Ga op pad met onze City Walks!

Pesto alla genovese

Pesto en Genua zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Het enige echte recept voor deze smeuïge saus op basis van basilicum is dan ook in Genua ontstaan. Er is zelfs een heus consortium voor pesto, Il Consorzio del Pesto Genovese, die het originele recept voor deze pesto beheert en beschermt, om te voorkomen dat fabrieksmatig gefabriceerde pesto en de echte pesto alla genovese over een kam geschoren worden.

Het geheim zit hem in de oorsprong van de ingrediënten: voor de echte pesto alla genovese gebruik je basilicumblaadjes uit de Genuese wijk Pra, olijfolie uit de regio Ligurië, verse knoflook, grof zeezout en zowel pecorino als Parmezaanse kaas. Volgens het consortium krijg je alleen met deze ingrediënten de echte pesto alla genovese. Het woord pesto zelf geeft overigens alleen de bereidingswijze weer; pesto betekent niets anders dan ‘gestampt’.

Gelukkig voor ons geeft het Consortium niet alleen de ingrediënten prijs, maar ook het recept waarmee je deze omtovert tot de enige echte pesto:

2 tenen verse knoflook
zeezout
50 gram basilicumblaadjes
15 gram pijnboompitten
30 gram pecorino, geraspt
100 ml extra vergine olijfolie
75 gram Parmezaanse kaas, geraspt

Pel de knoflook en stamp de tenen fijn in een vijzel. Volgens de regels van het consortium moet je dit in een marmeren vijzel doen, met een houten stamper. Voeg vervolgens een beetje zeezout toe en stamp even mee.

Stamp dan ook de basilicumblaadjes mee en voeg wederom een beetje zeezout toe. Het consortium raadt aan om ronddraaiende bewegingen te maken met de stamper, en eenzelfde beweging in tegengestelde richting met de vijzel. Zo krijg je het beste resultaat.

Voeg als de basilicumblaadjes helemaal fijn zijn gestampt de pijnboompitten toe en stamp ze eveneens fijn. Voeg dan de geraspte pecorino en een scheutje olijfolie toe. Als dit helemaal is fijngestampt, voeg je de geraspte Parmezaanse kaas en de rest van de olijfolie toe. Stamp alles fijn en roer de pesto nog een keer goed door.

In Genua eten ze de pesto vaak met trofie, een pastasoort die ontstaat door een reep pastadeeg gedraaid op te rollen. In Het grote pastakookboek, dat mede door Saskia is vertaald, staat een recept voor deze Genuese pasta, maar dan met tomatenpesto:

Ingrediënten (voor 6 personen): extra vergine olijfolie | 1 teentje knoflook | 1 rode peper | 400 gram ontvelde tomaten | zout | 100 gram pesto | 450 gram trofie | 40 gram geraspte pecorino

Verhit een ruime hoeveelheid olijfolie in een koekenpan en bak hierin het gekneusde teentje knoflook en de in ringetjes gesneden rode peper. Haal na enkele minuten de knoflook uit de pan en voeg de fijngeprakte tomaten toe. Breng op smaak met een snufje zout en laat ongeveer 20 minuten indikken. Roer er ten slotte de pesto doorheen.

Kook in de tussentijd de trofie volgens de aanwijzingen op de verpakking in voldoende water met zout al dente. Giet af en meng er de tomatenpesto door. Bestrooi met de geraspte pecorino en serveer direct.

Nog zo’n 600 andere pastarecepten, met en zonder pesto, vind je in

Het grote pastakookboek
vertaald door Saskia Balmaekers & Diane Kuster
ISBN 9789023013006
€ 9,95
uitgeverij Becht

Bestel Het grote pastakookboek via deze link bij bol.com

Ontdek onze droomplekken in Italië!

3 reacties

  1. Tja en hoe kom je nu aan die basilicum uit Pra?
    Valt me nog mee dat het bereiden niet persé bij wassende maan moet gebeuren oid!

  2. De pesto is zeer lekker met tagliatelle en gebakken scampi’s…Mjam mjam zondag zet ik het op het menu! Dank voor de tips, elke dag opnieuw.

  3. Heerlijk, zelfgemaakte pesto. En eigenlijk zo gemaakt.
    Ik zet het dit weekend op tafel met zalm….:)!!!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *