Pesto alla genovese – het enige echte recept uit Genua

Pesto en Ligurië zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Het enige echte recept voor deze smeuïge saus op basis van basilicum is dan ook in deze regio ontstaan, in Genua om precies te zijn. Uiteraard delen we dit verderop in dit artikel met je.

Maar eerst iets over de achtergrond van pesto. Wist je dat er zelfs een heus consortium voor pesto is? Il Consorzio del Pesto Genovese beheert het originele recept voor pesto en beschermt het, om te voorkomen dat fabrieksmatig gefabriceerde pesto en de echte pesto alla genovese over één kam geschoren worden.

Het geheim zit hem grotendeels in de oorsprong van de ingrediënten: voor de echte pesto alla genovese gebruik je basilicumblaadjes uit Pra (een van de quartieri, wijken, van Genua), olijfolie uit de regio Ligurië, verse knoflook, grof zeezout en zowel pecorino als Parmezaanse kaas.

Volgens het consortium krijg je alleen met deze ingrediënten de echte pesto alla genovese. Het woord pesto zelf geeft overigens alleen de bereidingswijze weer; pesto betekent niets anders dan ‘gestampt’.

Je kunt de pesto het beste steeds vers maken, vlak voor je het gebruikt. Wil je het toch bewaren, dek de pesto dan af met een dun laagje olijfolie. Dan is een portie verse pesto nog twee tot drie dagen houdbaar, in de koelkast.

Verse pesto wordt in Ligurië vaak gegeten met trofie, maar is ook heerlijk met gnocchi, met trenette (met aardappel en sperzieboontjes) of als basis voor lasagne. Volgens de kenners mag je pesto eigenlijk niet eten met gedroogde pasta als penne of fusilli.

Ook mag je pesto eigenlijk niet opwarmen, de smaak komt het meest tot zijn recht als de basilicum niet wordt verwarmd. Daarom gebruik je ook echt een vijzel (en dus liever geen staafmixer of keukenmachine).

Dat de Italianen – en met name de inwoners van Ligurië – hun pesto zo serieus nemen, blijkt ook uit het feit dat er een heus wereldkampioenschap pesto maken wordt georganiseerd. Dus mocht je de kunst goed onder de knie hebben en je willen meten met andere pestomakers…

Het enige echte recept voor pesto

Gelukkig voor ons geeft het consortium het recept prijs waarmee je de enige echte pesto maakt. Hiervoor heb je nodig: 2 tenen verse knoflook | zeezout | 50 gram basilicumblaadjes | 15 gram pijnboompitten | 30 gram pecorino, geraspt | 100 ml extra vergine olijfolie | 75 gram Parmezaanse kaas, geraspt

Pel de knoflook en stamp de tenen fijn in een vijzel. Volgens de regels van het consortium moet je dit in een marmeren vijzel doen (liefst gemaakt van marmer uit het iets zuidelijker gelegen Carrara), met een houten stamper. Voeg vervolgens een beetje zeezout toe en stamp even mee.

Stamp dan ook de basilicumblaadjes mee en voeg wederom een beetje zeezout toe. Het consortium raadt aan om ronddraaiende bewegingen te maken met de stamper, en eenzelfde beweging in tegengestelde richting met de vijzel. Zo krijg je het beste resultaat.

Voeg als de basilicumblaadjes helemaal fijn zijn gestampt de pijnboompitten toe en stamp ze eveneens fijn. Voeg dan de geraspte pecorino en een scheutje olijfolie toe. Als dit helemaal is fijngestampt, voeg je de geraspte Parmezaanse kaas en de rest van de olijfolie toe. Stamp alles fijn en roer de pesto nog een keer goed door.

Leer pesto maken in Levanto

Wil je van een expert ter plekke leren hoe je pesto maakt? Silvia van Oasi Hotel in Levanto organiseert regelmatig een pestoworkshop, waar je van haar als local stap voor stap leert hoe pesto maken in zijn werk gaat.

De workshop duurt ongeveer een uur en kost € 25,- per persoon, met behalve de workshop ook een aperitivo met focaccia, je zelfgemaakte pesto, andere Ligurische lekkernijen en Cinque Terre-wijn. De workshop vindt plaats in de kleurrijke tuin van het hotel, bij slecht weer maak je pesto in de lichte ontbijtruimte.

Voor meer informatie en reserveringen kun je Silvia een mail sturen via silvia@silvias-trips.com of bellen naar Oasi Hotel via 0039-0187807356.