Ciao tutti – ontdekkingsblog door Italië de beste tips voor Italië
Rik Rensen is onze nieuwe gastblogger. Hij zal ons in zijn verhalen vooral meenemen naar zijn geliefde Piemonte. Regelmatig laat Rik zijn werk als communicatiestrateeg namelijk even achter zich en reist hij naar zijn gerestaureerde boerderij in Piemonte, van waaruit hij verhalen schrijft over deze regio – en soms ook over andere delen van il bel paese (là dove ‘l sì suona). Rik is correspondent Italië geweest voor NRC Handelsblad en de Wereldomroep en schreef recent het boek Geheimen van Piemonte.
In zijn eerste blog neemt hij ons mee naar Ristorante della Posta in Olmo Gentile:
‘Als kwaliteit en culinaire eenvoud het ultieme uithangbord zijn voor de regionale keukens van Italië, dan verdient Ristorante della Posta in Olmo Gentile in deze categorie zeker een ster. Niet dat de familie die het ristorante drijft er prat op gaat. Eigenaresse Maria Grazia, die tegelijkertijd kok én burgemeester is van het gehucht met tachtig inwoners, kookt zoals ze het van haar moeder geleerd heeft. Niets bijzonders dus, vindt ze zelf. Je kookt volgens de familietraditie en daarmee basta! Haar moeder leerde het koken weer van overgrootmoeder, die het weer leerde van de hare, enzovoorts, enzovoorts. De receptuur van deze familie-ristorantes vormt een onverbrekelijke ketting van mondelinge culinaire overleveringen, die vaak generaties ver terug gaat.
Ristorante della Posta: hoe bijzonder er binnen ook wordt gekookt, je loopt er voorbij voor je er erg in hebt. De enige herkenning vormt het houten bord boven de deur van dit ristorante met in sierlijke zwarte letters gebrand de naam van het etablissement.
We zijn deze zondagmorgen vroeg opgestaan en rijden rond door het zuidelijke heuvellandschap van Piemonte. We passeren het Romeinse thermenstadje Acqui Terme in de richting van Savona en koersen ietsje verderop aan op het hoogst gelegen dorp in de omgeving: Roccaverano dat, met zijn bijna 800 meter boven zeeniveau, ruimschoots uittorent boven de rest van de groen gekleurde heuvels. Het gehucht Olmo Gentile ligt er op een steenworp afstand vandaan en heeft op heldere dagen een schitterend uitzicht op de besneeuwde Alpen met de Monte Viso als blikvanger. Het bijzondere van Olmo Gentile is dat het op de uiterste punt ligt van een landtong die aan weerszijden steil naar beneden zeker honderd meter afloopt. Daardoor lijkt de landtong op een oceaanstomer die vaart door een helgroene zee van bossen en weiden.
Vlak voor we de punt van de landtong bereiken, met daarop het plaatselijke kasteel, passeren we een rijtje natuurstenen woningen. Buiten kun je op deze zonnige dag een kanon afschieten. Maar in de keuken van Ristorante della Posta bruist het van de activiteiten. Kokkin Maria Grazia staat samen met haar moeder achter de vuren van het grote fornuis. Haar zus Silvana rent heen en weer tussen de keuken en het ristorante dat – vaste prik op zondag – stampvol gasten zit.
Een menukaart bestaat niet. Op zondag, wanneer de families uit de omgeving steevast en langdurig uit eten gaan, is het in de plattelandsrestaurants van Piemonte altijd eten wat de pot schaft. En juist op zondag is bestaat die pot altijd uit een keur aan antipasti, gevolgd door de onvermijdelijke pasta, het hoofdgerecht, de kaas en als afsluiting het dessert oftewel il dolce.
Ristorante della Posta kent een paar bijzondere gerechten die thuishoren in de culinaire buitencategorie. Of ze ook echt worden geserveerd, is elke zondag weer de grote vraag, die nauw samenhangt met de voorraad vlees van de slager, de aanvoer van de boerenmarkt in Acqui Terme en de oogst uit de moestuin die achter het restaurant ligt.
Direct na binnenkomst worden we getrakteerd op de in olijfolie gefrituurde focacciabroodjes, die als eerste worden opgediend. We hopen altijd weer dat Maria Grazia voldoende tijd heeft gehad om het deeg, dat de basis vormt voor deze antipasto, te bereiden. De volgende antipasto in de buitencategorie is la carne cruda: flinterdun gesneden rundvlees overgoten met olijfolie, gesnipperde selderij en geschaafde Parmezaanse kaas. We eindigen de zondagse pranzo met kaas: vier stukjes Robiola di Roccaverano die verschillend gerijpt zijn.
We zijn om een uur ‘s middags begonnen met de zondagse lunch en zijn om vijf uur klaar. De tafels van gasten die al eerder vetrokken zijn, worden alweer in gereedheid gebracht voor de volgende dag, wanneer de werkmannen uit de omgeving zich rond lunchtijd altijd weer melden voor de eenvoudige pranzo lavoratori , de werkmans lunch, die met drie gangen inclusief de wijn in ristorante della Posta slechts twaalf euro kost…’
