Een uit de hemel gevallen meester – de koepel van Correggio in de kathedraal van Parma
Naast de Prosciutto di Parma proefden we tijdens ons verblijf in Parma ook culatello – een ware delicatesse die slechts door een twintigtal bedrijven wordt gemaakt.
We gingen op bezoek bij een van deze bedrijven, Antica Corte Pallavicina, het domein van sterrenchef Massimo Spigaroli. Voor we aan tafel schoven voor een uitgebreide lunch, kregen we een rondleiding – die begon in een varkensstal.
Van de achterbil van het varken
Culatello wordt namelijk gemaakt van de achterbil van – liefst zwarte – varkens. De dieren mogen een groot deel van het jaar vrij rond lopen en krijgen een vers, uitgebalanceerd dieet voorgeschoteld – zodat hun billen straks lekkerder dan lekker smaken. Aan dit stuk varken dankt de culatello zijn naam: culo betekent ‘kont’ en culatello is dan ook Italiaans voor ‘lekker kontje’.
Het maken van culatello is, nog meer dan het productieproces van de Parmaham, een zeer intensief proces. Eerst moet het varkenskontje goed worden gepekeld en vervolgens wordt het bestreken met knoflook en rode wijn. Na een tijdje wordt het stuk bil verpakt in een varkensblaas en te drogen gehangen.
Drogen in de wind op de Povlakte
Drie weken lang hangen de culatello’s in een gecontroleerde koelruimte; daarna worden ze verplaatst naar een grote schuur waar ze dankzij de speciale wind die over de Povlakte waait zes maanden op een unieke manier verder drogen.
Net als bij Prosciutto di Parma is deze manier van drogen een deel van het geheim. Het aromatische briesje dat uit de Apennijnen komt zorgt voor de perfecte omstandigheden voor het drogen van de bewerkte varkensbilletjes.
Na deze zes maanden verhuizen de culatello’s naar de kelder van Antica Corte Pallavicina, waar ze nog minstens een jaar te drogen worden gehangen. Hier hangen jongere en oudere culatello’s, van zeventien tot tweeëndertig maanden oud, deels als eigen voorraad voor Pallavicina, deels voor internationale beroemdheden en bijzondere delicatessenzaken.
We zagen culatello’s voor onze favoriete delicatessenzaak in Rome, Volpetti, voor Bulgari en voor prins Albert van Monaco.
Proeven van de culatello van Antica Corte Pallavicina
Na het in sneltreinvaart doorlopen van het productieproces van de culatello’s mochten we aan tafel proeven van verschillende soorten culatello’s.
Hoewel we het beeld van de varkens nog even van ons netvlies moesten wissen, waren we na één hap helemaal om: nog nooit zo’n lekker Italiaans kontje geproefd!
