Ontdek onze unieke City Walks in Italiaanse steden

De smaak van Sardinië – 10 typische gerechten van het eiland, van pane carasau tot filindeu

Sardinië is niet alleen qua landschap heel anders dan het Italiaanse vasteland; ook de keuken van het eiland heeft een heel eigen karakter. Met deze tien authentieke gerechten uit de traditionele Sardijnse keuken proef je de pure smaak van Sardinië. Geniet van de aroma’s van het eiland en laat je betoveren door al dat lekkers. Buon appetito!

Carta da musica / pane carasau – flinterdun brood
Pane carasau is het meest karakteristieke brood van Sardinië. Het is krokant en zo flinterdun dat je er bijna doorheen kunt kijken. Daarom wordt het ook wel carta da musica genoemd; het is zo dun als een vel bladmuziek.

Hoe dunner, hoe beter – dat is een deel van het geheim. Het brooddeeg wordt zo plat mogelijk gerold en in een hete oven geschoven. Soms worden er stenen opgelegd om het deeg plat te houden. Als het deeg toch opzwelt, wordt het doorgeprikt.

Het werd traditioneel gegeten door herders. Het is lang houdbaar, dus het was perfect voor als de herders maanden op pad moesten met hun kuddes. Tegenwoordig kun je het overal op Sardinië krijgen, maar het lekkerste is natuurlijk de huisgemaakte pane carasau uit de steenoven.

foto’s: Andrea Margelli

Culurgiones – gevulde pastapakketjes
Culurgiones zijn pastapakketjes gevuld met aardappelen, pecorino sardo en verse munt. Ze worden meestal geserveerd met tomatensaus, met een glaasje Cannonau erbij.

Deze pastasoort is het belangrijkste streekgerecht uit de keuken van Ogliastra, de streek die behoort tot een van de Blue Zones. De vele honderdjarige inwoners worden met name zo oud vanwege hun gezonde dieet, met pure, eenvoudige ingrediënten. Traditionele gerechten vormen een belangrijk onderdeel van het levenselixer dat door wetenschappers over de hele wereld wordt bestudeerd.

De vulling bevat een van de belangrijkste kazen van het eiland: pecorino sardo, Sardijnse schapenkaas. De naam pecorino is afgeleid van pecora, schaap in het Italiaans. Heerlijk om ter plekke te proeven, maar ook een perfect souvenir.

Filindeu – ‘draden van god’
Een van de zeldzaamste pastasoorten ter wereld zijn de filindeu: zeer dunne pastaslierten die samen een soort kantkloswerk vormen. Het is een kunst die tegenwoordig alleen nog wordt beoefend door een klein aantal vrouwen in de provincie Nuoro.

Kleine porties pastadeeg worden met de hand uitgerekt tot superdunne, elastische draden, die over een gevlochten cirkel worden gelegd, in drie lagen, diagonaal over elkaar heen, om in de zon te drogen. In deze video van de Pasta Grannies kun je dat mooi zien:

Ze worden vaak geserveerd in een dikke soep, waarvoor ze eerst in stukken worden gebroken. Zonde van dat handwerk eigenlijk, maar de smaak is goddelijk. In dit artikel van Elizabeth Minchilli lees je meer over deze bijzondere pasta en hoe deze wordt geserveerd.

foto: Elizabeth Minchilli

Fregola – kleine balletjes griesmeel
Net zo typisch Sardijns is fregola: kleine pastabolletjes gemaakt van griesmeel, die meestal worden geserveerd met tomatensaus of – onze favoriet – met vongole (venusschelpen) of cozze (mosselen) en saffraansaus.

Leuk om te weten: saffraan is een relatief onbekende eilandspecialiteit. De saffraan wordt vooral geteeld op de Campidano-vlakte, bij San Gavino, in het zuidwesten van Sardinië. Het verwijderen van de stampers gebeurt nog op de authentieke manier: met de hand. Een ontzettend arbeidsintensieve klus. Bij Agriturismo Su Massaiu in Turri kun je in het najaar zien hoe de saffraan wordt geoogst.

Lorighittas – sieraden van pasta
Welk ritueel mag je echt niet missen tijdens een vakantie op Sardinië? Het creëren van lorighittas, een zeer bijzondere pastasoort die typisch is voor Morgongiori, een dorp in de streek Alta Marmilla, aan de voet van de Monte Arci.

Dit traditionele pastagerecht is eigenlijk een waar borduurwerk, zo arbeidsintensief is het maken ervan. Met een mix van griesmeel, water en zout (soms ook met saffraan) maken de vrouwen ringen van pasta, die ze één voor één in elkaar vlechten (Iòrigas betekent ‘ringvormige oorbellen’ in het Sardijns).

De pasta wordt geserveerd met een saus van varkensvlees, wild zwijn, artisjokken of bottarga. Lorighittas staan op de menukaart van verschillende restaurants in de omgeving van Oristano, maar het geheim zit ‘m echt in de handen van de vrouwen van Morgongiori.

We raden je daarom aan om te proeven bij Agriturismo Sa Matta Frisca (Località Sa Matta Frisca, Morgongiori) of II Gatto Sardo (Via Morgongiori 10, Gonnoscodina). Verse pasta om zelf mee te koken koop je bij Laboratorio Il Grano d’Oro (Via Vittorio Emanuele 17, Morgongiori).

In deze video maakt de 93-jarige Cesaria lorighittas:

Malloreddus – Sardijnse gnocchi
Nog een Sardijnse pastasoort is malloreddus, een soort Sardijnse gnocchi gemaakt van griesmeel met saffraan. Ze komen oorspronkelijk van de Campidano, een uitgestrekte vlakte in het zuiden van Sardinië, maar van daaruit hebben ze het hele eiland veroverd.

De kleine schelpjes staan dan ook bijna overal op het menu, meestal met een pure tomatensaus of een stevigere saus met worst en saffraan, met een flinke hoeveelheid geraspte pecorino om het af te maken.

Panadas – verrukkelijk ‘schatkistjes’
Dit gerecht lijkt op de Spaanse empanada, maar dan met Sardijnse roots. Het is het symbool van twee dorpen en twee tradities: Oschiri (in de buurt van Sassari, in het noorden) en Assemini (aan de lagune van Santa Gilla bij Cagliari, in het zuiden).

Het is een pasteitje met een vulling die langzaam gaar wordt gestoomd. Volgens het traditionele recept van Oschiri wordt de vulling bereid met varkensvlees; in Assemini geven ze de voorkeur aan paling of lamsvlees.

De lekkerste proef je bij Pastificio Sa Panada in Oschiri en bij Gastronomia Amica in Assemini. Er zijn ook uitstekende vegetarische varianten op basis van groente als artisjok en aubergine.

Porcheddu – speenvarken aan het spit
Voor de vegetariërs onder ons geen aanrader, maar een echt feestmaal voor veel Sardijnen. Het gegrilde speenvarken op z’n Sardijns (in z’n geheel aan het spit) is een graag geziene gast bij dorpsfeesten.

Seadas – gefrituurde kaaspasteitjes
Hét klassiek Sardijnse toetje dat overal op het eiland gegeten wordt? Seadas – gefrituurde kaaspasteitjes met honing. Oorspronkelijk was het een warm welkom voor de herders die na een lange tijd in de bergen te zijn geweest weer thuis aan tafel mochten schuiven, nu staat het bij bijna alle Sardijnse restaurants als dessert op de kaart.

De deegpakketjes worden gevuld met ricotta of pecorino en citroen. Het vleugje magie zit hem in de Sardijnse honing in de topping, waarvoor voornamelijk honing van de corbezzolo, de aardbeiboom (de zogenaamde ‘bittere’ honing) gebruikt wordt.

Een vers gefrituurde seada is met een glas dessertwijn of een scheutje mirto, de lokale mirtelikeur, een ideale afsluiting van je Sardijnse maaltijd. Zelf thuis maken? Een recept vind je hier.

Zuppa cuata – verborgen soep
Zuppa cuata betekent ‘verborgen soep’. Het wordt ook wel zuppa gallurese genoemd, naar de streek waar het gerecht van oorsprong vandaan komt, de Gallura (in het noordoosten van het eiland). Eigenlijk is het geen soep, maar een soort lasagne van brood, kaas en geurige lamsbouillon (al wordt die tegenwoordig ook wel vervangen door bouillon van rund of kip).

Men at dit gerecht op feestdagen, vooral ter gelegenheid van bruiloften. Tegenwoordig staat de ‘verborgen soep’ steevast op de menukaart bij restaurants en agriturismi in het binnenland, zoals bij Agriturismo II Muto di Gallura (Località Fraiga, Aggiu).

Bottarga – Sardijnse kaviaar
Als extraatje tippen we nog de Sardijnse bottarga. Dat is geen gerecht op zich, maar wél een echte eilandspecialiteit. Het heeft een sterke zoute smaak en wordt bijvoorbeeld over de pasta gedaan, als bijzondere smaakmaker.

Sardinië is van oudsher de hoofdproducent van bottarga. Als je richting Cabras rijdt, kom je langs een aantal vreemde, houten structuren. Dit zijn oude visserijen die tot op de dag van vandaag in gebruik zijn, zoals je in deze blog kunt zien.

foto’s: Andrea Margelli

Qitalia – de lekkerste Sardijnse delicatessen voor thuis
Qitalia, een webshop vol Sardijnse specialiteiten, wil je graag kennis laten maken met de smaak van Sardinië. Of je nu de traditionele pane carasau, Sardijnse pasta, bottarga, vleeswaren, olijfolie, kaas of wijn wil proeven, bij Qitalia vind je de lekkerste delicatessen van Sardinië. In dit artikel lees je er meer over.

Schrijf je (gratis) in voor de Ciao tutti nieuwsbrief

Een reactie

  1. Marina Hellemons-Driessen

    Wat leuk om aandacht te besteden aan de heerlijkste gerechten van Sardinië. Het voelt weer even als thuis als al dat lekker voorbij komt; wat missen wij ‘ons’ eiland, onze familie en het lekkere eten.

    Liefs,
    Marina

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *