De lekkerste pasta’s uit de Romeinse keuken

Life is a combination of magic and pasta ~ Federico Fellini

Cacio e pepe

Een van de typische Romeinse pastagerechten is cacio e pepe, dat niet meer ingrediënten telt dan een stuk pecorino romano (schapenkaas) en versgemalen zwarte peper. Met gedroogde pasta (traditioneel tonnarelli, een ietwat vierkantige spaghettisoort) vormt deze simpele basis een gerecht dat op de menukaart van elk zichzelf respecterend Romeins restaurant staat.

Hoe simpel het ook klinkt, het bereiden van deze pastasoort is niet zo eenvoudig als het lijkt. De kaas moet namelijk op de perfecte manier gemengd worden met een beetje kookwater van de pasta. Het snel en grondig mengen van alle ingrediënten is een kunst die lang niet alle Romeinse koks onder de knie hebben.

Op zoek naar een bijzondere versie van de traditionele cacio e pepe? Ga dan naar Sora Margherita (Piazza delle Cinque Scole 30, in het voormalige getto), waar ze de gepeperde Romeinse kaassaus serveren met fettuccine (lintpasta) en een flinke dot verse ricotta.

Ook heel bijzonder én bijzonder lekker: de klassieke carbonara en cacio e pepe met pistachenootjes en roze peper van Il Bocconcino (Via Ostilia 23, bij het Colosseum):

Bij Roma Sparita (Piazza di Santa Cecilia 24, in Trastevere) wordt cacio e pepe eveneens op speciale wijze geserveerd: in een mandje van Parmezaanse kaas. In een aflevering van No Reservations, het reisprogramma van Anthony Bourdain, schuift hij aan voor deze lekkernij.

De daaropvolgende lofzang van Anthony is onweerstaanbaar, net als je bijzondere pasta. Soms laat de service wel te wensen over, maar als je je daar niet aan stoort, is deze plek een lunch waard.

En voor een Romein is het misschien als vloeken in de kerk, maar bij Sforno (Va Statilio Ottato 110-116, in de buurt van Cinecittà) maken ze onweerstaanbare pizza cacio e pepe.

Bucatini all’amatriciana

Een andere klassieke Romeinse pasta is bucatini all’amatriciana (of alla matriciana, in het dialect van Rome), met guanciale (wangspek), tomatensaus en pecorino. De pastasoort bucatini lijkt op spaghetti, maar deze pastaslierten zijn hol van binnen en kunnen dus nog beter saus opnemen.

Hoewel dit pastagerecht niet in Rome zelf is ontstaan, maar in het plaatsje Amatrice (dat in augustus 2015 zwaar werd getroffen door een aardbeving), is het inmiddels een symbool voor de keuken van de Eeuwige Stad.

De lekkerste amatriciana ooit aten we bij Le Felizianerie (Via Candia 71, bij de Vaticaanse Musea en Mercato Trionfale), met heerlijk krokant gebakken spek.

Maccheroni alla gricia

Zelfs het simpelste pastagerecht kan nog eenvoudiger, zo dacht een kok uit Grisciano, niet ver van Amatrice. Hij nam de veel gegeten en hoog gewaardeerde bucatini all’amatriciana onder de loep en liet een van de ingrediënten, namelijk de tomatensaus, achterwege.

De nieuwe saus, met alleen guanciale en pecorino, doopte hij alla gricia. Hij serveerde deze ‘nieuwe’ saus met maccheroni en een nieuwe klassieker was geboren.

Spaghetti alla carbonara

Deze Romeinse klassieker is inmiddels ook diep doorgedrongen in de internationale keuken. Zowel over de oorsprong van de naam (werd deze pasta eerst door kolenscheppers gemaakt of werd hij juist op een kolenvuurtje bereid) als over de precieze ingrediënten (moet er nu wel of geen room in) wordt nog wel eens gesteggeld. Behalve in Rome, want daar zijn ze overtuigd van hun recept.

Voor een echte carbonara heb je niet meer nodig dan verse spaghetti, langzaam geroosterd guanciale, verse scharreleieren, goede olijfolie, pittige peper en de allerbeste pecorino romano. Geen room dus!

De allerbeste carbonara van heel Rome eet je bij Hosteria Grappolo d’Oro (op het Piazza della Cancelleria 80, vlak bij het Campo de’ Fiori), met op de kaart veel Slow Food. De eerste hap is meteen een sensatie; de smaak is ongekend, romig en vol, niet te zout, niet te vet. Werkelijk alles aan dit gerecht klopt!

10x de beste pasta van Rome

Een op en top Romeins restaurant, dat is Da Nazzareno (Via Magenta 35, vlak bij Stazione Termini). In een perfecte choreografie serveren de obers dampende borden amatriciana, cacio e pepe of elke andere Romeinse klassieker die je je maar kunt wensen.

Als je alles tot de laatste vork opeet, word je met open armen ontvangen in de familie en betekent elk bezoek aan Rome minstens één lunch of diner bij Da Nazzareno. Voor ons is het vaak een van de eerste stops na aankomst op Termini. Een goed begin is immers het halve werk…

Bij Le Mani in Pasta (Via dei Genovesi 37, in Trastevere) staan de koks een groot deel van de dag met hun handen in het pastadeeg. Daarvan maken ze verschillende soorten pasta, van fettuccini tot ravioli, van spaghetti tot rigatoni, allemaal gecombineerd met een perfecte saus. Om je vingers bij af te likken, zo lekker!

Bij Tonnarello (Via della Paglia 1, in Trastevere) staan Romeinen en toeristen gebroederlijk in de rij voor een pannetje pasta. Dit naar de Romeinse pastasoort tonnarelli vernoemde restaurant staat bekend om zijn voortreffelijke pasta, waaronder de beroemde tonnarelli met polpette (gehaktballetjes), cacio e pepe en carbonara.

Op een steenworp afstand van het Colosseum en het Forum Romanum kun je, als je een klein beetje van de gebaande paden afwijkt, heerlijk eten. Een van onze favorieten voor cacio e pepe is La Taverna dei Fori Imperiali (Via della Madonna dei Monti 9, in Monti), maar ook alle andere pastagerechten op de kaart zijn de moeite waard.

We denken tenminste dat we ze allemaal hebben geprobeerd, van met eend gevulde agnolotti op een herfstige avond tot pasta met worst, paddenstoelen en truffel uit Norcia voor een zondagse winterlunch.

Ook een aanrader in dezelfde straat, op nummer 79, is Taverna Romana, waar ze een heerlijk klassieke cacio e pepe serveren:

Bij Trattoria Da Danilo (Via Petrarca 13, bij Piazza Vittorio Emanuele) staan alle authentieke pasta’s op de kaart (of beter gezegd op de krijtborden), maar we gaan het liefst voor Danilo’s variaties op deze klassiekers. De zomerse carbonara met saffraan en courgette is een gerecht waar we tot volgende zomer van blijven watertanden.

Coda alla vaccinara (ossenstaart) is naast de beroemde pasta’s ook een klassieker uit de Romeinse keuken. We houden er niet zo van, maar we zijn wél dol op de pastasaus die van coda alla vaccinara wordt gemaakt. De lekkerste tonnarelli al sugo di coda alla vaccinara eet je bij Checchino dal 1887 (Via di Monte Testaccio 30) , een restaurant dat al sinds 1887 de sterren van de hemel boven Testaccio kookt.

Het originele recept ontsproot aan het brein van de overgrootmoeder van de huidige eigenaar, die haar het geheime recept wist te ontfutselen en het nog altijd volgens haar aanwijzingen klaarmaakt.

Voor de pasta van Da Cesare al Casaletto (Via del Casaletto 45, in Monteverde) maak je een flinke omweg, maar één hap van je cacio e pepe of de pasta met coda alla vaccinara rechtvaardigt dat direct. Bestel vooraf de gnocchi fritti al cacio e pepe en Cesares beroemde polpette (gehaktballetjes) en het feest is compleet.

Bij Pastificio (Via della Croce 8, bij de Spaanse Trappen) haal je de hele dag door verse pasta om zelf mee te koken, maar met de lunch maken ze dagelijks ook twee verse soorten pasta’s (met op donderdag gnocchi) die je ter plekke kunt opeten of mee kunt nemen.

Laat bij Flavio al Velavevodetto (Via di Monte Testaccio 97, in Testaccio) de tafel vullen met schalen vol amatriciana, cacio e pepe en carbonara. Zelden krijg je zo’n overdadige porties die miraculeus genoeg toch altijd tot de laatste druppel saus op gaan.

Glutenvrije pasta in Rome

Voor de beste glutenvrije pasta ga je naar Ciao Checca (Piazza di Firenze 25, tussen het Pantheon en de Ara Pacis), een take away-restaurant waar je pasta wordt klaargemaakt terwijl je wacht. Je kunt intussen lekker meekijken door de grote glazen wand die je scheidt van de keuken.

Bijzonder is dat de glutenvrije pasta hier wordt gemaakt van boekweit in plaats van het gebruikelijke maïs- of rijstmeel. Dit is niet alleen gezonder, maar ook en vooral lekkerder.

De voormalige pastificio in San Lorenzo

In 1905 opende in de Romeinse wijk San Lorenzo (vlak bij Stazione Termini) Pastificio Ceres de deuren. De pastafabriek, die werd vernoemd naar de Romeinse godin van de aarde en de vruchtbaarheid, draaide al snel op volle toeren. Duizenden kilo’s bloem werden elke week opnieuw omgetoverd tot pasta.

De Tweede Wereldoorlog bracht de geoliede pastamachine echter tot een halt, toen op 19 juli 1943 een deel van de fabriek werd gebombardeerd. Na de oorlog bleef het gebouw lange tijd leeg staan. Eind jaren zeventig nam een groep kunstenaars, de Gruppo di San Lorenzo, zijn intrek in de fabriek. Ook de wijk vulde zich langzaam weer met creatieve geesten en studenten, vanwege de nabijheid van de Sapienza, de universiteit van Rome.

In de pastafabriek zijn nog altijd galeries en studio’s te vinden, maar je kunt er nu ook terecht voor een culinaire ervaring. Bij het restaurant Pastificio San Lorenzo (Via Tiburtina 196) kun je doordeweeks terecht voor zowel lunch als diner (op zaterdag is de voormalige pastafabriek alleen open voor diner, op zondag is de voormalige pastafabriek gesloten), met op het menu een verfijnde mix van culinaire hoogstandjes met her en der Romeinse invloeden.

Zo geniet je bij een cocktail van cacio e pepe-chips en gefrituurde alici (ansjovis), gevolgd door mezze maniche (korte pastasoort waarvan de naam letterlijk ‘korte mouwen’ betekent) all’amatriciana en de befaamde Pastificio-tiramisù.