Ga op pad met onze City Walks!

10x proeven van Puglia

De keuken van Puglia is gebaseerd op de producten die er van nature voorkomen en verbouwd kunnen worden. Dat zijn vooral granen, olijven (olijfolie), druiven (wijn), zeevruchten, fruit en heel veel soorten groente.

Afhankelijk van het seizoen eet je in Puglia veel venkel, paprika, rode peper, aubergine, artisjok, tuinbonen of juist linzen. Een groentesoort die je ook vaak ziet is cime di rapa, Italiaanse raapsteeltjes.

Qua vlees zal je in Puglia vooral lam, varken, wild en verschillende soorten worst geserveerd krijgen, maar de regio staat vooral bekend om de gerechten met verse vis – niet vreemd met zo’n enorm uitgestrekte kustlijn. Van heerlijke gevulde mosselen tot gekruide ansjovis, zo vlak aan zee smaakt elke visspecialiteit verrukkelijk.

En dan hebben we het nog niet eens gehad over de voortreffelijke olijfolie en wijnen uit de streek… We nemen je graag even mee op reis langs de lekkerste smaken van de regio, met tien lekkernijen die je tijdens je vakantie in Puglia zeker moet proeven. Buon appetito!

Burrata & mozzarella
Deze romige Italiaanse kaas wordt gemaakt van mozzarella en room. De buitenkant van burrata is hetzelfde als die van een gewone bol mozzarella. Wanneer deze buitenkant gemaakt is, wordt deze in de vorm van een zakje gegoten.

Dit ‘mozzarellazakje’ wordt vervolgens gevuld met zowel mozzarella als verse room, waardoor je een zeer zachte, romige soort mozzarella krijgt die je verser dan vers eet. Burrata komt oorspronkelijk uit Murgia, een dorpje in Puglia, maar is tegenwoordig zelfs in het buitenland verkrijgbaar – zij het in beperkte mate want de kaas is natuurlijk slechts beperkt houdbaar.

Maar ook de mozzarella is in Puglia meer dan smakelijk. Gioia delle Colle is hét mozzarellaparadijs van Puglia. In 1910 bouwde een zekere Clemens Milano, eigenaar van een van de lokale bars, een stal bij zijn villa. Hij begon met het produceren van mozzarella, voor kleinschalige verkoop in zijn bar. Milano was een ondernemer in hart en nieren, zodat de productie al snel hard steeg.

De economie van het dorp draait tot op de dag van vandaag voornamelijk op de productie van mozzarella, hoewel er ook talloze andere verrukkelijke soorten kaas worden gemaakt.

Caciocavallo & canestrato
De Caciocavallo Silano DOP is een andere lokale beroemdheid. Dit harde kaasje heeft een lichtgele kleur en een donkergele korst. De smaak is mild wanneer de kaas nog jong is, maar wordt pittiger naarmate hij rijpt. Caciocavallo wordt gemaakt van koemelk, vooral in de provincies Bari, Brindisi, Foggia en Taranto.

De naam ‘caciocavallo’ (cavallo betekent paard in het Italiaans) verwijst naar hoe de kazen in paren hangend aan een touw rijpen, elk aan een kant van een plank – alsof ze als een zadel op de rug van een paard zijn geplaatst.

Liever een wat pittiger en scherper kaasje? Dan is Canestrato Pugliese DOP geschikt. Deze kaas wordt ook wel Canestrato Foggiano of Pecorino Dauno genoemd. De kaas is nog wat mild wanneer hij jong is, maar gerijpt wordt het geleidelijk aan lekker pittig. Canestrato Pugliese wordt gemaakt met volle melk van schapen van het ras Gentile di Apulia.

De naam van de kaas is afgeleid van de manden (canestri) waarin hij negentig dagen moet rijpen. Aan het einde van het productieproces wordt nog een beetje olijfolie aan de kaas toegevoegd. Precies dat maakt de smaak van canestrato zo karakteristiek.

Espressino
Als je je koffie graag met melk drinkt, bestel je een espressino. Deze typisch Pugliese koffievariant houdt een beetje het midden tussen een caffè macchiato en een caffè latte – een soort mini-latte dus.

Even afkoelen? Bestel aan de bar een caffè in ghiaccio con latte di mandorla, een ijskoffie met amandelmelk. Buonissimo!

Orecchiette
Orecchiette zijn kleine schelpjes in de vorm van oortjes (orecchiette in het Italiaans), die op veel plekken in Puglia nog altijd met de hand worden gemaakt. Ze zijn uitgegroeid tot een symbool van de regio en geliefd over de hele wereld.

Om ze te maken rolt men pastadeeg (gemaakt van bloem van harde tarwe) uit in lange slierten, die in kleine stukjes worden gesneden met een speciaal mesje. Elk stukje deeg krijgt dan een ferme duimdruk, waarmee de karakteristieke ‘oortjes’ gevormd worden. De hand van de pastabakker is dus vaak nog letterlijk zichtbaar in de pasta op je bord!

Ben je in augustus in Puglia, dan val je met je neus in de oortjes. De Pugliesi vieren dan namelijk de Sagra dell’Orecchiette, een culinair festijn dat geheel aan deze bijzondere pasta is gewijd.

Zelf zien hoe de orecchiette gemaakt worden? Wandel ‘s ochtends door de ‘Straat van de Oortjes’ in Bari Vecchia en je ziet de Italiaanse mamma’s en nonna’s zitten, voor hun huis. Ze maken de pasta voor eigen gebruik maar ook voor de verkoop. Kilo’s orecchiette stapelen zich op naarmate de uren verstrijken en het is moeilijk de verleiding te weerstaan om zelf wat mee te nemen en ’s avonds lekker de keuken in te duiken!

Naast orecchiette zijn er nog talloze andere pastaspecialiteiten te vinden in Puglia. Cecatelli worden meestal geserveerd met verse tomaten, olijfolie en geraspte ricotta, terwijl cavatelli (die je op de foto hieronder ziet) en strascinati (een soort langwerpige orecchiette) vooral met groente worden gegeten. Paddenstoelen uit Foggia worden het liefst geserveerd met troccoli, een soort dikke spaghetti.

Pane di Altamura
In Puglia vind je la città del pane, de stad van het brood. Dit predicaat is toegewezen aan Altamura. Het brood in Altamura is dan ook niet zomaar brood, nee, het gaat om brood met een officieel DOP-keurmerk, dat ook nog eens behoort tot het Slow Food-presidio van Puglia – de hoogste eer die een Italiaanse brood kan behalen.

Voor il pane di Altamura, zoals het brood simpelweg heet, vormen graan, water en lucht hier een meer dan perfecte combinatie. Al vergeten we dan een belangrijk ingrediënt, volgens de bakker van Forno Antico Santa Chiara (uit 1423!). Want wat maakt het brood van Altamura nu zo bijzonder?

Terwijl hij geduldig het deeg kneedt, uitrolt en opnieuw stevig onder handen neemt, haalt hij zijn schouders op. ‘Geduld,’ zegt hij. ‘En de juiste omstandigheden. Vroeger moesten de herders brood kunnen meenemen dat ook na een paar dagen nog lekker was. Bovendien was er toen slechts één grote houtoven in het dorp, die slechts een keer in de drie weken warm werd gestookt. In de oven van zo’n 25 vierkante meter moest het hele dorp dan al het brood voor de komende weken bakken.’ Een uit noodzaak geboren recept dus, dat gelukkig zo goed in de smaak viel dat we er nu nog steeds van kunnen genieten…

Naast buitengewoon lekker brood kregen we in de bakkerij ook mooie verhalen voorgeschoteld. Zo werd er in 1999 in Altamura een filiaal van McDonalds geopend, met 550 vierkante meter ruimte voor hamburgers, friet, Big Macs en ander fastfood. Antica Casa DiGesù, een andere bakkerij in Altamura, besloot om de strijd met de Big Mac aan te gaan en opende een verkooppunt op slechts een paar meter afstand.

Hun versgebakken brood ging letterlijk als warme broodjes over de toonbank – en McDonalds had uiteindelijk het nakijken. Na anderhalf jaar moest het filiaal zijn deuren sluiten. Lang leve de bakkers van Altamura!

Friselle
Friselle worden in heel Puglia gegeten, meestal als voorafje (vergelijkbaar met een bruschetta). Het zijn ringvormige ‘broodjes’ die na het bakken in tweeën worden gesneden en dan nogmaals gebakken. Dat twee keer bakken (bis-cotto) maakt de friselle lekker krokant. Friselle worden op verschillende manieren belegd, in de meeste eenvoudige variant met olijfolie, tomaatjes en kruiden.

Pasticciotto
Deze lekkernij uit Lecce is met recht het beroemdste gebakje van de hak van de laars. Het is de trots van menig banketbakker in de regio, ook omdat het originele recept tot ver in de achttiende eeuw teruggaat. De gebakjes worden voordat ze in de oven worden geplaatst lichtjes bestreken met geklopt ei, zodat ze altijd een kenmerkende goudbruine gloed hebben. Met dit recept van banketbakker Luca uit Lecce maak je deze zoete lekkernij ook thuis.

Taralli
De kleine, ringvormige zoutjes uit Puglia worden in alle soorten en maten gemaakt en gegeten als borrelhapje, vergezeld van een glas rode wijn uit de streek. Bij ons zijn de taralli met venkelzaad favoriet!

Land van wijn
De hak van de Italiaanse laars is het gebied dat door de Grieken vanwege de uitgestrekte wijngaarden Enotria werd genoemd; ‘land van wijn’. Hoewel wijn uit Puglia veel minder bekend is dan wijn uit Piemonte of Toscane, wordt er in deze zuidelijke Italiaanse regio al eeuwenlang goede wijn gemaakt.

De Romeinse dichters Horatius en Plinius de Oudere schreven al over wijn uit de provincie Brindisi, en ook oude munten uit die tijd laten afbeeldingen zien van wijn. De omgeving biedt nog steeds de perfecte omstandigheden voor de druiven, die in de volle zon rijpen tot hun smaak op zijn best is. Het warme, zonnige klimaat en de zoute zeebries zorgen voor unieke wijnen, waaronder de Brindisi DOC, die het alleen al vanwege de naam (fare un brindisi is Italiaans voor toosten) verdient om te geproefd te worden.

Befaamde wijnen uit Puglia zijn onder andere de Castel del Monte (rood en rosé), de Primitivo di Manduria, de Salice Salentino (op basis van Negroamaro- en Malvasia nera), de Aleatico (zoet rood) en de Locorotondo (wit).

Als je graag meer van dit wijnwalhalla ontdekt, lees dan ook onze blog over de Strada dei Vini DOC Locorotondo e Martina Franca, waarbij je toert langs trulli, wijngaarden en de zee.

Voor toe: een typisch Pugliees neutje
Een typisch likeurtje van Puglia is nocino, gemaakt van noten. De nog groene schillen van walnoten worden ervoor gebruikt, waaraan alcohol en allerlei kruiden en specerijen worden toegevoegd.

Als alles erin zit, gaat de fles dicht en mag deze vier jaar lang rustig blijven liggen, om lekker te rijpen. Na die vier jaar wordt het noten-kruidenmengsel vermengd met water en suiker. Na verhitting en filtering is de nocino dan eindelijk klaar om gedronken te worden.

Hoewel de bereidingstechniek bekend is, wordt het recept om nocino te maken nog altijd geheim gehouden. Het geheim is in handen van Bar Striccoli in het plaatsje Altamura in de Murgia. Aan deze bar bestellen de buurtbewoners sinds jaar en dag een Padre Peppe, zoals de nocino bij Striccoli heet.

Peppe was de monnik die, toen hij in 1832 stierf, het geheime recept deelde met de toenmalige eigenaar van de bar aan Piazza San Giovanni. Wie dus wil proeven van de originele, onvervalste smaak van nocino, moet een bezoekje brengen aan Bar Striccoli in Altamura.

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *