Sfogliatelle uit Lama dei Peligni – een geheim om je vingers bij af te likken

Vlak bij Fara San Martino, het pastadorp in de regio Abruzzo waar Marlou eerder was, ligt het dorpje Lama dei Peligni.

Hier worden bijzondere dolci gebakken, waar een geheimzinnig verhaal aan kleeft. Marlou ging op onderzoek uit en bracht een bezoek aan I Segreti di Donna Anna, het heerlijke laboratorio annex winkeltje waar de ‘geheime’ dolci gebakken en verkocht worden.

Sfogliatella di Lama

Marlou: ‘Natuurlijk ken ik de sfogliatelle uit Napels maar iedereen die ik tijdens mijn verblijf in Abruzzo ontmoet, vertelt me dat ik de sfogliatella uit Lama moet proeven. Deze lekkernij is volgens hen echt anders dan de Napolitaanse versie.

Rita ontvangt me hartelijk in de kleurrijke winkel en vertelt direct dat het eigenlijk het domein is van haar dochters Mariangela en Laura. Zij zijn echter op reis en aangezien mamma Rita altijd in de winkel werkte en behept is met het bakvirus, neemt zij de honneurs waar.

In deze familie wordt de liefde voor het bakken van generatie op generatie doorgegeven. Rita’s dochter Laura is chef patisserie en dochter Mariangela neemt de communicatie en het contact met de klanten voor haar rekening. Maar vandaag is Rita er dus en ze belooft me alles te vertellen over de winkel en het zoete geheim.

Het geheim achter deze lekkernij

De winkel bestaat inmiddels veertien jaar, maar de sfogliatella uit Lama is al meer dan honderd jaar een begrip. Er kleeft zelfs een legende aan deze zoete lekkernij, waarbij de hoofdrol is weggelegd voor Anna.

Eind negentiende eeuw ontmoet ene Giampietro de jonge Anna. Hij is afkomstig van een aristocratische familie uit Lama dei Peligni, zij van een rijke burgerfamilie uit Civitella Messer Raimundo. Beide plaatsjes liggen in de bergen van de Majella. Het is liefde op het eerste gezicht en een huwelijk volgt dan ook snel.

De moeder van Giampietro, Francesca, is oorspronkelijk afkomstig uit Campanië. Ze bakt graag zoete lekkernijen uit haar geboorteregio, waaronder de sfogliatella uit Napels. Iedereen wilde het recept ervan, maar niemand kreeg het. Het was het best bewaarde geheim van Lama!

Uiteindelijk onthulde Francesca na jaren en jaren het geheime familierecept aan Anna. Het verhaal gaat dat zij dat deed omdat Anna net als zijzelf een passie voor bakken had en zij het meisje heel graag mocht. Op deze manier bleef het recept natuurlijk ook in de familie.

Marmelade in plaats van ricotta

Anna kreeg dus als enige het recept, maar gaf echter haar eigen draai aan deze dolce, met de Sfogliatella di Lama als resultaat. Gebruiken ze in Napels ricotta als vulling, in Abruzzo bestaat de vulling traditioneel uit een marmelade gemaakt van onder meer Moltepulciano d’Abruzzo-druiven en walnoten.

Inmiddels zijn er ook variaties met chocolade en pistache, maar de traditionele Sfogliatella di Lama is dus al ruim een eeuw lang degene met de marmeladevulling.

Rita vertelt me dat de liefdesgeschiedenis die tot deze zoete lekkernij leidde, steeds opnieuw wordt beleefd wanneer zij de sfogliatelle met liefde maken – en dat je dit zeker ook proeft als je een hap van deze bijzondere lekkernij neemt.

Uiteraard mag ik proeven. Rita heeft die middag drie sfogliatelle gemaakt. Helaas niet meer want er zijn problemen met de oven. Dat het een intensief proces is, zie je aan de laagjes deeg.

Rita laat me wat foto’s van diverse stadia zien. De manier waarop ze uitlegt – ondersteund door gebaren – verraadt haar passie voor het vak. Als finishing touch zeeft Rita een beetje poedersuiker over de sfogliatelle.

Ze smaken heerlijk, maar inderdaad heel anders dan die uit Napels. Marmelade zoals deze heb ik nog nooit geproefd. Het is zoet en fris tegelijk en het past perfect bij de krokante laagjes van de sfogliatella.

Nog meer lekkers om te proeven

Naast deze specialiteit worden er ook koekjes en andere zoete lekkernijen gebakken en werkt men ook op bestelling voor feestelijke gelegenheden. De producten zijn van hoge kwaliteit en kenmerken zich door het gebruik van de beste ingrediënten en het weglaten van conserveringsmiddelen.

Ik mag wat boterkoekjes proeven uit het rijke assortiment, die bijna op mijn tong smelten. Geen wonder dat de geheimen van Donna Anna al jarenlang gretig aftrek vinden bij een vaste clientèle die de kwaliteit waardeert en de winkel blijft ook in deze lastige tijden gelukkig overeind. Het atelier wordt ook gebruikt voor workshops.

Een glaasje likeur voor bij de sfogliatella

Ik kom ogen tekort in de winkel en zie steeds weer iets nieuws dat mijn aandacht trekt. De prachtige doosjes bijvoorbeeld, die ruimte bieden voor acht per stuk verpakte sfogliatelle, doen het goed als cadeau.

Ook valt mijn oog op de vele flesjes likeur in de winkel waarvan ik naast de genziana en de vino cotto de ratafia als eerste herken. Die drink ik namelijk vaker in Abruzzo. Rita vertelt dat deze likeuren heerlijk smaken bij de sfogliatelle.

Het zijn van oudsher typische drankjes uit Abruzzo en alle drie vertegenwoordigen ze – net als de sfogliatelle – een unieke traditie. Ze worden op ambachtelijke wijze gemaakt door een bevriend bedrijf en passen dus perfect bij het aanbod in de winkel, waar ambachtelijk en traditioneel eveneens kernwaarden zijn.

Ratafia, genziana en vino cotto

Ratafia komt van pax rata fiat, de oude formulering van een notaris bij de bekrachtiging van een overeenkomst. Men dronk er een likeurtje op, op basis van Amarena- en Montepulciano d’Abruzzo-druiven.

Genziana – een infusie van gentiaanwortels en alcohol – zorgt voor een bittere smaak. Deze likeur werd traditioneel gedronken na een maaltijd in de bergen. Dit herinnerde hen qua geur en warmte aan de lente.

Vino cotto is een typische drank uit Midden-Italië. Het wordt al sinds de Romeinse tijd gemaakt door de gekookte most te vergisten met verse most en vervolgens jarenlang in kleine eikenhouten vaten te bewaren.

Proeven bij I Segreti di Donna Anna

Rita pakt de overgebleven sfogliatella, wat koekjes en een flesje ratafia voor me in. De verpakking lijkt al een cadeau op zich. Een prachtig boekje waar Rita aan mee heeft gewerkt, met alle traditionele producten van de regio Abruzzo erin, krijg ik ook mee als souvenir.

Een dag later geniet ik in het zonnetje van de laatste sfogliatella met een glaasje ratafia, blij dat ik de geheimen van Donna Anna heb ontrafeld.

Ga als je in de buurt bent zeker eens langs bij I Segreti di Donna Anna, aan de Via della Resistenza 6 in Lama dei Peligni. Mocht je een roze caravan zien staan, dan weet je dat je goed zit, deze wordt gebruikt voor beurzen en events. Doe je Rita en haar dochters veel groeten?’