Italië in mijn broekzak – Van televisieproducer tot soepstengelbakker

Sinds 2000 woont Pascal Horbach in Italië. Als televisieproducer werkt hij aan uiteenlopende programma’s waarvoor hij de mooiste locaties bezoekt en steeds weer bijzondere mensen ontmoet. Op Ciao tutti zal hij regelmatig verslag doen van onderwerpen en personen die hem de afgelopen jaren hebben weten te raken of van topics die de uitzending niet haalden. Dit keer reist hij naar Barolo, in Piemonte, waar hij kennismaakt met een bijzonder stel bakkers.

Pascal: ‘Niet alles wat mooi, lekker en typisch Italiaans is, haalt de eindmontage van een televisieprogramma over la dolce vita. Vanwege tijdgebrek, desinteresse in Hilversum of een moeilijk bereikbare locatie, moet ik soms afscheid nemen van onderwerpen waar toch een heel verassend, interessant verhaal aan vastzit.

Weet jij bijvoorbeeld waar de soepstengel vandaan komt? Dat wist ik ook niet, maar daar kwam ik toevalligerwijs achter tijdens een researchreis in de omgeving van Barolo. Inderdaad, waar die te lekkere, te dure en te mooie donkerrode wijn wordt gemaakt.

Omgeven door glooiende heuvels vol wijnranken, reed ik over een vriendelijk kronkelend B-weggetje richting het burchtdorp dat zijn naam aan de wijn heeft ontleend.

Duidelijk op toerisme voorbereid, maar nog niet platgewalst door de massa, ligt Barolo, wat mij betreft tegen de traditie in, niet op een strategisch liggende, hoge heuveltop, maar in de snede van een klein, haast verscholen, dal.

het kasteel van Barolo, waar je ook het leuke kurkentrekkermuseum kunt bezoeken

Op zoek naar een lunch, liep ik over de mooi gerangschikte kinderkopjes langs een pand waar een openstaande deur luid gekwebbel vrijgaf, dat op straat mijn oor binnentetterde. Mijn nieuwsgierigheid was gewekt en dus gluurde ik onbeschaamd naar binnen.

Twee vrouwen van in de vijftig, een bakkersjongen en de grote baas zelf, met gedrongen postuur, zag ik druk in de weer met elkaar en met deeg, heel veel deeg. Twee meter lange rollen die door een machine in reepjes werden gesneden. Diezelfde reepjes, van ongeveer vijftien centimeter per stuk, werden door de praatgrage dames in één handige beweging uitgetrokken tot dubbele lengte.

‘Buongiorno!’ groetten ze me enthousiast. Ik knipoogde en riep vanaf de drempel of zij niet wat minder lawaai konden maken. ‘Zo werken wij hier al veertig jaar! Dat gaat echt niet veranderen, omdat jij nu binnen komt,’ lachten zij.

Ik wees op de jongste: ‘Hij is misschien nét dertig, dus daar geloof ik niks van.’ ‘Dat is mijn zoon, dat klopt, maar die is hier opgegroeid dus die weet niet beter,’ aldus de baas. Ik concludeerde hardop dat ik het bewonderingswaardig vond dat zij na zoveel jaren, dag in dag uit zo op elkaars lip, nog steeds lol hadden met zijn vieren.

‘Dan vinden jullie elkaar wel heel aardig, of niet?’
‘Ja, nou ja, of wij nou willen of niet,’ ze wees naar de andere vrouw die om het apparaat liep om een kartonnen doos met afval opzij te zetten, ‘zij is mijn zus, hij mijn man en dat is haar zoon. Dus we moeten wel.’

‘Nou daar ben jij mooi klaar mee’, zei ik tegen de zoon, die ironisch instemde.
‘Hij?’ schreeuwde de baas: ‘Die jongeling werkt hier pas twaalf jaar! Ik, ík ben er pas mooi klaar mee. Negendertig jaar opgescheept met die twee tantes. Ik verdien een medaille!’

‘Si si si, te, stai zitto, ch’è meglio.’ Zijn vrouw gebood hem ‘zijn bek te houden’ en weer werd er hard gelachen.
‘Zonder deze twee zusjes geen grissini (soepstengels)!’
De dames gaven mij een knipoog.

Ik stapte naar binnen en nam aan dat er ook brood en andere deeggerechten werden gemaakt. Dat bleek een verkeerde veronderstelling. Het was niets dan soepstengels, soepstengels en soepstengels wat de klok sloeg.

Alles en iedereen was druk. Machines ratelden, grote deegrollers rolden en de jongste liep druk op en neer naar de naast liggende bakkerswinkel met ovenverse grissini. Ondanks dat bespeurde ik geen sein van stress, vermoeidheid of verveling. Sterker nog, de familie was goed gemutst.

Hoe doen ze dat toch, die Italianen? De passie voor het traditionele ambacht leeft hier op elke straathoek. Mensen lijken hier tevreden met wat ze doen, en bovenal, tevreden met wat ze hebben. Gelukkig zijn heeft niet veel nodig.

Ik ben te ambitieus, te onstuimig of te onzeker om mij te berusten in dat wat ik doe. Iedere keer weer zoek ik naar een nieuwe uitdaging. Stikjaloers kan ik worden op mensen die rust en voldoening vinden in hun dagelijkse werk. Dat moet zoveel ademruimte geven…

‘Vuoi provarlo tu?’
‘Wat, zo’n reepje deeg uit elkaar trekken? Si, certo hartstikke leuk!’ Ik legde mijn tas in een hoek en liep op een van de zussen af. Binnen luttele seconden had ik een bakkersmutsje op mijn hoofd en een sliert deeg in mijn handen die alsmaar langer werd. ‘Che faccio?‘ Ik riep om hulp. ‘Leg ‘m neer, leg ‘m neer!’

Ik leerde echter snel, zie hier het resultaat:

Dit avontuur leek op een leuk item voor het programma, maar inhoudelijk had het nog weinig om handen. De gastvrijheid en spontaniteit zouden van het scherm spatten. Ik zag het helemaal voor me, maar zonder verhaal geen opnames. Terwijl ik langzaam de techniek van het soepstengeltrekken onder de knie kreeg, werd de oplossing mij in de schoot geworpen.

‘Weet je wel waar deze traditie vandaan komt?’ vroeg de andere zus. Ik schudde van nee, nieuwsgierig naar haar verhaal.

Jullie Italiëliefhebbers kennen uiteraard de koninklijke familie Savoia. In 1679 was een van de Savoia-telgen, Vittorio Amedeo II, een ziekelijk kind van zeven jaar. Zijn darmkanaal had moeite met het verteren van broodkruimels. Om de kleine prins de helse krampen te besparen, gaf de hofarts opdracht aan de hofbakker, Antonio Bruenero, een brood uit te vinden zonder zachte broodkruimels.

Niet veel later kwam Antonio trots met zijn soepstengel, oftewel de grissino. Makkelijk verteerbaar én lang houdbaar. De vader van de zieke prins, koning Carlo Felice di Savoia was de bakker uiterst dankbaar. Dankzij de uitvinding van de grissini zou zijn zoon overleven.

Het verhaal gaat overigens, dat de koning zelf zo verknocht raakte aan de stengels dat hij, tot ongenoegen van de andere gasten, tijdens een voorstelling in het theater in de koninklijke loge aan één stuk door grissini zat te knabbelen.

Zelfs Napoleon schijnt een voorliefde te hebben gehad voor de Italiaanse soepstengels die in Frankrijk heel sjiek les petits batons de Turin werden genoemd. Hij zou zelfs een speciale koerier in het leven hebben geroepen wiens taak het was wekelijks verse grissini vanuit Italië naar het Franse hof te transporteren.

Tegenwoordig liggen de schappen bij de bakker vol met alle soorten, maten en smaken grissini. Maar de traditionele heet il rubatà, wat in het Piemontese dialect ‘de gedraaide’ betekent. De lengte varieert tussen de veertig en tachtig centimeter. Je herkent deze traditionele soepstengel aan de ‘schroefdraad’ die ontstaat dankzij de draaibeweging die wordt gemaakt tijdens de bereiding.

De aardige bakkerszussen leerden mij echter het ambacht van de stirato. De populaire, moderne versie die simpelweg ontstaat wanneer je de uiteinden van het deeg tussen duim en wijsvinger neemt en deze langzaam uit elkaar trekt, tot op de door jou gewenste lengte. Deze manier van bereiden is sinds 1800 ook industrieel mogelijk en zo worden de meeste stirati tegenwoordig dus machinaal geproduceerd.

Gedraaid of lang getrokken, in Italië blijven de soepstengels, meer dan in de rest van de wereld, deel uitmaken van het dagelijkse voedselpalet. Waar wij noordelingen ons beperken tot het dopen in de warme wintersoep, storten Italianen zich om de haverklap op de grissini.

Vaak nemen de grissini, bijvoorbeeld bij het eten van een salade, de plaats van het mes in en duwt een Italiaan de slablaadjes met een grissino op zijn vork. Maar de grissini worden ook uit de kast getrokken op verveelmomentjes, als tussendoortje, tijdens een aperitivo, wachtend op een pizza, gewikkeld in een plakje Parma-ham, tussen het voorgerecht en het hoofdgerecht en zelfs gedoopt in de Nutella!

Maar populair of niet, de grissini hebben het in de televisiereeks van Ilja Gort, uiteraard, moeten afleggen tegen de Barolo, die de uitzending wel heeft gehaald.

Ook ik kan deze wijn natuurlijk niet over het hoofd zien. Ik zal summier een aantal wetenswaardigheden noemen van deze overheerlijke wijn, die door de meeste wijnkenners naast de Amarone en de Brunello in het rijtje van de drie beste Italiaanse wijnen wordt geplaatst.

De Barolo wordt gemaakt van de nobele Nebbiolo-druif. Niet alle wijnranken in de omgeving van het dorp leveren overigens druiven voor deze robuuste rode wijn. Volgens de traditie komen er maar een handjevol heuvels en heuvelflanken in aanmerking. Deze zijn tot op de centimeter gedocumenteerd en dragen allemaal een specifieke naam, die je op het etiket van de fles terug kunt vinden.

In totaal beslaan zij een oppervlakte van zo’n 1800 hectare, net iets kleiner dan de gemeente Amsterdam. In dit relatief kleine gebied zijn maar liefst honderdvijftig wijnboeren in de weer om ieder jaar de beste Barolo te produceren. De concurrentie is groot en de controles zijn streng, dus je kunt je voorstellen dat de kwaliteit optimaal is.

Viavia was ik op het spoor gekomen van een klein jong wijnhuis, Ciabot Berton, waar ik een afspraak maakte. De aardige eigenaresse, Paola, vertelde mij dat de Nebbiolo-druif een bijzondere cyclus heeft. De wijnrank is namelijk de eerste die in het voorjaar bloeit, maar daarentegen de laatste waarvan de druiven worden geplukt. Geduld is een schone zaak, zeggen wij in Nederland, en dat werd door de wijnmaakster druk knikkend bevestigd.

Vol, maar nog lang niet rijp, hangen zij in trossen zo mooi als perenboezems (ik citeer Ilja Gort) op enkelhoogte boven de grond, als ik met Paola door haar wijngaard loop. Het uitzicht strekt zich uit tot aan Barolo.

Vandaag is het helder en warm, maar het weer in Piemonte kan, net als in Nederland, ook in de zomer onstuimig zijn. Om de warmte en het zonlicht optimaal te benutten, hangen de trossen dicht bij de aarde die de warmte vast houdt. Zo hangen de duiven er ook op de wat minder mooie dagen lekker warmpjes bij.

‘Het is een voorrecht zo’n beroemde wijn te mogen en kúnnen maken, maar dat brengt veel regels met zich mee waar wij ons aan moeten houden,’ vertelt Paola. Dat klopt. Italië staat bekend om haar bureaucratie op politiek en bestuurlijk niveau, maar daar waar het de Europese regels omtrent landbouw en voedsel betreft, zijn ze goed georganiseerd en uiterst strikt.

In de afgelopen vijftien jaar heb ik dit dolce vita-land meerdere malen van noord naar zuid en van oost naar west doorkruist en met mijn eigen ogen kunnen vaststellen dat de controles scherp zijn en de regels worden nageleefd.

In een land waar het grootste deel van de export bestaat uit voedsel, kan dat eigenlijk ook niet anders, maar toch, dat mag ook wel eens gezegd worden.

hier sta ik tussen de enorme wijnvaten in de Barolo-kelders

Heel kort wat meer details over de Barolo. Deze mag niet verkocht worden binnen zesendertig maanden na de oogst. Dus op dit moment, we zijn halverwege 2018, vind je in de schappen geen Barolo die jonger is dan 2015.

Zie je er wel een uit 2015 of 2016, dan is het dus geen Barolo! Het kan best een rode wijn van de Nebbiolo-druif zijn, maar die mag de naam Barolo niet dragen. Wat wél kan, is dat je er eentje vindt uit 2011, een prachtig jaar overigens. Het is aan de wijnboer zelf te bepalen hoe lang zij de fles, na twee weken gisten en minstens vierentwintig maanden rijpen in een houten vat, nog in de wijnkelder laat liggen.

Bij ons afscheid duwde Paola mij een paar overheerlijke flessen Barolo in de hand, die mij mogen vergezellen op weg naar een volgend avontuur. Thuis heb ik er al eentje geopend. Oef, wat hou ik van die robuuste, rode vloeistof! Een paar olijven en grissini erbij en mijn aperitivo is compleet! Salute!’

In zijn eerste blog vertelde Pascal over zijn bijzondere ontmoeting met de oudste vrouw ter wereld, gevolgd door een ontmoeting die minstens zo bijzonder was. In zijn tweede blog gaat Pascal namelijk op audiëntie bij Luciano Pavarotti, de beroemdste tenor aller tijden.

Benieuwd wat Pascals volgende uitdagingen zijn? Op Instagram reis je het hele jaar door met hem mee, naar mooie Italiaanse bestemmingen, bijzondere ontmoetingen en van typisch Italiaanse tradities. Je volgt hem via Pascal_Horbach en/of Italieinmijnbroekzak. Nog veel meer verhalen lees je op zijn blog Italië in mijn broekzak.