‘Gezond eten was nog nooit zo lekker, met deze ode aan authentieke Sardijnse gerechten,’ aldus Gennaro Contaldo over De eilandkeuken van Sardinië.
In dit kookboek nodigt Francesco Mattana je uit om de rijke en gevarieerde eetcultuur van Sardinië te ontdekken, een van de onmisbare ingrediënten voor een lang en gezond leven, waar Sardinië – dankzij een van de zeldzame Blue Zones ter wereld – bekend om staat.
Francesco groeide op op Sardinië, omringd door lokale en seizoensgebonden ingrediënten. Dit inspireerde hem om zijn eigen culinaire reis te beginnen. In 2017 verhuisde hij naar Londen, waar hij onder meer als hoofddocent werkte bij Jamie Oliver’s Cookery School.
Francesco geeft nog steeds kooklessen waarin hij mensen leert over authentieke Italiaanse en Sardijnse gerechten. De eilandkeuken van Sardinië is zijn eerste kookboek, waarin hij je aan de hand van negentig heerlijke recepten laat proeven van de veelzijdige gerechten van het eiland, zoals bruschetta met vijgen, ricotta, ham en honing, fregola met venusschelpen en bottarga, orata (goudbaars) met tomaat, aardappel en Vermentino, su mustazeddu (een soort focaccia of pizza), amaretti en tiramisù.
We geven alvast een voorproefje, met Francesco’s recepten voor couscous uit Carloforte en spaghetti met tomatensaus en saffraan.
Cascà alla carlofortina
‘Dit is een heerlijk recept voor couscous uit Carloforte, een plaatsje op het eiland San Pietro, vlak voor de zuidwestkust van Sardinië. Dit deel van Sardinië is sterk beïnvloed door de Arabische keuken van Tabarca, een eiland voor de kust van Tunesië in Afrika.
Mensen uit Ligurië, in het noordwesten van Italië, trokken daarheen om te vissen en vestigden zich later in Carloforte, waarbij ze de couscous en kruiden uit hun regio meebrachten.
Dit gerecht, met zijn rijke geschiedenis, is een mix van tradities en is uniek voor de Sardijnse keuken. De zorgvuldig bereide seizoensgroenten en couscous worden gecombineerd met een mix van aromatische kruiden. Ook perfect om de volgende dag lauwwarm of koud van te genieten.’
Wat heb je nodig?
Ingrediënten (voor vier tot zes personen): 1 citroen | 4 artisjokken | 250 gram couscous | 2 courgettes, in dunne plakjes | 1 kleine aubergine, in blokjes van 1 centimeter | 2 wortels, geschild en in blokjes van 1 centimeter | een halve bloemkool, in roosjes | 1 ui, in dunne plakjes |een halve savooiekool, in de lengte doormidden gesneden en vervolgens in kleine stukjes | 150 gram gekookte kikkererwten | twee flinke eetlepels kruidenmix (van je eigen kruidenmix op basis van een halve theelepel gemalen koriander, een kwart theelepel gemalen kaneel, een kwart theelepel gemalen kruidnagel, een kwart theelepel gemalen nootmuskaat, een halve theelepel gemalen karwijzaad en een halve theelepel anijszaad of gemalen steranijs) | extra vergine olijfolie | fijn zeezout en versgemalen zwarte peper
Maak eerst de artisjokken klaar. Vul een kom met water, pers er de twee citroenhelften boven uit en doe vervolgens ook de uitgeperste helften in de kom.
Houd een artisjok stevig vast met één hand en gebruik een klein, scherp mes om de taaie, donkergroene buitenste bladeren aan de basis te verwijderen en af te pellen. Snijd de bovenste een tot twee centimeter van de artisjok af, waar de bladeren nog taai zijn. Laat ongeveer tweeëneenhalve centimeter van de steel zitten.
Schil met een dunschiller of een scherp schilmesje de taaie buitenste laag van de steel. Snijd de artisjok doormidden en gebruik een theelepel om de donzige kern in het midden eruit te scheppen. Snijd hem nogmaals doormidden, zodat hij in vieren is verdeeld.
Leg de artisjokpartjes onmiddellijk in het citroenwater om te voorkomen dat ze bruin kleuren. Herhaal dit met de overige artisjokken en laat de partjes in het water liggen totdat je ze nodig hebt.
Hoe maak je de couscous uit Carloforte?
Doe de couscous in een kom, voeg een snufje zout en een scheutje olie toe en giet er vervolgens kokend water bij tot een centimeter boven de couscous. Roer het even door, dek de kom af met vershoudfolie, een schone theedoek of een bord en zet apart.
Snijd de artisjokken in dunne plakjes. Verhit een eetlepel olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur en voeg de courgettes, artisjokken en aubergine toe. Verhit twee eetlepels olijfolie in een andere grote koekenpan op middelhoog vuur en voeg de wortel, bloemkool, ui en kool toe. Houd beide pannen in de gaten en roer regelmatig.
Voeg na vijf minuten de kikkererwten toe aan de courgettes, artisjokken en aubergines en bak nog ongeveer tien minuten, tot alle groenten in beide pannen gaar zijn maar nog een beetje knapperig.
Zodra de groenten gaar zijn, verdeel je het kruidenmengsel over de twee pannen, breng je beide mengsels op smaak met zout en peper en roer goed door elkaar. Bak nog een minuut en haal dan de pannen van het vuur.
Doe de gekookte couscous in een grote kom en roer het los met een vork. Roer de gebakken groenten en een eetlepel olijfolie erdoor. Proef en breng eventueel nog meer op smaak. Serveer direct of op kamertemperatuur.
Spaghetti al pomodoro e zafferano
‘‘Door de jaren heen hebben veel mensen me gevraagd naar mijn favoriete pastagerecht. Het klinkt misschien verrassend, maar het is echt gewoon spaghetti al pomodoro!
Deze variant op dit eenvoudige gerecht bevat ook een vleugje saffraan, wat een subtiele maar heerlijke geur toevoegt die perfect samengaat met de rest van de saus.
De kwaliteit van de ingrediënten is hierbij echt heel belangrijk. Ze moeten van topkwaliteit zijn om een fantastisch resultaat te krijgen. Koop de beste extra vergine olijfolie die je je kunt veroorloven en goede spaghetti.
Aangezien dit een zomers gerecht is, haal je het meeste uit de tomaten tijdens of aan het einde van het seizoen, wanneer ze het zoetst zijn.’
Wat heb je nodig?
Ingrediënten (voor twee personen): twee tot drie eetlepels olijfolie, plus extra om te besprenkelen | 1 flinke teen knoflook, licht geplet | 500 gram zoete babypruimtomaten, gehalveerd | 10 gram basilicumblaadjes, plus extra voor garnering | 100 milliliter water | 200 gram spaghetti | een halve theelepel gemalen saffraan | 25 gram pecorino of Grana Padano, geraspt, plus extra om te serveren
Hoe maak je deze spaghetti met saffraan?
Breng een grote pan water aan de kook voor de pasta. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de knoflook toe en bak deze een tot twee minuten. Zorg ervoor dat de knoflook zijn smaak aan de olijfolie afgeeft, maar niet verbrandt.
Voeg de tomaten toe en breng op smaak met een flinke snuf zout. Roer de helft van de in stukjes gescheurde basilicumblaadjes erdoor en laat het geheel twee minuten meebakken.
Voeg het water toe om de tomaten zachter te maken, dek de pan af en laat de saus tien minuten pruttelen, onder af en toe roeren, tot de tomaten zijn uitgevallen en er een grove saus is ontstaan.
Terwijl de saus suddert, voeg je zout toe aan het kokend water en kook je de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking tot hij al dente is.
Als de pasta bijna gaar is, haal je de teen knoflook uit de saus. Knijp de teen knoflook fijn en voeg het weer aan de saus toe, samen met de saffraan. Roer goed door en laat het geheel nog twee minuten koken.
Doe de spaghetti bij de saus en schep goed door, zodat de pasta gelijkmatig door de saus wordt bedekt. Als de saus te dik is, voeg je een scheutje van het pastawater toe om deze wat vloeibaarder te maken.
Haal de pan van het vuur, strooi de kaas en de resterende basilicum erover, besprenkel met olijfolie en roer nogmaals goed door. Serveer de spaghetti direct met extra kaas en basilicum, indien gewenst.
Als je de voorkeur geeft aan een fluweelzachte tomatensaus, kun je de saus ook blenden nadat je de saffraan hebt toegevoegd.
Alle recepten vind je in
De eilandkeuken van Sardinië | Francesco Mattana | ISBN 9789048879908 | € 31,99 | uitgeverij Carrera | bestel De eilandkeuken van Sardinië bij je lokale boekhandel of bij bol.com
