De smaak van Testaccio – het hart van de Romeinse keuken

De Romeinse wijk Testaccio is een waar paradijs voor foodies. Deze volksbuurt, die door toeristen vaak wordt overgeslagen tijdens een bezoek aan Rome maar die door de Romeinen veel en vaak wordt bezocht, is het kloppend hart van de Romeinse keuken. Dankzij de grote markt, de vele restaurantjes en delicatessenzaken en de lange culinaire geschiedenis is Testaccio the place to be als je écht van Rome wil proeven!

Saskia en Willemijn hebben Testaccio tijdens eerdere bezoeken al redelijk goed leren kennen, zeker in culinair opzicht. Ter ere van Ciao tutti’s vijfde verjaardag maakten ook Hans en Sophie, met vriendin Petra en vriend Marco, kennis met het tongstrelende Testaccio.

Tijdens een ruim vier uur durende food tour van Eating Italy werden we tijdens negen verschillende stops getrakteerd op twaalf proeverijen. Vandaag nemen we jullie mee naar al deze lekkere adresjes!

We ontmoetten onze gids, Sebastiana, op het Piazza Testaccio, die sinds kort wordt bekroond door de Fontana delle Anfore (de Amforenfontein). Hoewel deze fontein ooit voor dit plein was bedoeld, stond hij lange tijd op het Piazza dell’Emporio, niet ver van de Tiber.

Op het Piazza Testaccio werd namelijk tot een paar jaar geleden elke dag markt gehouden en de fontein stond in de weg. Nu de markt een klein stukje verderop plaatsvindt, was er weer plek voor de fontein die zo nauw verbonden is met de geschiedenis van Testaccio. Nu stralen de gerestaureerde amforen als nooit tevoren, als trotse, travertijnen getuigen van de oorsprong van deze wijk.

Sebastiana leidt ons vanaf Piazza Testaccio naar de Via Marmorata, waar we beginnen met een zoete proeverij bij Bar/Pasticceria Barberini. De vitrine ligt hier sinds 1934 vol met koekjes, macarons, croissantjes en gebakjes – dat zouden we allemaal wel willen proeven…

We houden het echter bij een cornetto op mini-formaat en een chocolade kopje met romige tiramisù. Met zo’n kopje zouden we elke ochtend wel willen ontbijten!

Na letterlijk vijf passen staan we voor het volgende proefadres: Volpetti. Hier is het tijd voor een hartige proeverij: heerlijke truffelkaas, een brokje Parmigiano Reggiano, Prosciutto di San Daniele (die op je tong smelt) en salami met Barolo. De enthousiaste medewerkers van Volpetti laten ons daarnaast ook proeven van alles wat er in de winkel maar te vinden is: een uitgebreide selectie kazen, worsten en hammen, zijdezachte balsamico, vers brood, knapperige amandelkoekjes die nog warm zijn van de oven… Deze winkel is het paradijs voor fijnproevers!

Om de hoek van de delicatessenzaak wacht nog meer lekkers van Volpetti. Hier runt men namelijk een tavola calda, een soort kantine, waar je heerlijk kunt eten. De pizza die hier gebakken wordt staat volgens de Romeinse krant Il Messaggero op plek nummer drie van de top tien beste pizza’s in Rome. Uiteraard moet dat geproefd worden – en willen we na de constatering dat de pizza inderdaad meer dan lekker is met de chef op de foto!

Na deze culinaire topper is het tijd voor een snufje cultuur. Sebastiana neemt ons mee naar misschien wel de mooiste plek van heel Testaccio: het Campo Cestio, aan de voet van de Piramide. Op dit kerkhof hebben veel niet-katholieken hun laatste rustplaats gevonden.

De Britse dichters Keats en Shelley liggen er bijvoorbeeld, net als de zoon van Goethe. Het mooiste graf is dat van Emelyn Story: een diepbedroefde engel die waakt over Emelyn en haar man William, die het graf voor haar maakte en er later ook zelf werd begraven.

Via het voormalige stadion van AS Roma lopen we naar de nieuwe Mercato di Testaccio, aan de Via Galvani. In deze overdekte markthal vind je een keur aan verse groente en fruit, met naast courgettes, artisjokken en tomaten ook puntarelle, een typische Romeinse groente.

Wij halen een tas vol tomaten bij de kraam van Paola e Francesca, die we meenemen naar bakker Massimo om er bruschetta van te maken. Lekker fris met wat rucola en olijfolie!

Het restant van de tomaten bewaren we voor ons bezoek aan de kraam van Lina en Enzo, volgestouwd met de lekkerste vleeswaren en kazen. Voor ons snijden ze een verse bol mozzarella aan. Buonissimo!!!

Een van de zoetste plekken van de hele markt is Dess’Art, waar de Siciliaanse Costanza de lekkerste gebakjes uit de oven tovert. Niet te missen zijn haar cannoli, die ze volgens grootmoeders recept maakt. Voor ons vult ze ter plekke mini-cannoli met ricotta en pistache die ons met elke hap even op Sicilië doen belanden. Mogen we nog één?

Na al deze hapjes is het nu tijd voor het echte werk: de lunch. Op weg naar het restaurant wandelen we langs het slachthuis, het Mattatoio, dat in 1890 werd geopend. Het slachthuis heeft een zeer belangrijke rol gespeeld in de keuken van Testaccio en in het ontstaan van typisch Romeinse recepten met orgaanvlees.

Wij schuiven echter niet aan voor organen maar voor de wereldberoemde pasta alla carbonara van chef Flavio de Maio. Op zijn vijfeneveertigste opende hij zijn restaurant, dat hij Flavio al Velavevodetto noemde (velavevodetto betekent ‘ik had het jullie toch gezegd).

Flavio: ‘I’ve had a passion for cooking since I was fifteen years old, watching my mother and my grandmother cook for the family. This passion grew a little every day, even though I did everything but cook to earn a living. Finally, when I was 45 years old, that passion exploded, strong enough to convince me to quit my old job and start working immediately as a professional cook.’

Tegen alle verwachtingen van familie en vrienden in runt hij een succesvol restaurant, met een kaart vol klassiekers. Wij proeven naast de carbonara ook pasta met tomatensaus en basilicum en cacio e pepe (schapenkaas en zwarte peper). De schalen gingen tot het laatste restje pastasaus op, ondanks de eerdere proeverijen en de twee culinaire stops die ons nog te wachten stonden. Flavio kookt gewoon te lekker om ook maar iets over te laten.

De voorlaatste stop was het kleine, gezellig drukke Trapizzino. Hier maakt Stefano Callegari zijn befaamde trapizzini: driehoekjes van pizzadeeg gevuld met bijvoorbeeld groente. Maar ook ingewanden als trippa alla romana (pens) of coda alla vaccinara (ossenstaart) staan op het menu.

Wij proefden van de supplì, gefrituurde risottoballetjes, die tot de beste van heel Rome zouden behoren. Dat kunnen we na één hap alleen maar beamen…

Eigenlijk kunnen we na deze supplì geen pap meer zeggen. Maar gelukkig is de laatste plek die we tijdens onze tour aandoen een gelateria – en voor ijs is er altijd nog plek! In de kleine, authentieke ijssalon Giolitti (die buiten de naam geen enkele band heeft met Giolitti in de buurt van het Pantheon) wordt al sinds 1914 ijs gemaakt.

Ook wij proeven van het ijs dat al die tijd wordt bereid volgens recepten die de familie van de huidige eigenaar, Armando, zelf heeft ontwikkeld. Met alleen pure ingrediënten en passie – en dat proef je.

Ook zo’n fijne food tour door Testaccio maken en al die lekkernijen proeven? Neem dan een kijkje op de website van Eating Italy – met ook tours in Trastevere en kookworkshops. Buon appetito!