Download gratis de Ciao tutti app!

Caseificio Cugusi – op bezoek bij een familie van kaasmakers in de Val d’Orcia

Ze wonen en werken op een van de mooiste plekken van Toscane, vlak bij Montepulciano, in de Val d’Orcia, waar het landschap om je heen mooier is dan welke ansichtkaart ook, met cipressen die fier tussen de heuvels opduiken, velden vol met goudgeel graan, kapelletjes die door een bovenaardse macht lijken te zijn neergezet en schaapskuddes die te midden van al dat moois tevreden grazen.

Het zou zomaar kunnen dat een van die schaapskuddes die je hier tegenkomt, wordt verzorgd door Silvana Cugusi en haar familie. Al meer dan vijftig jaar hoeden ze hier hun schapen en toveren ze de melk om tot tongstrelende pecorino.

De geheimen van zo’n schapenkaas zijn van generatie op generatie doorgegeven, aangevuld en verrijkt met steeds meer kennis, zodat keer op keer de beste pecorino geproefd kan worden.

Chiara laat je graag kennismaken met Caseificio Cugusi, de kaasmakerij van de familie Cugusi. Niet alleen door deze verrukkelijke kazen aan te bieden in haar webshop Chiara’s Food, maar ook door je even virtueel mee te nemen naar deze bijzondere plek in het zuiden van Toscane.

Sardijnse schapen in Toscane
Alle schapen van Caseificio Cugusi zijn Sardijnse schapen. Dat klinkt misschien raar, maar het is logisch als je weet dat dit deel van Toscane in de jaren vijftig en zestig van de vorige eeuw te kampen had met een enorme leegloop.

De mensen trokken naar de grotere steden en het platteland van de Val d’Orcia lag er verlaten bij. De prijzen voor (landbouw)grond daalden rap en een groot aantal Sarden besloot de oversteek te wagen en naar het Italiaanse vasteland te verhuizen.

Zo ook de vader van Silvana, die samen met zijn vrouw, zijn negen kinderen én zijn kudde schapen naar Toscane kwam. Al gauw huppelden de pecore sarde, de Sardijnse schapen, over de Toscaanse velden en graasden ze hun buikje vol.

Dit speciale schapenras is eigenlijk een kruising tussen schapen en geiten; vandaar dat hun melk zo bijzonder is – net als de kaas die ervan gemaakt wordt.

Silvana hielp haar ouders vaak een handje bij de verkoop van de kazen. Al gauw kon ze net zo gepassioneerd over de kaas, de kudde en het proces van kaas maken vertellen als haar moeder en langzaam nam ze alle taken over.

Al kon haar moeder het niet nalaten om in het begin alles te controleren, zo vertelt Silvana met een glimlach. ‘Elke avond kwam ze kijken of alles in orde was en alles netjes was opgeruimd.’

Inmiddels kent Silvana alle ins en outs van het kaas maken. Nog altijd komt alle melk van schapen die in bezit zijn van de familie Cugusi, die zich te goed doen aan vers gras en de kruiden die in de heuvels groeien. In de winter smullen de schapen van hooi dat door een van de broers van Silvana wordt geleverd.

Pecorinoproeverij
De ouders van Silvana maakten drie soorten pecorino, maar inmiddels is het aanbod flink uitgebreid: van pecorino al fieno (bedekt door hooi) tot pecorino alle vinacce di Montepulciano (omhuld door druivenpulp), van pecorino al tartufo (met truffel) tot pecorino al pepe rosa (met roze peper).

Een olijfoliemassage voor de kroonprins
De kroonprins onder de pecorino’s is de Gran Riserva Pecorino. Deze kaas weegt tien kilo en wordt volledig met de hand gemaakt. Hij rijpt minimaal twintig maanden, op planken van zilversparren. Elke twintig dagen wordt de kaas gemasseerd met extra vergine olijfolie.

Niet gek dat een kaas met deze speciale behandeling een aantal keer in de prijzen valt en zich zelfs al meerdere keren ‘beste kaas ter wereld’ mocht noemen.

Siciliaanse herinneringen
Ook de andere pecorino’s hebben qua zorg en aandacht niets te klagen. Bij Caseificio Cugusi laten ze de kazen nog net zo rijpen als vroeger. Een deel van de kazen wordt op een bedje van (druiven)bladeren, as of hooi gelegd en daarmee ook toegedekt. Dat ziet er later niet alleen mooi uit, maar zorgt ook voor een unieke smaak!

Tijdens Chiara’s bezoek lagen er kazen op de plank die hun rijping waren gestart op haar verjaardag. Chiara: ‘Helaas mogen deze kazen nog niet mee naar huis, maar Silvana heeft me beloofd om voor mijn volgend bezoek een van deze kazen apart te leggen.

Gelukkig mocht ik wel van de warme ricotta proeven. Terwijl Silvana samen met haar dochter Anna ’s ochtends in alle vroegte ricotta maakten en ik er met mijn neus bovenop stond om er maar niets van te missen, mocht ik natuurlijk ook proeven.

Hemels! Ik ben sowieso dol op kaas, maar warme ricotta is voor mij echt de ultieme traktatie. Het doet me terugdenken aan mijn jeugd op Sicilië, waar ik vaak een bakje lauwwarme ricotta kreeg als ik met mijn vader kaas ging halen.’

Van proeverij tot picknick
Alles gebeurt nog volgens familietraditie, waarbij voldoende aandacht voor elk onderdeel van het proces de sleutel tot succes is. Dat proef je niet alleen terug in de kaas, maar ervaar je ook als je een bezoek brengt aan Caseificio Cugusi voor een kaasproeverij, voor een picknick en/of om kaas te kopen.

Blijven slapen kan ook. Er is een heerlijke bed & breakfast met een appartement en vijf kamers die de sfeer van het Toscaanse platteland ademen. Simpel, maar stijlvol en perfect in harmonie met het uitzicht dat je achter het raam toelacht.

Je vindt Caseificio Cugusi aan de Via della Boccia 8, even ten westen van Montepulciano. Ga je binnenkort niet naar Toscane, maar wil je wel graag van de pecorino’s van de familie Cugusi proeven? Neem dan een kijkje in Chiara’s webshop, waar je een aantal van deze heerlijke kazen kunt bestellen.

Schrijf je (gratis) in voor de Ciao tutti nieuwsbrief

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *