Under the Tuscan stars – een droom van een diner in de wijngaard van Querceto di Castellina
Na de eerste etappes van de reis van BuyFood Toscana, waarover je in deze blog meer leest, bezoekt José samen met een aantal andere culinair journalisten Azienda Trequanda, tussen Cortona en Rapolano Terme, in de Crete Senesi.
Chianina – de grote trots van Azienda Trequanda
José: ‘De Chianina runderen wachten ons al op. Het weer zit niet mee, dus we trekken eerst plastic beschermhoezen voor onze schoenen aan voordat we over de modderige paden naar de stal lopen.
De open stal biedt onderdak aan ongeveer vierhonderd runderen, van koeien en stieren tot jonge en oudere kalfjes. De dieren kunnen zelf beslissen of ze in de stal blijven of de wei in gaan. De kalfjes blijven tot zo’n vier à vijf maanden bij hun moeder drinken, zodat ze langzaam aan ander voer kunnen wennen. Dit is ook verplicht van de IGP-certificering van het Chianini-vlees.
Je herkent de Chianina runderen aan hun witte vacht. Daarom wordt dit runderras door de kenners ook wel bianco porcellana genoemd. Het zijn enorme runderen, de grootste van de wereld. Een stier kan wel vijftienhonderd kilo wegen!
De Chianina runderen van deze boerderij worden verkocht als vitellone bianco dell’appenino centrale. Er wordt onder meer biefstuk, tartaar en ragù van gemaakt, allemaal met een IGP-certificaat (Indicazione Geografica Protetta).
We mogen proeven van tartaar en bresaola van Chianina en voor thuis neem ik een potje ragù di Chianina mee.
foto: Azienda Trequanda
Verder proeven doen we bij Ristorante Betulia in Bettolle, waar chef-kok Nicola Masiello onder meer een heerlijk stukje Chianina-vlees heeft bereid.
Aglione della Valdichiana – knoflook maar dan anders
Nadat ik heb ingecheckt bij Hotel San Michele in Cortona wandel ik even door Cortona. Ik spot al manden vol knoflook, waar we voorafgaand aan het diner bij sterrenrestaurant Il Falconiere meer over zullen horen.
Ristorante Il Falconiere ligt aan de voet van Cortona, op een prachtig landgoed met wijngaarden, olijfboomgaarden en een moestuin.
Voordat we aan tafel gaan, ontmoeten we de eigenaren van Orto Fortunato. Alvaro, Eros en Edo vertellen met veel passie over de Aglione della Valdichiana, ook wel Aglione di Cortona of aglio del bacio (‘knoflook van de kus’) genoemd. Een andere bijnaam is aglio gigante, omdat ze tot wel zeshonderd gram kunnen wegen.
Deze speciale knoflooksoort is familie van de prei en veel zachter en zoeter van smaak dan gewone knoflook. Het groene gedeelte binnen in de knoflook, de kiem, ontbreekt namelijk. De Aglione della Valdichiana is in afwachting van de DOP-certificering (Denominazione di Origine Protteta).
In september worden de bollen geplant op de vruchtbare gronden van de Valdichiana. Begin mei worden de paarse bloemen geoogst, voordat ze opengaan, ten faveure van de bolgroei. De bloemen worden gebruikt voor de confettura con fiore di aglione e arance. Erg lekker bij een stukje pecorino!
Later in mei en in juni wordt de aglione met de hand geoogst en kun je ze rechtstreeks bij Orto Fortunato kopen, maar ook bij veel groentewinkels en delicatessenzaken in Toscane.
Met deze knoflook maakt Orto Fortunato ook andere producten, zoals ragù bianco da cinta senese DOP con aglione, mostarda di arance e aglione en gedroogde schijfjes aglione.
Fantastisch sterrendiner bij Il Falconiere
In de mooi aangeklede serre van Ristorante Il Falconiere staat onze tafel al gedekt. Het menu van chef en eigenaresse Silvia Baracchi belooft veel lekkers en spannends, met gerechten met namen als lingua al te, pici al caffè en bottoni di ricotta.
De obers brengen etagères met verschillende soorten zelfgebakken brood, waaronder pane toscano, pane con cereali en pane con marrone.
Silvia hecht veel waarde aan het feit dat alle ingrediënten en producten die ze gebruikt uit de buurt komen, volgens het chilometro zero-principe. Veel van de producten die we tijdens onze reis hebben geproefd, komen vanavond dan ook terug op ons bord.
Het eerste gerecht is al meteen verrassend: lingua al te met knolselderij en passievrucht. De tong is bereid met lapsang souchong en daardoor wat pittig en rokerig; een perfecte combinatie met de knolselderij en passievrucht.
Silvia serveert er een witte Trebbiano uit 2020 bij, van Baracchi Winery, het wijnhuis van Il Falconiere.
Pasta met koffie en knoflook
De volgende gang is nóg specialer. Silvia serveert pici (dikke, met de hand gerolde pasta uit het zuiden van Toscane) op een unieke manier: pici al caffè con aglione della Valdichiana, pancetta di cinta e fagiolina.
Op mijn vraag hoe de pasta is bereid, vertelt Silvia dat ze de pici in plaats van met water met koffie maakt. Dit idee ontstond tijdens een van haar kooklessen, toen ze tiramisù aan het maken was. Een van Silvia’s studenten vroeg waarom er in de keuken niet vaker koffie gebruikt wordt – en die vraag zette de culinaire radartjes in Silvia’s hoofd meteen aan het werk.
De boontjes komen uit de omgeving van het Lago Trasimeno, net ten zuiden van Cortona. In het glas bij deze gang de rode Baracchi Smeriglio. De wijnkaart moet je als wijnliefhebber overigens echt even inkijken, met zeer veel moois!
Na de pici proeven we rosatenero di vitellone chianino, millefoglie di patate e salsa ponzu. Het perfect gebraden Chianina-vlees wordt dit keer vergezeld door een taartje van laagjes aardappel en een saus op basis van citrusvruchten die veel wordt gebruikt in de Japanse keuken. Een glas rode Ardito Baracchi uit 2019, met vijftig procent Syrah en vijftig procent Cabernet Sauvignon, begeleidt het gerenommeerde vlees.
Als dessert serveert Silvia bottoni di ricotta met kastanjes uit Caprese Michelangelo, kastanjecrème, gelato al castagnaccio en een saus op basis van rum. Het lijken wel marshmallows, maar het zijn superzachte ‘knopen’ van ricotta, met ijs met de smaak Toscaanse kastanjetaart.
De dessertwijn met de smaak van abrikozen past er perfect bij. Voor we vertrekken, drinken we nog een caffè vergezeld van heerlijke chocolaatjes en koekjes. Squisitissimo!
De kastanjes van Caprese Michelangelo
Na een heerlijk ontbijt bij Hotel San Michele worden onze koffers weer naar de bus gebracht. Wij volgen te voet; na al dat lekkers is een korte wandeling geen overbodige luxe, want er wacht nog meer…
Na bij Il Falconiere geproefd te hebben van de speciale kastanjes van Caprese Michelangelo, brengen we op de laatste dag van onze culinaire reis een bezoek aan dit dorpje. Het dankt zijn naam aan zijn beroemdste inwoner: Michelangelo Buonarroti werd er geboren.
De kastanjes van Caprese Michelangelo hebben al twintig jaar een DOP-certificering. Voluit heten ze Marroni di Caprese Michelangelo DOP.
De eerste stop is bij de Cooperativa Agricola Forestale Valle Singerna, waar alle tamme kastanjes naartoe gebracht worden. De oogst is tijdens ons bezoek in volle gang en dus rijden de auto’s af en aan met kastanjes.
Kastanjes rapen in het bos
Die oogst wilden we met eigen ogen zien. De ruim zeventig jaar oude Terzillio neemt ons mee het bos in. Hij is hier geboren en getogen en kent als geen ander de weg over de steile bospaadjes naar het kastanjebos.
Onderweg vertelt hij dat de kastanjebomen in deze bossen zijn aangeplant. Sommige zijn nog piepjong, andere zijn tweehonderd jaar oud. Je herkent ze aan hun lancetvormige bladeren.
Veel dorpsbewoners hebben net als Terzillio een stuk van het kastanjebos in eigendom en rapen daar van begin oktober tot uiterlijk 6 november tamme kastanjes. De stekelige bolster wordt verwijderd en de bruine kastanjes verdwijnen in juten zakken die gevuld zo’n tien kilo wegen.
In het boshuisje drinken ze koffie, eten ze en kunnen ze zelfs blijven slapen. Te voet of met de auto gaan de zakken naar de coöperatie, waar ze worden gewogen.
Weer terug bij de coöperatie zien we hoe de kastanjes worden gesorteerd op grootte en gewassen worden, voordat ze kunnen drogen. In een oude molen worden de kleine kastanjes vermalen tot kastanjemeel, waarmee je polenta, frittelle, taart, pasta en gnocchi kunt maken.
De grote kastanjes worden gepoft en zo uit het vuistje gegeten. Die geur hoort echt bij de herfst in Italië, ook in de grote steden.
Aan tafel bij Michelangelo
Tijdens de laatste twee weekenden van oktober viert men in Caprese Michelangelo feest ter ere van de kastanje. Na een rondje over de markt zetten we koers naar Buca di Michelangelo.
Dit restaurant lijkt wel een berghut. Met prachtig uitzicht genieten we van een heerlijke Toscaanse lunch, met onder meer crostini al fegato, gnocchetti met truffel en room, ravioli met funghi porcini en funghi porcini fritti.
Na een tiramisù op basis van kastanjemeel en een laatste caffè is de reis helaas ten einde, maar ik kom zeker terug om het museum in het geboortehuis van Michelangelo te bezoeken en meer lekkers te proeven!’
