Aan tafel bij L’Artusino voor een lunch uit La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene van Pellegrino Artusi

Saskia: ‘Terwijl ik in Florence in stoffige archieven en verduisterde bibliotheken onderzoek doe voor mijn roman over Pellegrino Artusi, ontdekt collega Esther van Mijn Florence dat er in Cerbaia – een dorpje iets ten zuidwesten van Florence – een restaurant ligt waar gerechten uit zijn kookboek geserveerd worden.

De chef gebruikt een aantal favoriete gerechten uit La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (in het Nederlands vertaald als De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten) om je kennis te laten maken met het culinaire erfgoed van Pellegrino Artusi.

Vooral recepten uit de Toscaanse keuken staan centraal, om te kunnen werken met lokale producten van uitstekende kwaliteit, een van Artusi’s basisprincipes.

Alle tijd voor Artusi

L’Artusino is een echt Toscaans restaurant, met smaken die horen bij de keuken van weleer, waarnaar we stiekem allemaal wel eens terugverlangen. Hier vind je geen fast food of kant-en-klare sauzen, maar neemt men de tijd om gerechten lang op het vuur te laten staan, zodat de smaken zich goed kunnen ontwikkelen.

Net zoals Pellegrino de tijd nam voor het samenstellen van zijn kookboek, nemen ze hier de tijd om je te laten proeven van zijn culinaire erfenis. Reden genoeg om het archief een middag te verruilen voor L’Artusino!

Polpette van pens in een saus van pomodori

Samen met vrienden schuif ik aan voor een lunch bij L’Artusino, zodat we lekker veel kunnen proeven. Bij de voorgerechten staan vier gerechten uit La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene op de kaart, waarvan er twee echt nog precies volgens het authentieke recept van Artusi worden gemaakt en twee recepten geïnspireerd zijn op Artusi’s recept.

De terrina di fegatini con riduzione al vinsanto e pane arrostito con l’olio dì Ciampi – kippenlevertjespaté met een saus van vin santo en geroosterd brood met olijfolie van Ciampi – mag niet ontbreken. Saskia is dol op Toscaanse kippenlevertjespaté dus dit gerecht moet geproefd worden. Het is geïnspireerd op recept 110, crostini met kippenlevertjes. met een eigen touch van de chef.

Dat geldt ook voor de sformatino di verdura di stagione con fonduta al pecorino toscano – een flan van seizoensgroenten met een saus van gesmolten pecorino – die is geïnspireerd op recept 387, de bloemkoolflan.

We bestellen ze allebei, met op aanraden van de ober ook nog de polpettine di trippa al pomodoro – gehaktballetjes van de traditionele Toscaanse pens in een geurige tomatensaus. Bij dit gerecht volgt de chef de precieze aanwijzingen van Artusi’s recept 334.

De donzelline aromatiche dell’Artusi, gefrituurde deegballetjes met salie, naar recept 229 uit La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, klinken ook overheerlijk, maar die proeven we een volgende keer.

Inbreuk op Artusi’s auteursrecht

Tussen de gangen door laat de ober ons een van Artusi’s kookboeken zien. Althans, zo lijkt het, want na een snelle blik op de kaft ziet Saskia meteen dat het gaat om de onrechtmatig uitgegeven plagiaateditie.

Ook in Artusi’s tijd was inbreuk op auteursrecht helaas al een bekend fenomeen. Zijn met veel tijd en toewijding verzamelde en zorgvuldig opgetekende recepten waren niet veilig voor andere uitgevers die na een aantal succesvolle edities van La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene geld roken.

In Het perfecte recept vertel ik je daar meer over, want de ober komt met onze pasta’s uit de keuken.

Gnudi, ravioloni en cappellacci

We bestelden drie verschillende primi, om zo veel mogelijk van Artusi’s pasta’s te proeven. Allereerst de gnudi alla maniera dell’Artusi, naar recept 97. Artusi noemt deze ‘naakte’ pasta waarbij je eigenlijk alleen de vulling van ricotta en snijbiet eet ravioli, maar tegenwoordig kennen we deze pastasoort als gnudi.

Deze zijn heerlijk licht en luchtig. Pellegrino zou vast goedkeurend hebben geknikt als hij deze versie had kunnen proeven!

Ook verrukkelijk is de raviolone di patate al ragù di cinta senese, waarbij de enorme raviolo is gemaakt volgens recept 89, met ricotta als vulling. De saus van het speciale varkentje uit Siena is een eigen toevoeging van de chef en gaat perfect samen met Pellegrino’s pasta.

Tot slot proeven we de cappellacci ripieni al Blu di Corzano e Paterno con crema di caprino, pasta gevuld met de speciale kaas van Corzano e Paterno uit het nabijgelegen San Casciano Val di Pesa, geserveerd met een saus van geitenkaas.

Nog meer inspiratie van Artusi

We hebben beloofd om een volgende keer – mét een exemplaar van Saskia’s nieuwe boek – aan te schuiven voor de tagliatelle alla rustica con la crema di aglione della Val di Chiana, naar Artusi’s recept 104 – met net als in dit recept een ode aan de knoflook, in dit geval de speciale soort uit de Val di Chiana.

Voor de secondi hebben we nu geen plek meer, dus ook de rosbiffe alla maniera dell’Artusi (recept 521) en de coscia e spalla di conigliolo all’arrosto morto (naar recept 527 uit La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene) en de bistecca alla fiorentina (naar recept 556, met vlees van Macelleria Frittelli in San Casciano Val di Pesa).

Na al dat lekkers hadden we helaas ook geen plek meer voor een toetje, maar we namen wel nog een kopje koffie als afsluiting van deze heerlijke middag onder toeziend oog van Pellegrino Artusi.’

Schuif ook aan bij L’Artusino

Wil je ook genieten van Artusi’s recepten zonder zelf de keuken in te duiken? Schuif dan aan bij L’Artusino, aan het Piazza del Monumento 9 in Cerbaia. Een tafeltje reserveren kan via 0039-3288816036 of via info@lartusino.it.

Caffè bij Pasticceria Pimpina

Op aanraden van Viola van Frimì Boutique Rooms in Florence brachten we na de lange lunch nog even een bezoekje aan Pasticceria Pimpina, aan de overkant van L’Artusino, voor wat kleine gebakjes om de volgende ochtend mee te ontbijten. Een heerlijk adresje voor iedereen die dol is op dolci!

Het perfecte recept

Wil je meer weten over Pellegrino Artusi en zijn beroemde kookboek? In Het perfecte recept neemt Saskia je aan de hand van anekdotes, brieven, recepten en verhalen mee in het leven van Artusi, van zijn allereerste culinaire expeditie tot zijn inspanningen om zijn kookboek – waar geen enkele uitgever brood in zag – uit te kunnen geven.

Het perfecte recept verschijnt half november, maar je kunt nu alvast een uniek, genummerd en gesigneerd exemplaar van de eerste druk van slechts 1000 exemplaren bestellen, uiteraard tegen een mooie introductieprijs!

Bestel nu Saskia’s debuutroman!

*uniek genummerd en gesigneerd exemplaar van de eerste druk van 1000 exemplaren

*alleen te koop via Ciao tutti, dus niet in de gewone boekhandel

*eerste Nederlandstalige boek over het leven en werk van Pellegrino Artusi, wiens kookboek in bijna elke Italiaanse keuken op de plank staat

*introductieprijs van € 19,99 tot 15 november 2024 (daarna € 22,99)