Download gratis de Ciao tutti app!

Herfst in Florence – proef van vers geperste extra vergine olijfolie

Heimwee naar de zomer? Ook de herfst is in Florence en omgeving een heerlijke tijd voor een bezoek. Omarm het najaar en geniet van truffels, kastanjes, wijn en vooral van vers geperste olijfolie!

In deze tijd van het jaar kun je er niet omheen: overal in Toscane worden olijven geplukt en naar de frantoio, de olijfpers, gebracht, waar de olijven worden omgetoverd tot goudkleurige olijfolie.

Er gaat niets boven het proeven van deze vers geperste olijfolie, het liefst op een sneetje geroosterd brood. Deze lekkernij heeft zelfs een speciale naam: fettunta (van fetta, sneetje, en unta, vet/olieachtig).

Tijd voor de olijvenpluk
De grote pluk vindt grofweg plaats tussen begin november en half december, waarbij elke streek en elke olijfboomeigenaar er een eigen ‘ideale pluktijd’ op nahoudt, die onder invloed van weersomstandigheden ook nog eens per jaar kan variëren.

De olijven worden meestal nog echt met de hand geplukt. Zo voorkom je dat de olijven beschadigd raken (en dus minder goede olijfolie opleveren), maar het is ook beter voor de olijfbomen, waarvan met name de wortels te lijden kunnen hebben onder het machinaal plukken.

De geplukte of voorzichtig uit de boom geharkte olijven worden verzameld op grote netten van nylon, die je voor de oogst begint al tussen de bomen ziet liggen.

Vanuit de olijfboomgaard worden ze naar de frantoio, de olijvenpers gebracht. Hier worden de olijven tussen twee grote stenen vermalen. De olijvenpulp die dit oplevert wordt vervolgens uitgespreid en onder een hydraulische pers geplaatst, die er zoveel mogelijk olijfolie uit haalt. Na deze eerste persing is er een eerste hoeveelheid extra vergine olijfolie klaar.

foto’s: Fattoria di Maiano

We zijn er dan nog niet. De overgebleven pulp wordt na deze eerste persing verhit om er ook de laatste beetjes olie uit te kunnen persen. De olie die hier het resultaat van is, is de gewone olio d’oliva (die mag dus geen extra vergine heten).

De frantoio’s werken in het najaar vaak dag en nacht door, om de grote hoeveelheid aangevoerde olijven te kunnen verwerken.

Elke olijfboom produceert gemiddeld namelijk zo’n vijf tot tien kilo olijven per jaar. Dat levert één tot twee liter olijfolie op. Dat klinkt misschien weinig, maar als je weet dat een rijpe olijf slechts zo’n vijftien tot vijfendertig procent van zijn volume aan olie oplevert, begrijp je waarom er per boom geen tig flessen gevuld kunnen worden.

De grote variatie in opbrengst komt door het feit dat de olijvenoogst afhankelijk is van de soort boom, de bodemgesteldheid en de weersomstandigheden. Per jaar kan de opbrengst dan ook sterk wisselen.

foto’s: Fattoria di Maiano

Zo’n negentig procent van de olijven wordt gebruikt voor de productie van olijfolie. De rest is voor gewone consumptie, waarbij de groene olijven eerder zijn geplukt dan hun zwarte soortgenoten. Zwarte olijven zijn dus geen andere soort olijven, maar hebben simpelweg langer gerijpt.

Olijfolie proeven bij Fattoria di Maiano
Als je de stad even achter je laat, bijvoorbeeld voor een route door de Chianti of een bezoek aan de Mugello, zie je al snel de eeuwenoude olijfbomen opduiken. In de olijfboomgaarden is men in deze tijd van het jaar vaak druk in de weer, maar een kijkje nemen kan bijna altijd wel.

Wil je graag in alle rust zien hoe het maken van olijfolie in zijn werk gaat? Destination Florence neemt je graag mee op excursie naar Fattoria di Maiano in Fiesole, net ten noorden van Florence, waarbij je alles leert over de biologische extra vergine olijfolie die door de fattoria wordt geproduceerd.

Na een bezoek aan de olijfboomgaard en de frantoio is er uiteraard ook gelegenheid om olijfolie te proeven, vergezeld door een tagliere vol Toscaanse lekkernijen en een glas Chianti.

foto’s: Fattoria di Maiano

Wijn & olijfolie proeven bij Poggio Casciano
In Bagno a Ripoli, ten zuidoosten van Florence, kun je bij Agriturismo Poggio Casciano terecht voor een wijn- en olijfolieproeverij. Je brengt eerst een bezoek aan de cantina, waarna je de extra vergine olijfolie van Poggio Casciano en vier van hun wijnen proeft, vergezeld van lokale lekkernijen.

Op een mooie herfstdag kun je Poggio Cascano ook prima per fiets bereiken. Tijdens een tour van ongeveer twaalf kilometer trap je langs in herfstkleuren getooide wijngaarden vanuit Florence naar de prachtig gelegen agriturismo in de Chianti.

foto’s: Poggio Casciano

Olijfolie proeven bij Olio Restaurant
Blijf je liever in de stad? Dan kun je bijzondere olijfolie proeven bij Olio Restaurant, in het elegante Palazzo Capponi, aan de Via Santo Spirito, in het hart van Oltrarno. Hier vind je een heuse olioteca, een winkel vol olijfolie, met een uitgebreide collectie extra vergine olijfolie uit de omgeving van Florence en uit andere delen van Italië.

Je kunt hier terecht voor een heerlijke lunch of diner, waarbij olijfolie uiteraard altijd een mooie rol speelt, maar ook voor kookworkshops en proeverijen.

foto’s: Olio Restaurant

Extra vergine olijfolie kopen
Wil je graag olijfolie meenemen maar ben je niet in de gelegenheid bij een agriturismo of speciale winkel langs te gaan? Als je zeker wil weten dat de olijfolie die je op het oog hebt ook echt uit Italië komt, controleer dan goed wat er op het etiket staat.

Sinds 2009 is men volgens de Europese wetgeving verplicht om met een specifieke code aan te geven waar de olijven die voor de olie zijn gebruikt vandaan komen én waar de olijfolie is gebotteld. Er staat dan bijvoorbeeld: IT78FI, waarbij IT staat voor Italië, 78 voor de plek waar de olijfolie is gebotteld en FI voor de provincie Firenze (Florence), waar de olijven vandaan komen.

Maar het etiket vermeldt meer. Net zoals we onderscheid maken tussen olijfolies op basis van hun herkomst, kunnen we ook soorten olijfolie op basis van kwaliteit onderscheiden. In Italië kun je drie soorten olijfolie aantreffen:

*olio d’oliva extra vergine – deze extra vergine olijfolie heeft een zuurgraad van minder dan 0,5 procent. De extra vergine olijfolie wordt gemaakt van de eerste persing en is dan ook het smaakvolst. Je kunt deze olijfolie het best gebruiken voor koude bereidingswijzen. Deze soort is uitermate geschikt voor salades en ook eigenlijk de enige optie als je olijfolie wil serveren om lekker in te dippen.

*olio vergine d’oliva – voor deze olijfolie worden rijpere olijven gebruikt, waardoor de olie een iets hogere zuurgraad heeft. Je kunt deze olijfolie nog steeds het beste koud gebruiken, maar liever niet in z’n eentje. Als je deze olijfolie bijvoorbeeld combineert met azijn, is hij prima om salades mee aan te maken.

*olio d’oliva – deze eenvoudige olijfolie heeft een nog hogere zuurgraad en is dan ook eigenlijk niet geschikt om koud te gebruiken. Je kunt er wel prima mee bakken en zelfs frituren, omdat de olie juist dankzij de hoge zuurgraad bestand is tegen verhitting.

Met dit onderscheid zijn we er echter nog niet. Op het etiket van olijfolie kun je namelijk ook nog twee afkortingen aantreffen die belangrijke informatie verschaffen over de olie:

*DOP (Denominazione di Origine Protetta) – dit keurmerk staat voor een beschermde herkomstbenaming. Het product moet voor honderd procent uit het wettelijk vastgestelde gebied komen. De ingrediënten of grondstoffen komen dus uit de regio en ook het gehele verwerkingsproces vindt plaats in het gebied.

Bij een DOP-olijfolie uit Toscane is de olie dus gegarandeerd gemaakt met olijven uit Toscane en is de olijfolie ook in Toscane geperst en gebotteld.

*IGP (Indicazione Geografica Protetta) – dit keurmerk garandeert dat minstens een van de fasen van het productieproces in de genoemde geografische streek heeft plaatsgevonden.

Een Toscaanse IGP-olijfolie is bijvoorbeeld wel gemaakt van olijven uit Toscane, maar vervolgens is de olie zelf elders geperst. Andersom kan ook: de olijfolie is dan in Toscane geperst, maar de olijven zijn uit een andere streek afkomstig.

Varieer gerust en sla verschillende soorten olijfolie in, zodat je in de keuken altijd een vleugje Italië bij de hand hebt. Wij hebben altijd minstens vier flessen op het aanrecht staan en kunnen een fles olijfolie als souvenir altijd moeilijk weerstaan – en zeker in Toscane!

Schrijf je (gratis) in voor de Ciao tutti nieuwsbrief

2 reacties

  1. Interessant en leerzaam artikel. Helaas is niet iedereen op de hoogte hiervan. Vandaag bij Oil en Vinegar Maastricht gezocht naar de afkortingen zoals door jou beschreven. Verkoper wist hier niets van en werd zelfs gepikeerd toen wij hier melding van maakten over geschreven stuk van jou. Zijn antwoord: als een meisje (?) zo noemde hij jou, hier iets over zegt hoeft het nog niet zo te zijn. Bedankt Saskia, van jou leren wij nog iets. Saluukes vaanoet Mestreech.

  2. Dit Maastrichtse meisje 😉 weet waarschijnlijk meer van échte extra vergine olijfolie dan de verkoper ter plekke. Wellicht kan hij eens een weekje in de leer bij een Italiaanse agriturismo in deze tijd van het jaar. Over smaak valt niet te twisten natuurlijk, maar het is altijd goed om het hele proces meegemaakt te hebben en de verschillen in benaming / kwaliteitsaanduiding te (her)kennen.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *