Ga op pad met onze City Walks!

Imàgo – sterrenrestaurant met schitterend uitzicht op Rome

Vijf jaar geleden traden we samen met Rosita Steenbeek in de voetsporen van Fellini. We wandelden door de Via Margutta, dronken een kopje koffie bij Caffè Canova aan het Piazza del Popolo en bezochten het dakterras van Hotel Hassler, boven aan de Spaanse Trappen, met een weids uitzicht over de daken, kerktorens en koepels van Rome.

Onlangs keerden we terug naar deze plek, voor het tienjarig jubileum van Imàgo, het met een ster bekroonde rooftop restaurant van vijfsterrenhotel Hassler.

10 jaar Imàgo
Roberto E. Wirth, eigenaar en general manager, presenteert samen met chef-kok Francesco Apreda het nieuwe imago dat Imàgo voor het tienjarig bestaan cadeau kreeg. In de nieuwe eetzaal, met een prachtige vloer en het nog altijd schitterende uitzicht, laten ze ons kennismaken met het nieuwe menu waarvan gasten dit jaar kunnen genieten, als smaakvol eerbetoon aan de tien jaar historie van het restaurant.

Roberto is afkomstig uit een van de oudste hotelfamilies uit Zwitserland. Het runnen van een hotel en restaurant zit hem al van jongs af aan in het bloed, hetgeen onder meer werd beloond met de titel ‘Independent Hotelier of the World’. Ook de kookkunsten van Francesco werden meerdere malen bekroond. Hij mixt de Italiaanse keuken met invloeden van over de hele wereld, met zo’n gemak alsof het perfect combineren van ingrediënten net zo gewoon is als het koken van een eitje.

Reeds in 1982 werkten beide gepassioneerde mannen voor het eerst samen. Hun wegen scheidden zich af en toe, waarbij met name kok Francesco uitstapjes naar verre oorden maakte. De afgelopen tien jaar streven ze gezamenlijk naar perfectie op de tafeltjes van Imàgo.

Het restaurant ligt op de zesde verdieping van het hotel en biedt daarmee een werkelijk adembenemend uitzicht over de stad, met aan je voeten onder meer de Spaanse Trappen en de klokkentorens van de Trinità dei Monti, die je bijna aan kunt raken. Iets verder weg schitteren de koepels van de stad, de een nog mooier dan de ander.

10 jaar in 10 gerechten
Het was een echte uitdaging om tien jaar Imàgo samen te vatten in evenveel gerechten, zo vertelt Francesco. Hij bladerde door de foto’s van alle reizen die hij in die periode maakte, liet alle gerechten die hij kookte nog eens door zijn hoofd gaan en wandelde urenlang door Rome om inspiratie op te doen en die tien jaar samen te brengen in tien gerechten.

Een van de eerste gerechten die hij voor het jubileummenu bedacht, waren de capesante, sint-jakobsschelpen, gevuld met buffelmozzarella en truffel, en vervolgens gepaneerd en geserveerd in een saus met shiitake, met daarbij – apart geserveerd – een geurige bouillon. Het is een van de favorieten van Roberto en we kunnen hem geen ongelijk geven. Deze Italiaans-Aziatische fusion smaakt naar meer!

Francesco tovert met smaken, of hij nu scones met foie gras serveert of polpo (inktvis) met zeewier en een schilderspalet aan groenten. De basis is vaak traditioneel Italiaans, zoals bij de cappellini (gevulde pasta) met knoflook, olijfolie en peperoncino. Voor een unieke touch heeft Francesco hier gerookte paling met cacaobonen aan toegevoegd. Een combinatie die we nooit zelf hadden bedacht en die ons ook vreemd in de oren klinkt, maar die wonderbaarlijk lekker smaakt. De Italiaanse basis zorgt samen met Francesco’s vernuftige toevoegingen voor een sensatie van smaken die aangenaam blijft nasmeulen in je mond.

De cappellotti met Parmezaanse kaas zijn door Francesco niet voor niets Doppio Umami (dubbel umami) genoemd. De Italiaans-Japanse bruiloft op je bord is zo feestelijk als een huwelijk maar zijn kan, waarbij zowel de bruidegom, de Parmezaanse kaas, als de bruid, de Japanse algen, prachtig tot hun recht komen. Het feit dat het gerecht warm wordt geserveerd in een koude bouillon, laat eens te meer zien hoe goed Francesco over elk detail nadenkt.

Onze favoriet is de risotto cacio pepe (de klassieke, flink gepeperde Romeinse kaassaus) met sesam. Francesco vertelt dat de risotto zo smaakvol is, omdat hij de pecorino mengt met warm water, waarna hij het mengsel korte tijd in de koelkast zet. Door de consistentie die zo ontstaat, met bovenin het vet, onderin de eiwitten en in het midden het water, waarin de risotto wordt gegaard, gaat geen enkel element van de smaak verloren. En dat proef je bij elke hap!

Tussen elke gang door laven we ons aan het uitzicht, op de mooi verlichte koepels die steeds beter afsteken tegen de Romeinse sterrenhemel. Maar als elk volgende gerecht op tafel komt, zijn we dit panorama bijna vergeten, zo kleurrijk zijn de culinaire kunststukjes die Francesco en zijn team serveren.

Dat geldt in het bijzonder voor de merluzzo, kabeljauw, die wordt bereid met gefermenteerde kool en wordt geserveerd met een saus van paarse aardappelen, aubergine en viooltjes.

Voor de eend in tandoori-stijl, geserveerd met Chinese kool, haalde Francesco inspiratie uit zijn reizen naar India, waar kleur in de keuken nog veel meer de boventoon voert dan in Italië.

Na al dit lekkers is het tijd voor de dolci, iets waar we – ondanks de voorgaande acht gangen – zeer naar uitkijken. En terecht, want de samosa di sfogliatella napoletana (wederom prachtig van kleur) is een krokante explosie dankzij de duizenden laagjes deeg, die een mix van lychees, kokos en yoghurt omhullen.

We zouden er bijna nog één nemen, ware het niet dat er nog een tweede dolce wacht: mozzarella di buffala con rapa rossa (een soort rode raapsteeltjes). We kijken wat bedenkelijk, maar Francesco verklapt al meteen dat het niet om échte buffelmozzarella gaat, maar om buffelmelk die samen met buffelyoghurt en witte chocolade wordt omgetoverd tot een dubbelganger van een bolletje mozzarella. Ook qua consistentie is het net alsof je een bol mozzarella eet, maar de smaak is veel subtieler – en zoeter.

Net als met de voorgaande negen gangen weet Francesco ons enorm te verrassen met de combinatie van ingrediënten. Imàgo schittert met dit bijzondere jubileummenu als nooit tevoren en maakt zijn reputatie van sterrenrestaurant meer dan waar. Mocht je dit jaar een héél bijzonder adresje zoeken voor een diner met uitzicht op Rome, reserveer dan tijdig een tafeltje om te genieten van deze tien grandioze gangen, die alle tien een tien met een griffel verdienen – of wellicht een tweede ster?

foto’s: Alberto Blasetti

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *