Tortelli met aardappel uit de Mugello

Niels Drenth van Toia deelt regelmatig een Italiaanse lekkernij, met recept én achtergrondinformatie. Dit keer laat hij ons proeven van tortelli mugellani, met aardappel gevulde pasta uit de Mugello.

Niels: ‘Naar mijn mening is de omgeving ten noorden van de stad Florence minstens zo adembenemend als de heuvels ten zuiden van de stad. Het glooiende landschap van de Mugello, met zijn prachtige bomen en statige huizen, blijven een geweldig uitzicht bieden.

Ook voor recreatie biedt het een hoop mogelijkheden. Je vindt er het Lago di Bilancino, Barberino heeft een geweldige designer outlet, je kunt er golfen én lekker eten, in een van de rustieke trattoria’s.

Dat laatste spreekt voor mij het meest tot de verbeelding. Op een zonnige middag at ik voor het eerst een bord tortelli mugellani, een gerecht zoals veel Italiaanse gerechten simpel maar geweldig van smaak.

Voor deze buonissimi tortelli neem ik je mee naar Borgo San Lorenzo, een dorp met om en nabij zestienduizend inwoners, niet ver van Florence.

Na een prachtige route is het tijd om aan te schuiven. Althans, dat dacht ik. Maar de chef neemt ons eerst mee naar de keuken voor een uitleg over deze beroemde tortelli.

De Mugello staat bekend om de kastanjebomen en een overdaad aan kastanjes. Een prima vulling voor pasta! Ze geven een mooie, unieke smaak en laten zich goed combineren met de zachte, ronde eigenschappen van vers pastadeeg.

Zodoende begon men vrij grote vierkanten pastadeeg te vullen met kastanje. Door de jaren heen zijn de boeren in de Mugello meer aardappels gaan verbouwen, een goedkoop alternatief voor de kastanje.

Geleidelijk aan heeft de kastanjevulling plaats gemaakt voor een vulling van aardappel, peterselie en knoflook. Naar mijn idee is dat zeker geen verkeerde keuze, omdat het een mooie, zachte maar erg smaakvolle combinatie geeft.

In oude recepten wordt de pasta vaak gegeten met ragù (vleessaus) en Parmezaanse kaas. De ragù komt gelukkig wel nog steeds voor in de recepten en is een perfecte aanvulling op de pasta. Maar de pasta wordt ook wel gegeten met porcini, een saus van wildzwijn of met gesmolten boter en salie.

Mocht je van plan zijn om deze heerlijke pasta in de Mugello te eten, ze staan bijna overal op de kaart. Ik at een van de lekkerste piatti met tortelli bij Da Donato in Vicchio, niet ver van Borgo San Lorenzo.

Minstens zo leuk is het om deze tortelli uit de Mugello thuis alvast te maken, als voorproefje van een heerlijke vakantie.

Ingrediënten: 300 gram bloem | 1 ei en 3 eierdooiers | een scheutje water | 2 aardappels | een bosje peterselie | een snufje nootmuskaat | een teentje knoflook | 2 tot 3 takjes salie | 50 gram boter | 50 gram geraspte Parmezaanse kaas | zout en peper

Maak van de bloem een kuiltje en stort hierin de losgeklopte eierdooiers en het hele ei, een klein scheutje water en zout naar smaak. Roer met een vork de bloem naar binnen, zodat het goed mengt met het ei. Maak er een mooie emulsie van.

Ga dan verder met je handen en kneed het deeg minstens tien minuten goed door, tot je een stevige deegbal hebt. Dek goed af met plasticfolie en leg het deeg even in de koelkast.

Zet de ongeschilde aardappels op in een laagje water en breng aan de kook. Ze mogen goed gaar worden.

Snijd ondertussen de peterselie, knoflook en rasp wat verse nootmuskaat. Wanneer de aardappels gaar zijn (ze glijden van het mes af wanneer je er in prikt) giet je ze af. Stamp de aardappels (nog altijd met schil) fijn en voeg hier de peterselie, knoflook en nootmuskaat aan toe. Breng op smaak met peper en zout en zet het mengsel afgedekt in de koelkast.

Pak het pastadeeg uit de koeling en snijd stukken af van de deegbal om deze door de pastamachine te halen. Let op: hoe breder je de stukken snijdt des te breder de pasta wordt. Als de pasta dun genoeg is, kun je de ‘repen’ pasta op een met bloem bestoven werkblad leggen.

Pak de vulling uit de koeling en leg om de vijf centimeter een klein beetje vulling op het deeg. Duw de vulling iets plat met je vingers. Leg nu op de eerste reep pasta en vulling een tweede reep en duw deze voorzichtig aan. Probeer de lucht die eventueel tussen de pasta en vulling zit er rustig uit te duwen en probeer de randen niet te dik te maken.

Snijd de pasta in stukken, midden tussen de vulling. Zet een pan op met flink wat water en een flinke snuf zout, minstens twee gram per liter. Kook de tortelli in het kokende en gezouten water gedurende drie tot vier minuten.

Pak er nog een pan bij voor het smelten van de boter. Voeg wanneer de boter vloeibaar wordt de salie toe. Let goed op dat de boter niet verbrandt.

Haal de tortelli uit de pan en meng ze met de gesmolten boter en salie. Schud de pan drie keer en serveer de tortelli dan meteen. Garneer met geraspte Parmezaanse kaas. Buon appetito!’