Ciao bella – de smaak van Venetië – prachtig kookboek van Tessa Kiros

Venetië is het sprookjesachtige koninkrijk van zout en parels, prosecco en zeemeerminnen, bigoli en polenta. Tessa Kiros zwerft door de stad, snuift de sfeer op en laat haar verbeelding voeden door de rijke geschiedenis van de stad en haar duistere steegjes.

Volg haar in recepten, sfeerfoto’s, dagboekfragmenten en overpeinzingen door haar geliefde Venetië en geniet van de smaken die in deze stad rondwaren…

‘Eigenlijk kan ik je niet veel over Venetië vertellen… je zult zelf moeten komen en de stad met eigen ogen zien. Tijdens de treinreis hierheen kon ik aan de blikken van mijn medereizigers merken hoezeer ze naar Venetië verlangden. Of je ernaar terugkeert of er voor de eerste keer komt, het verlangen naar Venetië, naar het leven dat zich dag en nacht tussen de kanalen afspeelt, is niet te beschrijven.

De argeloze automobilist kan nauwelijks vermoeden wanneer hij Venetië nadert, dat voorbij dat lelijke knooppunt van snelwegen een dergelijke schitterende parel kan liggen. De stad is als een mysterieuze mooie vrouw die iedereen wil zien en zo dicht mogelijk wil benaderen; een machtige dame wier uiterlijk zich aanpast aan de loop van de seizoenen en die met haar unieke schoonheid diep respect afdwingt. Als een zeemeermin die uit de diepste wateren opduikt, drijft ze op de stroming van de getijden. Voor mij is ze van een afstand bezien het mooist.

Hier zijn de gerechten die ik in Venetië gegeten heb. Ze kwamen van de nabije kust of uit het binnenland, dieper de Veneto in. Ze waren verrassend lekker: dingen die je nooit aantreft op menukaarten van de toeristische eettentjes. Gegrilde lekkernijen, verleidelijke jakobsschelpen met een eenvoudige dressing van olijfolie, citroen en peterselie. Verse tong, allerlei schaal- en schelpdieren, om nog maar te zwijgen van de prachtige cicchetti, de glazen prosecco en andere heerlijke wijnen, de gehaktballetjes of gegrilde sardientjes en een keur aan risotto’s die bij elke doge in de smaak zouden vallen.

Ik zag er prachtige, inktzwarte spaghetti en pasta met een saus van ansjovis en gesmoorde uien. Uit de streek buiten Venetië kwam de faraona, verschillende soorten vlees gemaakt met kweeperenmosterd, lever met ui en de prachtige rode radicchio. En ook zie je hier ingrediënten in hun meest rauwe vorm: levende paling, krabben en slakken, vissen die vers uit het water gehaald worden, in zout water gedompeld worden en vrijwel onmiddellijk – en soms zelfs rauw – op je bord terechtkomen.

Ik heb begrepen dat je alles wat uit de zee komt, het beste kunt koken in acqua di mare, dan zit er altijd precies genoeg zout in het water. Soms heb ik het idee dat ik deel van het water ben. Zelfs als ik in bed lig onder de dekens, kan ik het water ruiken. Nu regent het en na een korte wandeling zit ik binnen om te drogen en ik kijk naar mijn natte schoenen. Ik hoor het water in het kanaal kabbelen, dat een duet vormt met de regen. Het lijkt wel of alles en iedereen hier drijft.

Venetië overweldigt je als een lied dat je diep in je hart raakt of een traan die uit een oog van een verdrietig kind biggelt. Hier beleef je die spaarzame momenten dat je beseft hoe geweldig mooi de wereld is. Je moet echt komen en Venetië met eigen ogen zien.’

Tessa Kiros

‘Bijna altijd als ik de stad in ging, raakte ik de weg kwijt. Maar in Venetië ben je eigenlijk nooit de weg kwijt; je bent altijd ergens in Venetië.’

Saltata di vongole e cozze in bianco uit Ciao bella

Na deze inleiding begrijp je het al: Ciao bella is letterlijk en figuurlijk een kookboek met een gouden randje. Daarom hieronder een lekker recept voor iedereen die de smaak van Venetië wil proeven, voor saltata di vongole e cozze in bianco.

Ingrediënten (voor twee personen): 400 gram venusschelpen in de schelp | 350 gram zwarte mosselen | 4 eetlepels olijfolie | 1 klein bosje peterselie, plus 2 eetlepels gehakte peterselie | versgemalen zwarte en witte peper | 3 knoflooktenen, waarvan 1 gehalveerd en 2 in grove plakjes | een snufje peperoncino | brood en partjes citroen, om erbij te serveren

Dit gerecht kom je in veel restaurants tegen. Het is een heerlijke antipasto die je kunt omtoveren tot een primo als je er pasta bij doet (je hebt dan ongeveer 150 gram gekookte spaghetti nodig voor twee personen). Ook smaakt het heerlijk met frites en dan is het een perfecte secondo. Wat ik vooral lekker vind, zijn de grove stukken knoflook die je bij de venusschelpen eet.

Voor dit recept kun je het beste vongole veraci (venusschelpen) gebruiken, maar alle andere, niet al te grote schelpdieren zijn ook goed. Vraag de visboer of er nog zand zit in de venusschelpen. Zo ja, week ze dan een dag lang in een vergiet dat je in goed gezouten water zet. Ververs het water meerdere keren.

Laat de geweekte venusschelpen even goed rondtollen in het water, spoel ze af en laat ze in het vergiet uitlekken. Gooi de open schelpen weg. Voordat je de mosselen kookt, moet je de baarden, ofwel de groene stukjes alg, eraf halen. Gebruik hiervoor een schaar of mes als het met de hand niet lukt. Borstel daarna de mosselen goed schoon. Gooi alle mosselen weg die openstaan en die niet sluiten wanneer je er een tik op geeft.

Verhit een eetlepel olijfolie in een grote braadpan met deksel. Voeg het bosje peterselie toe, een beetje versgemalen peper plus de venusschelpen en mosselen. Doe het deksel op de pan en laat op een tamelijk hoog vuur stomen tot alle schelpen open zijn. Misschien gaan een paar venusschelpen niet open. Geef ze een tweede kans maar gooi alle schelpen weg die hardnekkig gesloten blijven. Haal de mosselen en venusschelpen uit de pan en doe ze in een kom. Giet het kookvocht in een kop en kijk goed of er geen zand in zit. Als dat wel zo is, moet je het door een vergiet met kaasdoek gieten. Veeg de pan schoon.

Doe de rest van de olijfolie in de pan, samen met de plakjes knoflook en een eetlepel van de fijngehakte peterselie. Voeg wanneer je de knoflook begint te ruiken (pas wel op dat hij niet verbrandt) 125 ml van het kookvocht toe. Zet het vuur hoog en laat de saus al roerend indikken. Laat de saus niet te waterig of te dik worden (als hij te veel indikt, kan hij te zout worden). Doe de venusschelpen en mosselen weer in de pan. Voeg de rest van de fijngehakte peterselie, een snufje versgemalen witte peper en eventueel een snufje peperoncino toe.

Rooster ondertussen een paar stukken brood en snijd ze in de lengte doormidden. Wrijf ze in met de gehalveerde knoflookteen en druppel er een beetje olijfolie over. Stop het brood aan de randen van de pan. Pers de citroen over de schelpen uit en dien op. Buon appetito!