5x culinair genieten in Ascoli Satriano

In en om Ascoli Satriano, een klein dorpje in het noorden van Puglia, vallen genoeg culinaire hoogtepunten te ontdekken. Van uitgebreide pranzi, lunches, en diners met lokale specialiteiten tot olijfolie- en zelfs bierproeverijen. Andiamo, assaggiamo!

Ristorante Il Canto del Gallo
Als je het als ontbijt bij een caffè en een cornetto houdt, heb je des te meer plaats over voor een pranzo van meerdere gangen. Voor de lunch nemen de Pugliesi namelijk graag de tijd.

Op het moment dat wij kort na één uur ’s middags bij Ristorante Il Canto del Gallo aanschuiven, treffen we dan ook veel locals achter een bord dampende pasta aan. Een goed teken!

Maar voordat we ons ook tot zo’n bord pasta laten verleiden, wacht er een aantal smaakvolle antipasti. Naast schalen met verschillende soorten ham en worst, zijn er schalen met verse ricotta en mozzarella of, voor wie van wat pittiger houdt, lang gerijpte pecorino.

Ook een grote hartige groentetaart siert de tafel, gemaakt met de lokale groente cicoria, die qua smaak enigszins te vergelijken is met spinazie, maar dan een tikkeltje bitterder. Bij al deze lekkernijen schenkt het kleinschalige restaurant graag zijn eigen rode of witte wijn, die beide perfecte begeleiders blijken te zijn.

Na alle antipasti geproefd te hebben, is het tijd voor een primo. We kunnen kiezen uit picelle met cicoria of orecchiette met tomaat en basilicum. Beide zijn lokale pastasoorten, het verschil zit hem van oudsher in de bereidingstijd. Wanneer vrouwen vroeger geen tijd hadden om orecchiette te vormen, rolden ze snel met één vinger picelle. Pasta wordt in deze streek vaak bestrooid met cacioricotta: een smaakvolle kaas gemaakt van geiten-, schapen- en koemelk. Heerlijk!

De primo gaat naadloos over in een bescheiden secondo van aardappelen en lamsvlees uit de oven. Een typische combinatie voor dit stukje Puglia, zo vertelt de ober.

We sluiten de lunch af met een lokale variant op de cheesecake, waarbij we een glaasje kersenlikeur geserveerd krijgen. Net zo aangenaam gekoeld als een limoncello, maar net even iets zoeter door de kersen. Om het plaatje compleet te maken, nemen we voordat we er voldaan weer op uit trekken nog een caffè zoals ze die alleen in Italië kunnen maken…

Je vindt Ristorante Il Canto del Gallo aan de Via Stingi / Strada comunale Stazione Ascoli in Ascoli Satriano. Reserveren kan via 0039-3345048509.

Agriturismo I Grifoni
Agriturismo I Grifoni is slechts vijf jaar oud maar met veel liefde voor de lokale architectuur gebouwd. Zodra we hier binnenkomen, voelen we ons meteen thuis. Tijdens de koudere maanden kun je aanschuiven bij de openhaard, in zonniger periodes wacht er een overdekt terras met uitzicht over de licht glooiende heuvels.

Na een gastvrij onthaal door de familie laten we ons voor la cena verrassen met een aantal lokale specialiteiten die hier op de kaart staan. Allemaal zijn ze even smaakvol.

We beginnen met antipasti die bijna een diner op zich vormen, met verschillende kazen, vleeswaren en bruschetta, maar ook deegwaren als scaldatelli, pizza bianca en klein gesneden panini.

In de primo die volgt vinden we een lokale pastasoort terug: cavatelli, gecombineerd met olijfolie, knoflook en witte bonen.

Bij de secondo ontdekken we een bijzondere lokale ‘groente’: lampascioni. Dit zijn kleine bolletjes van de kuifhyacint, die ze in deze streek inkoken in zuur. Ze smaken een tikkeltje bitter en zijn een heerlijke tegenhanger voor de zacht gegaarde aardappelen en pittige varkensworst, cotechino, die tegelijkertijd geserveerd worden.

We laten ons verleiden tot dolci die er uit zien als ware kunstwerkjes. Als de vrouwelijke chef van het restaurant ons aan het eind van de avond komt begroeten, is een applaus meer dan op zijn plaats!

Je vindt Agriturismo I Grifoni even buiten Ascoli Satriano. Reserveren kan via 0039-3662670298.

Ristorante – Pizzeria Medioevalys
Op de top van de heuvel waarop het oude centrum van Ascoli Satriano is gevestigd, ontdekken we Ristorante Medioevalys. Het beklimmen van de heuvel mag dan een kleine beproeving zijn, eenmaal boven aangekomen word je rijkelijk beloond.

Medioevalys is een sfeervol, levendig restaurant met veel historische kenmerken zoals gewelfde stenen bogen. Naast lokale gerechten staan er ook uitstekende pizza’s op de kaart en het is zelfs mogelijk om te overnachten in een van de bovengelegen kamers.

De goed gehumeurde chef komt persoonlijk zijn kookkunsten toelichten en vertelt dat hij alle ingrediënten van de boeren uit de omgeving haalt. Aan verspilling doet hij niet. Zo kun je hier een sla eten die maar weinig mensen als eetbaar zouden herkennen in de natuur, maar die ontzettend smaakvol is. Kortom: zonde om niet te gebruiken.

Deze chef is sowieso gek op groenten. Orecchiette serveert hij graag met cicoria en als bijgerecht laat hij ons een lokale broccolisoort proeven, die je door de bereiding met olijfolie bijna niet meer als broccoli herkent. Hetzelfde geldt voor venkel, die rauw geserveerd met olijfolie extra smaakvol in zijn eenvoud is.

Precies die eenvoud maakt het eten in deze streek zo goed. Door vaak met niet meer dan een handvol ingrediënten te werken, komen producten het best tot hun recht.

Het meest onder de indruk zijn we van de zuccotto, een soep van witte bonen gegarneerd met cicoria in een kom van pizzadeeg. Alleen de presentatie al!

Ook het vlees wordt groots gepresenteerd, op een plank met olijfolie en een inkeping voor zeezout. Bij de dolci houden we het klein dit keer: bij een caffè snoepen we van gedroogde abrikozen en amandelen verstopt in vijgen.

Je vindt Ristorante – Pizzeria Medioevalys aan de Via Alessandro Manzoni in Ascoli Satriano. Reserveren kan via 0039-3331080266.

Oleificio Roccia
In Italië is extra vergine olijfolie een van de belangrijkste smaakmakers in de keuken. Het zal je daarom ook niet vreemd in de oren klinken dat ze er ongeveer twaalf kilo olijfolie per persoon per jaar verbruiken.

Dit is meteen een van de redenen waarom ze bij Oleificio Roccia, naast olijfolie met het DOP-keurmerk, ook biologische olijfolie produceren. In beide soorten zitten geen synthetische stoffen die je bijvoorbeeld wel terugvindt in industriële olijfolie.

Een goede (biologische) olijfolie mag volgens de familie achter dit bedrijf dan ook best wat kosten. Om het predicaat biologisch te mogen dragen, ondergaan de oliën strikte controles. Zo mogen er geen olijven van verschillende oorsprong gebruikt worden of oliën van verschillende kwaliteiten gemengd worden. Bij industriële olijfolie gebeurt dit vaak wel en, zo verklappen ze ons, is de olie vaak gemaakt van olijven die niet rechtstreeks uit de boom maar van de grond komen, iets wat in de oliën van Oleificio Roccia een absolute no go is.

Hier werken ze met moderne molens en machines die uitsluitend olijven verwerken die rechtstreeks uit de boom verkregen zijn. Het totale proces neemt zo’n drie uur in beslag: eerst maakt de molen een pasta van de olijven, waarna de volgende machine verschillende onderdelen van elkaar scheidt. Tot slot haalt de laatste machine ook daadwerkelijk de olie eruit.

Van zestig kilo olijven kunnen ze ongeveer twintig liter extra vergine olijfolie maken. Om de verkregen olie te keuren, hebben ze bij deze olijfolieperserij een aantal professionele proevers in dienst, een soort olijfoliesommeliers. Zij keuren de olie op uiterlijk, kleur en smaak (fruitig, kruidig of pikant).

Op tafel moet je volgens deze kenners eigenlijk altijd twee soorten olijfolie presenteren: een sterke voor vlees en een lichtere voor vis en salades. Dan komt elk gerecht én elke olijfolie perfect tot zijn recht!

Je vindt Oleificio Roccia aan de Via Cerignola in Ascoli Satriano. Voor het aankondigen van je bezoek bel je van tevoren naar 0039-0885661043.

Birrificio Artigianale delle Puglie
Rond Ascoli Satriano kun je niet alleen uitstekend olijfolie proeven, je vindt er ook een kleinschalige bierbrouwerij. Paolo is een van de twee eigenaren. Van oorsprong is hij archeoloog, maar vijftien jaar geleden begon hij als thuisbrouwer.

‘Van het een komt het ander’ gaat voor hem zeker op, want hij kreeg de smaak te pakken en besloot een cursus in Venetië te volgen om het vak te leren kennen. Na een rondreis om meer ervaring op te doen, opende hij samen met Pasquale vier jaar geleden Birrificio Artigianale delle Puglie, in een oude boerderij.

Als we hem tijdens een korte rondleiding vragen naar het verschil tussen zijn bieren en de commerciële bieren die je in de supermarkt vindt, geeft hij aan dat het hem zowel in smaak, geur als proces zit. Zo worden commerciële bieren gefilterd en gepasteuriseerd met chemicaliën. Dit is volgens Paolo ook de reden dat je daar vaak hoofdpijn van krijgt.

De bieren die ze hier maken, worden niet gefilterd en er worden geen chemicaliën aan toegevoegd. Dat maakt ze ook meteen aromatischer: commerciële bieren hebben altijd dezelfde geur. Hier kunnen zelfs bieren van hetzelfde recept van smaak verschillen.

Vrijwel alle ingrediënten halen ze uit de streek. Behalve hop, dat groeit hier namelijk niet goed. De namen van de drie bieren die ze in deze brouwerij maken, verwijzen allemaal naar regionale archeologische sites én naar de kleuren van de bieren.

Zo is Daunia (Apulian Pale Ale) geel van kleur zoals de korenvelden in dit gebied. Messapia (Weizenbock) heeft de kleur rood vanwege de rode kleigrond en Peucezia (India Pale Ale) is oranje vanwege de kleifiguren die beroemd zijn in deze streek.

Hoe ze exact aan deze kleuren komen? Hoe langer je de hop kookt, hoe donkerder het bier kleurt, aldus Paolo. Helaas worden de smaakvolle bieren nog niet geëxporteerd buiten Italië. Wel zijn ze online verkrijgbaar en bij lokale restaurants en winkels.

Paolo geeft je op verzoek met veel plezier een rondleiding door de brouwerij. Geen tijd voor een rondleiding maar toch benieuwd naar de bieren? Paolo runt ook biercafé Quattro Ottavi (Via Santa Maria del Popolo 60) in het oude centrum van Ascoli Satriano!

Je vindt Birrificio Artigianale delle Puglie in Contrada Valle Castagna, even buiten Ascoli Satriano. Een bezoek reserveren kan via 0039-3935596758.