Fara San Martino – hét pastadorp van Italië

Tijdens haar reis naar Vieste ontdekt Marlou dit keer Fara San Martino, in de regio Abruzzo. Dit dorpje telt slechts vijftienhonderd inwoners, maar er zijn maar liefst vier pastafabrieken te vinden, waaronder die van de bekende De Cecco-pasta.

Nieuwsgierig naar dit pastadorp ging Marlou op bezoek bij een van de pastaproducenten, om te achterhalen waarom juist hier zoveel pasta wordt gemaakt.

Vier pastafabrieken in één dorp

Marlou: ‘Fara San Martino wordt gedomineerd door de bergen van het Parco Nazionale della Majella. Ik stop hier tijdens mijn reis naar het zuiden dan ook in eerste instantie voor het natuurschoon, waarover Jessica in deze blog al schreef.

Het eerste dat me opvalt is echter de grote De Cecco-fabriek. Aan de bar hoor ik dat er in Fara San Martino opmerkelijk genoeg nog drie (!) andere pastaproducenten gevestigd zijn. Allemaal op een steenworp afstand van elkaar en van de Verde, de rivier die door Fara San Martino stroomt.

Ik ben nieuwsgierig naar het verhaal hierachter en begin aan een zoektocht. Gesprekken met verschillende dorpelingen leveren al wat interessante informatie op. Bijna iedereen heeft hier wel op enige manier met de pastaproductie te maken.

Fara San Martino – hoofdstad van de pasta

Het Parco Nazionale della Majella is rijk aan tradities op het gebied van het maken van pasta en Fara San Martino is sinds eeuwen de hoofdstad van de pasta. Hoe dat komt?

Het piepkleine dorp, genesteld aan de voet van een berg, is uitgegroeid tot de hoofdstad van de pasta dankzij het water van de rivier Verde. Dit zuivere water is niet alleen een van de voornaamste ingrediënten voor de pasta, ook wordt de waterkracht gebruikt om energie op te wekken voor de pastamachines.

De pastamakers van Fara San Martino

De allereerste pastafabrikant in Fara San Martino was Cavaliere Felice Cipolla. Zijn fabrieksgebouw uit 1893 staat er nog. Hij was succesvol – ook al in het buitenland – maar overleed jong, in 1906. Zijn vijf kinderen hebben er als erfgenamen een potje van gemaakt en het bedrijf heeft het helaas niet overleefd.

Tegenwoordig zijn er zoals gezegd vier pastaproducenten, waarvan De Cecco veruit de grootste en bekendste is – en ook de oudste. Al sinds 1886 maakt De Cecco hier pasta. Dat er in Fara San Martino een viale, een piazza en een school naar De Cecco genoemd zijn, zegt genoeg over de band tussen de pastafabriek en het dorp.

Delverde zit er vanaf 1967, met een naam die duidelijk een ode is aan de rivier. Farabella is de jongste telg. Sinds 1998 produceren ze glutenvrije en biologische pasta.

Tot slot is er het familiebedrijf Giuseppe Cocco, waar men nog steeds op ambachtelijke wijze pasta maakt zoals Domenico Cocco dat op veertienjarige leeftijd leerde.

Pasta di una volta, pasta zoals vroeger, daar wil ik meer van weten en daarom heb ik een afspraak gemaakt met Elisabetta Cocco, de achterkleindochter van Domenico. Op haar kantoor vertelt ze me trots haar familiegeschiedenis.

Domenico Cocco – pastamaker met passie

In 1916 ging de veertienjarige Domenico Cocco aan de slag bij De Cecco, waar hij de fijne kneepjes van het pasta maken leerde. Hij keek de kunst af van de oudere pastameesters en werd al snel maestro Domenico genoemd.

Hij wijdde zijn hele leven aan de pasta en bewaarde alle geheimen voor zijn zoon Giuseppe, die in 1944 in de voetsporen van zijn vader trad. Uiteindelijk opende hij een eigen pastafabriek, Pastificio Cocco, die nog altijd op dezelfde plek staat en waar ik nu een rondleiding krijg van zijn dochter Elisabetta.

We lopen door de zeer warme ruimte. De machines uit de naoorlogse jaren worden ook nu nog gebruikt. Dit vergt continu aandacht en onderhoud, maar men wil de pasta nog steeds maken met de trafilata ruvida di bronzo, de geruwde bronzen matrijs. Deze zorgt er namelijk voor dat de pasta aan de buitenkant ruw genoeg is om de saus goed vast te kunnen houden.

Het ingrediënt dat zo belangrijk is voor ambachtelijk gemaakte pasta, is naast tarwe vooral water, in dit geval het water uit de rivier Verde.

Het geheim van de pastamakers

Dát is het geheim van de pastafabrieken hier. Je kunt er ook van proeven, want in Fara San Martino zijn er twee watertappunten waar je je fles kunt vullen met mineraalwater uit dezelfde bron als de rivier.

De pasta wordt gedroogd op beukenhouten frames. Elisabetta laat me de vele droogkasten voor de verschillende stadia zien. Het droogproces kan uren en dagen duren, afhankelijk van de pastasoort.

Deze manier van pasta maken is tijdrovend en kostbaar, maar het is een bewuste keuze van de familie om de pasta op ambachtelijke wijze te blijven produceren en geen industriële pasta te maken. Ze produceren dan ook slechts kleine hoeveelheden, om de kwaliteit en smaak te kunnen blijven waarborgen.

De familie Cocco exporteert ook naar het buitenland, maar de pasta wordt hoofdzakelijk verkocht in kleine bottega’s en aan restaurants.

Elisabetta en haar broer Giuseppe vormen inmiddels de derde generatie pastamakers. Hun vader Domenico en oom Lorenzo zijn ook nog altijd actief binnen het familiebedrijf.

De rondleiding eindigt in het kantoor dat nog altijd de sfeer van weleer ademt en maken een foto voor het familieschilderij. Op de valreep krijg ik een paar prachtige dozen pasta mee, om later te kunnen proeven.

Pasta op elke straathoek

Zoals ik al schreef, heeft iedereen hier in Fara San Martino wel iets met pasta te maken. De eigenaar van Residence La Piazzetta, het appartement waar ik verblijf, heeft dertig jaar bij Del Verde gewerkt.

De buurjongen werkt bij De Cecco, aan de Piaggio Ape van de overbuurman hangt een De Cecco-tas en de pasta van de vier lokale pastaproducenten is uiteraard overal te koop.

Op een van mijn wandelingen kom ik twee dames in originele  klederdracht tegen die ook direct van alles over de pastaproductie vertellen.

Ik eet verschillende pasta’s bij het dorpsrestaurant La Villetta (aan de Via Nazionale) en vraag natuurlijk welke pasta men gebruikt, aangezien de kasten vol staan. Het wisselt per gerecht, zo vertellen ze. Nu ik de geschiedenis en de verhalen ken smaakt mijn pasta zo mogelijk nog beter!’

met dank aan Walter Cicchetti voor een aantal foto’s