Ciao tutti – ontdekkingsblog door Italië de beste tips voor Italië
‘Napule tre cos ten e bell, a pizz, o sol e a sfugliatell’ – in Napels vind je drie mooie dingen: pizza, zon en sfogliatella, zo staat er op het servetje van Antico Forno delle Sfogliatelle Calde Fratelli Attanasio (Vico Ferrovia 1), waar Saskia ooit haar eerste sfogliatella proefde.
Het is een vrije aanpassing van ‘Napule tre cose tene belle: ‘o mare, ‘o Vesuvio, e ‘e sfugliatelle’, waarbij de sfogliatella zich mag meten met de zee en de Vesuvius. De broers Attanasio weten niet alleen Saskia, maar bijna iedereen die het station van Napels uitloopt te verleiden. Door de heerlijke geur te volgen, sta je voor je het weet met een vers gebakken sfogliatella in je hand. Al sinds drie generaties wordt dit typisch Napolitaanse gebakje hier volgens geheim recept gebakken.
Prachtig geschulpt gebakje met ricotta
De Napolitanen zijn dol op deze prachtig geschulpte lekkernij van dun bladerdeeg, gevuld met ricotta, gekonfijte citroen- en sinaasappelschil, vanille en een vleugje kaneel. Je eet deze deegschelp het liefst als ‘ie nog lekker warm is, bestrooid met wat poedersuiker. Het is – samen met een cappuccino of caffè – een prima start van de dag, waar je heel wat kilometers op kunt teren.
De sfogliatelle van Santa Rosa
Oorspronkelijk komt de sfogliatella overigens niet uit Napels. De allereerste met ricotta gevulde deegschelp werd in de zeventiende eeuw gemaakt door een van de nonnen van het Santa Rosa-klooster, in Conca dei Marini, aan de Amalfikust. Om een restje bloem, dat was gekookt in melk, niet weg te hoeven gooien, mengde ze het met een beetje suiker, citroenlikeur en gedroogd fruit.
Ze omhulde het mengsel met een stukje deeg, dat ze de vorm gaf van haar nonnenkapje. Het gebakje bleek meer dan smakelijk – en dus schoven de nonnen ze geregeld in de oven. Ze noemden ze in eerste instantie simpelweg Santarosa, naar het klooster. Al snel waren de nonnenkapjes tot ver buiten het klooster in trek en konden de vingers van de nonnen niet langer genoeg gebakjes vouwen om aan de vraag te voldoen.
Aan het begin van de achttiende eeuw kreeg banketbakker Pasquale Pintauro lucht van deze lekkernij. Hij vroeg de nonnen om het recept, dat hij ietwat wijzigde. Ook veranderde hij de vorm: in plaats van nonnenkapjes maakte hij er schelpen van, zoals je ze ook nu nog altijd ziet.
Sfogliatella riccia of frolla
Tegenwoordig is er naast deze schelpversie, die door de Napolitanen een sfogliatella riccia wordt genoemd, nog een ronde sfogliatella verkrijgbaar, de zogenaamde sfogliatella frolla, die dezelfde vulling bevat maar dan omhuld door gewoon deeg.
sfogliatella riccia
sfogliatella frolla
De sfogliatelle van Pintauro
Pintauro (Via Toledo 275) was zo de eerste plek in Napels waar je sfogliatelle kon proeven. De lekkernij was zó in trek, dat de Napolitanen de bakkerij zelfs tot onderwerp van een veelgebruikte uitdrukking maakten. ‘Het is er net zo druk als bij Pintauro,’ zo klonk het als het ergens te vol was om je nog vrij te kunnen bewegen.
Vandaag de dag is de sfogliatella nog altijd in trek, maar qua bakkers is er veel meer keuze, van klassieke sfogliatelle-bakkers tot moderne adresjes waar de sfogliatella ook in verrassende versies te proeven is.
bij Cuori di Sfogliatella
Sfogliatelab
Bij Sfogliatelab (Piazza Giuseppe Garibaldi 82) maakt de familie Ferrieri al ongeveer honderd jaar lang sfogliatelle. Het zou echter geen lab heten als ze hier niet ook iets nieuws hadden uitgevonden: de zogenaamde sfogliacampanella, een sfogliatella in de vorm van een klok die een babà in zijn binnenste heeft verstopt, omhuld door gesmolten witte en pure chocolade en afgedekt met een laagje ricotta.
Cuori di Sfogliatella
Net zo creatief is Cuori di Sfogliatella, eveneens van de familie Ferrieri. Er zijn drie vestigingen: aan de Via Toledo 271, aan de Corso Novara 1E-F en op het Piazza Giuseppe Garibaldi 93/94.
Bij elk vind je meer dan dertig variaties op de klassieke sfogliatelle, zoals met aardbei, bosvruchten, kokos en amandel. Bijzonder is ook de Vesuviella: een sfogliatella in de vorm van de Vesuvius, gevuld met romige ricotta en stukjes chocolade en bedekt met een jasje van chocolade. Een explosie van smaak!
Maar Ferrieri gaat verder en maakt ook hartige sfogliatelle. Wat denk je bijvoorbeeld van een sfogliatella met aubergine en provola of met walnootpesto? Ook hier proef je overigens de kruising met de babà, die Sfogliatella Borbonica heet en niet alleen beschikbaar is in een chocoladeversie, maar ook in een creatie met sinaasappel of met pistache.
De laatste uitvinding, de Konosfoglia, is een sfogliatella in de vorm van een ijshoorntje, die je kunt vullen met ijs en kunt garneren met onder meer pistache, chocolade, hazelnoten, amandel en kokos. Goed om te weten: bij Cuori di Sfogliatella maken ze ook vegan en glutenvrije sfogliatelle.
De sfogliatelle van Scaturchio
Een klassiek adres voor sfogliatelle is Pasticceria Scaturchio (Piazza San Domenico Maggiore 19). Al meer dan honderd jaar voorziet deze banketbakker Napolitanen en toeristen van allerlei lekkers. Favoriet zijn de mini-sfogliatelle, met hun krokante jasje en zachtzoete vulling.
La Sfogliatella Mary
Bij La Sfogliatella Mary (Galleria Umberto I 66), aan een van de uitgangen van de statige winkelgalerij Galleria Umberto I, verdringen de Napolitanen zich ook voor de vitrines met sfogliatelle. Probeer hier eens de Sfogliatella Santa Rosa, met banketbakkersroom en gekonfijte kersen – een verrassende variant op de klassieke schelp, die qua naam een eerbetoon is aan de allereerste variant van dit lekkers.
Nog meer tips voor lekkere sfogliatelle in Napels
In de wijk Vomero is het een van oorsprong Siciliaanse banketbakker die de lekkerste sfogliatelle maakt, bij Pasticceria Bellavia (Via Luca Giordano 50). Al sinds 1925 zetelt deze Siciliaan in deze groene woonwijk en sindsdien weten de Napolitanen hem feilloos te vinden als ze zin hebben in een sfogliatella.
Bij de Porta Capua kun je terecht bij Antica Pasticceria Carraturo (Via Casanova 97) als je trek in een sfogliatella krijgt. Met een beetje geluk zie je ze hier vers uit de oven komen.
Nog een aantal van mijn favoriete adresjes voor een sfogliatella:
alle vestigingen van Bar Mexico (o.a. Piazza Garibaldi 72, Corso Umberto I 30, Piazza Dante 86 en Via Alessandro Scarlatti 69)
alle vestigingen van Leopoldo Infante (Via Benedetto Croce 30-31, Via Toledo 8, Via Vittorio Colonna 46-47 en Via Luca Giordano 45)
Pasticceria Poppella (Via Arena della Sanità 29 en Via Santa Brigida 69-70)
Chalet Ciro (Via Caracciolo)
Pasticceria Mennella (Via Giosuè Carducci 50-52)
