De lekkerste adresjes voor focaccia alla genovese in Genua – mét recept om thuis focaccia te bakken

Gastblogger Jana doet elke maand live verslag vanuit Genua, waar ze samen met haar man woont. Vandaag trakteert ze ons op de echte focaccia alla genovese!

‘Ik ben verslaafd aan focaccia. En deze verslaving transformeert mij een beetje tot een echte Genuees. Net als iedere Genuees ben ik kieskeurig in welke focaccia lekker is en welke niet.

Zo heb ik vanaf mijn eerste week hier in Genua mijn vaste focacceria. Drie maanden lang, na elke taalles, ging ik naar deze focacceria en haalde daar zo’n goddelijk stukje focaccia. Altijd was de focaccia vers uit de oven en had ik mijn fetta focaccia op voordat ik de winkel uit was. Heerlijk!

Focaccia komt van origine uit Ligurië, de streek rondom Genua. Uit oude documenten blijkt dat al in 200 voor Christus werd geschreven over focaccia door Catón. De focaccia is dus al ongelooflijk oud! Doordat er maar zes ingrediënten in gaan (bloem, olijfolie, zout, gist, water en suiker), is het een goedkoop product.

Elke stad of dorp heeft zijn eigen soort focaccia. Mijn docente vertelde dat de focaccia in La Spezia, honderd kilometer ten oosten van Genua, een stuk dikker is. Zij vindt die lekkerder dan die in Genua, maar ja, zij komt daar ook vandaan…

Focaccia heb je in heel veel verschillende smaken en formaten. Je kunt focaccia kopen als een soort pizzabroodje of als een groot, plat stuk met olijven, kruiden of uien. In Recco hebben ze de beroemde  focaccia di Recco: focaccia met stracchino uit Recco ertussen.

Mijn favoriet is de focaccia alla genovese. Dit is focaccia die, zoals je wellicht al raadt, uit Genua komt. Het kenmerk van deze focaccia is dat er veel, heel veel olijfolie en zout inzit.

Er gaan verschillende verhalen over wanneer de olijfolie bij het deeg moet – en hoeveel je ervan moet gebruiken. Zo vindt de een dat je de bakplaat moet invetten met veel olie en dan een beetje olie over het deeg moet doen voordat de focaccia de oven in gaat.

Een ander vindt weer dat je de olijfolie pas na het bakken over de focaccia moet sprenkelen. Genuese focacciabakkers kunnen hier uren over discussiëren.

Ik zal jullie twee aderesjes geven waar je (naar mijn mening) heerlijke focaccia kunt eten. Het eerste is Focaccia e dintorni aan de Via di Canneto il Curto 56, vlak bij Via San Lorenzo.

Het tweede heeft een Franse naam: Le Coq Noir, aan de Corso Firenze 73. Deze focacceria ligt niet in het centrum, maar je kunt hier écht heerlijke focaccia eten.

Ook deel ik een recept zodat je ook thuis focaccia kunt maken. Het is makkelijk, maar tijdrovend – maar dan heb je wel heerlijke focaccia!

Voor een focaccia alla genovese heb je nodig: 7 gram zout | 200 ml lauw water | 1 theelepel suiker | 12,5 gram verse gist (half blokje) | 325 gram bloem | 60 ml extra vergine olijfolie | grof zeezout naar eigen smaak

Meng het zout, het water en de suiker in een kom. Voeg 20 ml olijfolie toe en de helft van de bloem. Meng dit alles goed zodat je een dun beslag krijgt. Verkruimel de gist en doe deze bij het beslag. Mix dit twee tot drie minuten goed door. Daarna kan de rest van de bloem erbij en moet het deeg nog acht minuten worden gekneed, tot het een homogene massa is. Het resultaat is een plakkerig deeg.

Giet 25 ml olie op de bakplaat (de hoeveelheid hangt af van je persoonlijke voorkeur, maar de bakplaat moet wel heel goed ingevet worden). Leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad en kneed het nog een beetje door. Vorm een rechthoek van het deeg en leg deze op een bakplaat. Bestrijk de bovenzijde met olijfolie. Het deeg wordt niet afgedekt met een doek of folie, daarom is het erg belangrijk dat de olijfolie over de hele bovenzijde van het deeg zit.

Het deeg moet nu één uur tot anderhalf uur rijzen. Dit hangt af van de temperatuur. In de zomer is een uur genoeg, in de koudere maanden kun je het beter anderhalf uur laten rijzen. Het deeg is goed gerezen als het volume is verdubbeld.

Wanneer het deeg is gerezen, verspreid je het deeg over het bakblik. Dit mag je best met wat kracht doen, want je moet de lucht eruit drukken. Zorg ervoor dat er onder het deeg nog genoeg olie zit. Wanneer je het deeg over het gehele bakblik hebt verspreid, bestrijk je het deeg weer met olijfolie. Dan laat je het deeg nog eens dertig minuten rijzen.

Als het goed is, is het deeg mooi omhoog gekomen. Bestrooi het deeg met grof zeezout naar eigen smaak. Druk dan met je vingers heel veel putjes in het deeg. Giet 25 ml olijfolie over het deeg (mocht je dit te veel vinden, bestrijk het deeg dan goed met olijfolie). Het deeg moet nu een laatste keer dertig minuten rijzen.

Voordat de focaccia in de oven gaat, besprenkel je de bovenkant van de focaccia met water. Bak de focaccia dan vijftien minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden. De focaccia is goed als deze mooi bruin is geworden. Haal de focaccia uit de oven en leeg deze op een rooster of op een houten werkblad/snijplank. Laat de focaccia een beetje afkoelen. Daarna kun je er heerlijk smullen!

Voor de lezers die het originele recept willen in het Italiaans, hier de link. Ik heb de hoeveelheden in mijn recept gehalveerd omdat het anders niet in mijn oven past.’