Ga op pad met onze City Walks!

Tongstrelend Testaccio

Zoals ik gisteren al schreef, is Testaccio ook een waar paradijs voor lekkerbekken. De wijk dankt zijn culinaire naam aan het slachthuis, het Mattatoio, dat in 1890 werd geopend. Het slachthuis heeft een zeer belangrijke rol gespeeld in de keuken van Testaccio, hetgeen al aangeeft dat vleeseters vandaag hun hart kunnen ophalen. Voor vegetariërs is het volgende stukje wellicht iets minder geschikt, al is het interessant te zien hoe groot de invloed van een slachthuis op de ontwikkeling van de keuken van Testaccio is geweest.

De arbeiders die in het slachthuis werkzaam waren, kregen als aanvulling op hun loon vaak het ‘vijfde kwart’ (quinto quarto) – het deel van het karkas waartoe de organen, de kop, de staart en de hoeven behoorden. De benaming quinto quarto doet misschien een beetje vreemd aan, maar het totale gewicht van dit kwart (dat de afnemers van het slachthuis niet wilden hebben omdat het veel te snel bedierf) was ongeveer gelijk aan een kwart van het totale gewicht van het dier dat was geslacht.

Aangezien de arbeiders zelf geen culinaire grootmeesters waren, brachten ze dit quinto quarto vaak naar de kleine restaurantjes die tegen de heuvel aan gebouwd waren om het te laten klaarmaken. Op deze manier zijn klassieke Romeinse gerechten als coda alla vaccinara (gesmoorde ossenstaart), trippa all aromana (langzaam gegaarde pens in tomatensaus) en rigatoni alla pajata (pasta met ingewanden van kalveren, lammeren of jonge geitjes) ontstaan.

   Coda alla vaccinara

Nog steeds kun je deze authentieke gerechten in de trattorie en restaurantjes van Testaccio bestellen. Een van de bekendste eetgelegenheden in Testaccio is Il Checchino dal 1887, dat – zoals de naam al zegt – dateert uit 1887. In dat jaar besloot het echtpaar Moricci hun wijnopslag in de grotten van de Schervenberg om te bouwen tot een restaurant. Volgens de huidige eigenaren heeft de dochter van de Moricci’s, Ferminia, zelfs patent aangevraagd voor de coda alla vaccinara. Ze liet de ossenstaart ruim een halve dag smoren in tomatensaus die ze op smaak had gebracht met selderij, pijnboompitten, rozijnen en bittere chocolade. Vervolgens liet ze het gerecht een dag staan, zodat ze de gasten ’s avonds een bijzonder aangename verrassing kon voorschotelen.

De zoon van Ferminia, Francesco, die door iedereen ook wel Checchino werd genoemd, besloot het restaurant in 1927 te vernieuwen. Hij deed echter geen concessies aan de gerechten die geserveerd werden: de stevige, eenvoudige keuken van Testaccio bleef de boventoon voeren en dat is tot op de dag van vandaag zo gebleven. Het restaurant is nog steeds in handen van de familie. Op dit moment voeren Elio en Francesco de regie over de keuken en de wijnkelder. Hun vader, Sergio, de zoon van Francesco, breidde de wijnkelder uit met een keur aan regionale en Franse wijnen. Alleen al voor deze wijnkelder moet je Checchino met een bezoekje vereren, ook omdat het de enige kelder in de Schervenberg is waar de terracottascherven nog zichtbaar zijn tussen de bakstenen.

Een andere culinaire traktatie – voor al je zintuigen – is de oude overdekte markt op de Piazza di Testaccio, waar van alles en nog wat te koop is. Je vindt hier de lekkerste soorten groente en fruit, een uitgebreide kraam met mediterrane vissoorten en kleurige bloemen voor op een mooi gedekte tafel, maar ook sexy lingerie met Roma-print en nep-merkschoenen. De markt is dagelijks tot een uur of twaalf open.

Op een steenworp afstand van de markt vind je Felice a Testaccio, een karakteristieke trattoria die geleid wordt door de bejaarde Felice. Het Italiaanse woord felice betekent ook geluk, en de naam van de trattoria had dan ook niet beter gekozen kunnen zijn. Als je nog niet gelukkig wordt van de aanblik van de marktkramen en de schreeuwende kooplui daarachter, word je het alsnog als je bij Felice aan tafel schuift. Elke ochtend schuifelt de oude eigenaar naar de markt om boodschappen te doen. Als groot aanhanger van de klassieke Romeinse keuken staat hij vooral bekend om zijn zuiglam, abbacchio. Wel je bord leegeten, want anders kan Felice nog wel eens hoogstpersoonlijk verhaal komen halen en is een tweede gang uitgesloten…

Voor wie niet alleen in Testaccio zelf wil genieten van al dat lekkers, maar ook bijzondere culinaire souvenirs mee naar huis wil nemen, is Volpetti een absolute aanrader! Zodra je over de drempel stapt bij de gebroeders Volpetti word je warm onthaald met de ene na de andere kaas die ‘je echt even moet proeven’. Daarna word je meegetroond naar de worsten, hammen en salami’s, naar het verse brood, de koekjes, de aceto balsamico

De broers staan vooral bekend om hun heerlijke pecorino romano, de Romeinse versie van de pecorino, met een zwarte korst en een iets pittiger smaak dan de gewone variant. De kaas is afkomstig van de schapen die op de weiden rondom de stad grazen en wordt door Claudio en Emilio Volpetti aan een strenge keuring onderworpen. Al proevend en pratend met de eigenaren heb je zo een enorme tas vol culinaire cadeautjes om thuis de smaak van Rome nog even vast te houden. Mocht je nog pap kunnen zeggen na je bezoek aan Volpetti, dan vind je sinds kort om de hoek van de winkel een klein eethuisje dat door de Volpetti’s wordt gerund. Je kunt er terecht voor een snelle lunch, een broodje of een stuk pizza. De gerechten worden uiteraard allemaal gemaakt met de smakelijke ingrediënten uit de winkel. Het kan dus zomaar gebeuren dat je na de lunch nogmaals de winkel binnenstapt omdat je dat ene lekkere kaasje dat je zojuist hebt geproefd nog niet had ingeslagen… Verleidelijk lekker!

Mattatoio – in het voormalige slachthuis is nu het museum MACRO Future gevestigd (maar daarover volgende week dinsdag meer)
Piazza Orazio Giustiniani 4, Roma
www.macro.roma.museum

Il Checchino dal 1887
Via di Monte Testaccio 30, Roma
www.checchino-dal-1887.com

Felice a Testaccio
Via Mastro Giorgio 29, Roma
www.feliceatestaccio.com

Volpetti (delicatessenwinkeltje)
Via Marmorata 47, Roma
www.volpetti.com

Volpetti Più (restaurantje)
Via Alessandro Volta 8 (hoek met de Via Marmorata), Roma
www.volpetti.com

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *