Spaghetti alla nerano naar recept van Paola Damiani

In Recepten, verhalen en gedichten in de spiegel van mijn geheugen tekent Paola Damiani de lekkerste recepten op die haar herinneren aan haar thuisland Italië.

Culinaire herinneringen

Paola: ‘Het terugvinden van tradities gaat vaak ook via eten. Mijn verhaal wordt gekenmerkt door smaken, geuren, dialogen en verhalen die mijn kinderkeuken wist te verzamelen en aan mij door te geven.

Het was precies die plek en degenen die er woonden die de inspiratie vormden voor dit boek. De recepten waren een perfecte manier om over mijn land en onze culinaire tradities te vertellen.

Wie zoals ik emigreert, voelt zich nog sterker verbonden met zijn roots en herbeleeft via bekende smaken die momenten van verbondenheid met familie en vrienden, die soms ver weg lijken maar uiteindelijk meteen weer tot leven komen als er een specifiek gerecht op tafel komt.’

Voor nonna Iole en nonna Nina

Paola draagt het boek op aan haar beide grootmoeders, nonna Iole en nonna Nina. ‘Ik had het geluk om op te groeien in een huis met de dagelijkse aanwezigheid van mijn grootmoeder aan moederskant; de bewaker van de keuken, vooral ’s ochtends, en liefhebber van zelfgemaakte pasta.

Haar aanwezigheid verrijkte mijn geheugen en mijn kennis. Stil in de keuken, bescheiden in de voorbereidingen, maar altijd geslaagd en bijzonder. Lasagne, tagliatelle, gevulde groenten… en de memorabele gebakken aardappelen. Wie ze heeft gegeten, zal ze nooit kunnen vergeten.

En toch is het het huis van mijn grootmoeder aan vaderskant dat de fantasierijkste en overvloedigste indruk heeft achtergelaten. Daar, in de zomervakantie, tussen de geroosterde amandelen, vlees met saus en wonderbaarlijke pasta’s, is mijn passie voor koken nog sterker geworden.’

Pasta met herinneringen

Al bladerend door Paola’s kookboek komt een lange reeks aan lekkere herinneringen bovendrijven. Aan de pasta alla Norma die we aten aan een Siciliaanse tafel die bijna bezweek onder de hoeveelheid lekkers en die ook bij Paola bijzondere herinneringen oproept.

Aan de vele borden pasta alle vongole, vaak met de voeten in het zand, maar ook gewoon in eigen keuken. En aan spaghetti met kappertjes van het eiland Salina, aan de eerste keer spaghetti alla nerano in Salerno, na een wandeling naar Vietri sul Mare.

Aan de verse tagliatelle die we maakten in Bologna, aan pici in het diepe zuiden van Toscane en amatriciana op een piepklein plein ergens buiten de drukte van Rome. En dan hebben we het alleen nog maar over de herinneringen die Paola’s pasta’s oproepen…

Proef de smaak van Sicilië

Paola verzamelde naast al deze pasta’s veel Siciliaanse recepten, zoals caponata, gevulde sardientjes, pane cunzato, auberginerolletjes en gevulde inktvis, hier en daar geserveerd met mooie herinneringen en zonnige foto’s.

Daarna deelt Paola ook heel veel andere – grotendeels Italiaanse – recepten, als een herinnering aan alle plekken die ze bezocht en waar ze proefde van de lokale keuken.

Zo proef je onder meer mee van pappa al pomodoro uit Toscane, gnocco fritto uit Emilia-Romagna, hartige taralli uit Napels en koekjes om te zoenen uit Piemonte.

Spaghetti alla nerano

Gezien de overvloed aan courgettes op dit moment, reisden we even terug naar Salerno, met Paola’s recept voor spaghetti alla nerano.

Ingrediënten (voor vier personen): 400 gram spaghetti | 6 kleine courgettes, in rondjes van ca. een halve centimeter dik | zonnebloemolie om te frituren | 1 teentje knoflook, fijngehakt | 120 tot 150 gram provolone | 1 bosje verse basilicumblaadjes | gemalen zwarte peper | geraspte citroenschil

Frituur de dunne plakjes courgette goudbruin in zonnebloemolie. Laat ze even uitlekken op keukenpapier.

Kook de spaghetti in lichtgezouten water beetgaar. Bewaar bij het afgieten van de spaghetti een kop van het kookvocht.

Verwarm de courgette in een koekenpan met de fijngehakte knoflook (als je dat lekker vindt, anders kun je de knoflook ook weglaten).

Doe de helft van de courgette in een schone pan of schaal en voeg een paar eetlepels geraspte provolone toe, plus een paar eetlepels van het kookvocht. Roer dit goed door tot de kaas begint te smelten.

Voeg de spaghetti, de rest van de courgette en de geraspte kaas toe en blijf roeren tot je een smeuïg geheel hebt. Als het mengsel wat te dik is, voeg je nog wat extra kookvocht toe.

Voor een frisse touch voeg je aan het einde wat citroenschil en basilicum toe. Buon appetito!

Proef van al Paola’s recepten!

Wil je meer van Paola’s recepten proeven? Je kunt het boek Recepten, verhalen en gedichten in de spiegel van mijn geheugen bij haar bestellen door een e-mail naar paoladamiani093@gmail.com of een berichtje te sturen via Facebook of Instagram.