Officina di San Pancrazio – Toscaanse traditie aan het spit

In San Pancrazio kent iedereen hem als il francese, ‘de Fransman’, aangezien hij geboren is op het platteland van West-Frankrijk, in Poitou-Charentes. Maar Yves Ollivier is inmiddels een échte Italiaan, die met een niet bij te benen dynamiek en energie een nieuw restaurant heeft geopend in San Pancrazio, een authentiek Toscaans dorpje in de buurt van San Casciano Val di Pesa, ten zuiden van Florence.

We nemen een kijkje in de keuken van Officina di San Pancrazio, waar de tomeloze energie van Yves meteen merkbaar is. Hij staat geen seconde stil (zelfs niet voor de foto’s) en doet duizend-en-één dingen tegelijk.

Zodra hij begint te vertellen, neemt hij echter alle tijd. Zijn ogen twinkelen als hij vertelt over hoe zijn jongensdroom werkelijkheid is geworden. Zijn enthousiasme werkt aanstekelijk en al snel zien we voor ons hoe Yves de oude garage stap voor stap omtoverde tot een restaurant dat voelt als een huiskamer.

Met een grote glimlach toont hij ons de nieuwe girarrosto, spiksplinternieuw en voorzien van een lekker varkentje en spiesen vol sappig vlees. Dit is de Toscaanse keuken op haar best, een prachtig eerbetoon aan een culinaire traditie waarbij het vlees langzaam kan garen. Dankzij het feit dat het ronddraait, wordt het bovendien overal even mooi gaar. Yves bedruipt het varkentje al pratend met een beetje van zijn eigen vet, zodat het mooi sappig blijft.

Aan de tafels wordt al met hongerige blikken naar het spit gekeken, maar het varkentje moet nog heel even blijven draaien. Gelukkig is er eerst een uitgebreide keuze aan antipasti voor het vlees op tafel komt.

Yves schuift even met ons aan tafel en vertelt ons hoe hij in San Pancrazio verzeild raakte. Yves: ‘Ik kwam in 1986 voor het eerst in Toscane. Ik was meteen verliefd op de streek en wilde er niet meer weg. Om te kunnen blijven, pakte ik alle werk aan dat maar op mijn pad kwam. Ik werkte op een agriturismo, ik verzorgde de techniek in een klein theater en als de kans zich voordeed, werkte ik als kok. In Frankrijk had ik een eigen restaurant en langzamerhand begon het idee om een eigen restaurant te openen, in hartje Toscane, met een typisch Toscaanse traditie als uitgangspunt, te kriebelen.’

Yves en ‘maestro della brace’ Marcello

Yves begon kriskras door Toscane te reizen, op zoek naar een mooie plek voor zijn restaurant. Yves: ‘Maar eigenlijk lag de beste plek gewoon binnen handbereik. Ik woonde al even in de buurt van San Pancrazio en de oude garage langs de Via Certaldese was altijd al een gebouw dat mijn aandacht trok, ook toen ik nog geen plannen voor een eigen restaurant had. De garage is al meer dan tien jaar niet meer in gebruik, maar de oudere dorpsbewoners weten nog precies wie er allemaal heeft gewerkt – en wanneer ze aan hun auto’s hebben gesleuteld.’

Een plek met geschiedenis dus. Toen Yves op een avond tegen vrienden zei, dat de garage een mooie plek zou zijn voor een restaurant en zij allemaal enthousiast reageerden, besloot hij de stap te wagen. De garage was al gauw in zijn bezit, maar het bedenken van een concept voor een uniek restaurant duurde wat langer. Yves wilde namelijk echt iets nieuws doen, maar dan wél geworteld in de rijke culinaire traditie van Toscane.

In april wist hij het ineens: hij zou een braceria openen. Vanaf dat moment nam hij geen seconde rust meer en werkte hij elke dag aan het realiseren van zijn droom, die in augustus in vervulling ging met de opening van Officina di San Pancrazio.

Yves: ‘Het concept braceria vergt voor niet-Toscaners wellicht enige uitleg. Simpel gezegd bereiden we hier alle vlees aan het spit. Onze bravissimo Marcello heeft zich de kunst van het bereiden van vlees aan het spit helemaal eigen gemaakt. We kopen gegarandeerd goed vlees in, van leveranciers uit de directe omgeving. Zo kopen we vlees bij Morandi Carni in Tavarnelle Val di Pesa. Er is voor ieder wat wils: kip, worst, varken, lam, bistecca, arrosticini (spiesen met allerlei soorten vlees).

De verschillende groenten die we bij het vlees serveren, komen elke dag vers van het land van Azienda Agricola La Costa en de kazen worden gemaakt door het biologische boerenbedrijfje Casanova di Trapanotto e Figli. Ook de wijn komt natuurlijk ‘van de buren’. Zo kan ik elke ochtend in een uurtje of twee alle boodschappen halen die ik die dag nodig heb.’

Terwijl we smikkelen van de antipasti (met verschillende vleeswaren, kazen en Toscaanse crostini) kijkt Yves tevreden rond. De sfeer in de Officina is gemoedelijk, er wordt gezellig gepraat en gelachen en iedereen geniet zichtbaar van al het lekkers. Hij laat ons even alleen om andere gasten te verwelkomen en we zien hem zichtbaar genieten.

Yves is echter pas écht in zijn element als hij ons een schaal voorzet met daarop het varkentje dat net nog aan het spit draaide. Als onze kinnen glimmen van het vet, glimmen zijn ogen net zo hard mee. De passie van Yves is onmiskenbaar. Dankzij deze Fransman is Toscane een heerlijk plekje rijker!

Officina di San Pancrazio is open van donderdag tot en met zondag, zowel voor lunch als diner. Buiten is er een heerlijke tuin waar je in de lente en de zomer kunt eten, met een schitterend uitzicht over de heuvels vol wijngaarden die de Chianti sieren.

Er zijn twee verschillende menu’s. Je begint altijd met de uitgebreide antipasti, gevolgd door een bord met geroosterd vlees of een griglia mista, vergezeld van bijgerechten (groente, salade en gebakken aardappelen). Samen met water en wijn betaal je voor zo’n compleet menu slechts € 25,-. Wil je een varken aan het spit of gegrild lamsvlees, dan betaal je € 10,- meer.

Voor meer informatie en/of het maken van een reservering kun je contact opnemen met Yves via y-ollivier@libero.it of bellen naar 0039-0558248174 of 0039-3926583369.