrizia, runt vandaag de dag het bedrijf. Ze is er trots op dat ze zover gekomen is: ‘Het is in Italië niet gewoon om als vrouw de manager te zijn van een bakkerij, maar ik houd van innovatie en wil deze bakkerij moderniseren. Daar hoort ook een vrouw aan het roer bij.’
Een voorbeeld van die modernisering is de met glas omhulde bakkerij. Zo kun je vanuit de winkel mooi zien hoe het brood gebakken wordt.
Om de specifieke vorm te verkrijgen, wordt het brood gevouwen als een zakdoek en vervolgens drie keer ingesneden. Als technische verklaring daarvoor zegt men dat de warmte zo beter de binnenkant van het brood bereikt; anderen schrijven het toe aan de heilige drie-eenheid: de vader, de zoon en de heilige geest.
De oven wordt gestookt tot een temperatuur van boven de 300 graden Celsius. Het brood wordt in caduta gebakken, wat wil zeggen dat het brood bakt terwijl de temperatuur daalt. Dat duurt zo’n anderhalf tot twee uur. Als je weet dat er elke nacht maar liefst vierhonderd broden worden gebakken, weet je hoe groot de ovencapaciteit is.
’s Ochtends vroeg zijn de broden klaar. Hun bedwelmende geur komt je tegemoet als je de deur van de panificio opent. Ik kan niet wachten om mijn tanden in de verleidelijk uitziende korst te zetten…’
Ook een bezoek brengen aan Panificio Perrone – Il Forno di Gennaro? Je vindt de bakkerij aan de Via Nazionale 52 in Matera. Neem ook zeker een kijkje op de (bijzondere mooie) website.
