Ga op pad met onze City Walks!

Pecorino di Pienza

Pienza is niet alleen de ideale stad volgens Pius II, maar ook en vooral de stad van de pecorino, de schapenkaas. Nu is pecorino in Italië een zeer veel gebruikte term die in zijn algemeenheid alle kaas aanduidt die gemaakt is van schapenmelk. Pecorino op zich zegt een Italiaan nog niet zoveel; hij moet weten waar de pecorino vandaan komt. Zo is de pecorino romano bekend om zijn zwarte korst en de pecorino sardo, iets minder hard en iets minder zout dan de Romeinse variant.

Op zoek naar wat meer informatie over de Toscaanse pecorino stuitten we in het boek Puur Toscane op een aantal leuke weetjes die we jullie niet willen onthouden. Puur Toscane is een verkenning van Toscane van binnenuit, waarin Toscane-kenner Katrien Blanckaert je laat watertanden met haar beschrijvingen van de meest heerlijke streekproducten, van olijfolie tot Chianina-rund en witte truffel. Ze neemt je mee naar de Italiaanse mamma’s achter hun dampende kookpotten, naar de gezellige eettentjes en gerenommeerde restaurants, zodat je alle streeklekkernijen zowel ter plekke als thuis kunt ruiken en proeven.

Katrien vertelt: ‘Veel herders in het zuiden van Toscane komen oorspronkelijk uit Sardinië. Zo ook onze buurman Franco en zijn vrouw Franca (!). Ze wonen op hun eigen Toscaanse heuvel met hun twee tienerzonen, een bont assortiment drijf- en zwerfhonden en zo’n driehonderd schapen. Franco verkoopt de melk van zijn kudde en maakt af en toe een beetje kaas voor eigen gebruik.

Omdat hij melk van goede kwaliteit wil afleveren, splitst zijn hele wereld zich toe op het welzijn van zijn schapen. In dit opzicht verschilt het moderne herdersleven niet zo heel veel van dat van vele generaties terug: Franco is van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat druk bezig met de verzorging van zijn dieren en kan zijn kudde zelfs geen halve dag alleen laten.

Hij en zijn familie leiden daarom een redelijk geïsoleerd leven, met weinig ruimte voor culturele ontplooiing en gezellige uitstapjes. Een harde realiteit die moeilijk te vatten is voor de vele internationale vakantiegasten van Ferranesi en andere vakantieboerderijen. Zij hebben dikwijls de neiging het echte leven in dit onwezenlijk mooie Toscaanse decor te sublimeren.

Het beeld van die vormloze donzige kudde die zachtjes over de heuvels voortdrentelt in de roze gloed van de ondergaande zon blijft echter idyllisch en betoverend. De rust die hiervan uitgaat doet geregeld poëtische overpeinzingen opborrelen, die dan plots ruw worden verstoord door Franco die in zijn oude witte Fiat toeterend zijn kudde over de kale heuvels naar huis drijft.

Overal in Toscane vind je de ‘beste’ pecorino: in Cortona, Barga, Pietrasanta, in de Maremma, in de Valdichiana, in de Chiantistreek en uiteraard ook in de Crete Senesi. Het was paus Pius II die halverwege de vijftiende eeuw voor de opwaardering van de pecorino di Pienza gezorgd heeft en ook nu nog is Pienza de naam ‘pecorinostad’ meer dan waard. Bij het binnenwandelen van deze kleine renaissancestad krult je neus omhoog… kaas, kaas en nog eens kaas: kleine en grote, oude en jonge, zachte, harde, gekruide, gestapelde, vrolijk verpakte… allemaal pecorino en allemaal DOP.’

DOP staat voor ‘Denominazione di Origine Protetta, een kwaliteitsaanduiding die garant staat voor de productie en de kwaliteit van – in dit geval – de pecorino. Het DOP-label werd op 1 juli 1996 aan de pecorino uit Pienza toegewezen, een gebeurtenis waar de inwoners van het stadje nog steeds trots op zijn.

Katrien vertelt enthousiast verder over de biologische kaasboerderij San Polo, op drie kilometer afstand van Pienza, die volgens haar de lekkerste pecorino maakt. ‘De familie van Ernello Armellini, die de kaasboerderij runt, heeft de kunst van het kaasmaken al sinds generaties onder de knie. Ze volgen hierbij strikt het ritme van de natuur en de seizoenen.’ Al gauw is er echter geen tijd meer om te praten; het proeven van pecorino vergt onze volledige aandacht…

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *